36. Колбасы вареные. Показатели качества, дефекты, хранение.

Качество вареных колбасных изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду на разрезе фарша, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико-химические показатели - содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Кроме того, производят бактериологическое исследование. По внешнему виду вареные колбасы должны быть чистыми с сухой гладкой поверхностью, батоны правильной формы с определенной вязкой шпагатом, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и пятен; допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы. Консистенция должна быть упругой, эластичной, светло-розового или розово-красного цвета; - кровяных колбас - темно-коричневого, а ливерных - от светло-серого до темно-серого цвета. В разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого или розоватого шпика, определенной формы и размера для каждого сорта. Вкус колбас приятный, в меру соленый, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов; колбасы Белорусская и Столичная имеют выраженный запах копчения. У фаршированных колбас цвет оболочки светло-серый, под ней находится тонкий слой полутвер­дого шпика; на разрезе фарш должен иметь соответствующий рисунок, равномерное размещение кусочков шпика, языка и других составных частей.

Мясные хлебы должны иметь правильную форму без заусенец и трещин, румяную корочку, консистенцию упругую, плотную, розово-красного цвета, вкус и аромат характерные для каждого вида.

Ливерные колбасы характеризуются чистой сухой поверхностью, без повреждений, слипов и пятен, серым с желтоватым оттенком (яичная) или темно-серым (копченая) цветом оболочки; консистенцией мажущей, пастообразной, однородной по всей массе; в ливерной со шпиком - с кусочками белого шпика; в кашной - с содержанием проваренной крупы или бобов.

Физико-химические показатели качества колбасных изделий определяют в тех случаях, когда при приемке в магазине возникают сомнения в их доброкачественности или по требованию потребителя. Для лабораторного анализа отбирают образцы изделий, которые соответственно упаковывают и пломбируют, прилагают сопроводительный документ, где указывают вид и сорт товара, место и время отбора образца, вес партии и время изготовления, причины направления на анализ и цель исследования.

Не допускаются в продажу изделия: загрязненные пеплом, сажей, жиром, с наличием плесени или слизи на оболочке; деформированные или ломаные - батоны, с лопнувшей оболочкой(излишне плотная набивка батонов при шприцевании, варка колбас при повыш.t,недобросовестная оболочка); с серыми пятнами на разрезе, крупными пустотами (фонарями), с рыхлым разлезающимся фаршем, а также недоваренные.

Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой-использование мягкого шпика,преждевременная закладка шпика в мешалку,высок.t при варке.

Отеки бульона под оболочкой – низк водосвязывающая способность фарша,использование мороженного мяса длит.срока хранения и недостат.выдержка мяса в посоле.

Морщинистость оболочки-неплотная набивка батонов,охлаждение варен.колбас на воздухе,минуя стадию охлаждения водой под душем.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша-низкая доля нитрита,недостат продожлительность выдержки мяса в посоле,высок t помещения для посолов, высок интервал времени между обжаркой и варкой.

Неравномерное распределение шпика-недостат продолжит-сть перемешивания фарша.

Пустоты в фарше-слаб.набивка фарша при шприцевании, недост.выдержка батонов при осадке.

Наличие в фарше кусков желтого шпика и прогорклый вкус шпика-использование шпика с признаками окислит порчи.

В колбасах высшего сорта не допускается: содержание пожелтевшего шпика, в 1-м сорте более 10%, а во 2-м более 15%; посторонние привкусы и запахи; наплывы фарша над оболочкой длиной более 3 см или слипы более 5 см в колбасах высшего сорта и 1-го сорта более 10 см.

Варен.колбас.изделия хранят при t=0+6 и относ вл воздуха не выше 75%.

Сроки годности зависят от оболочки.