20. Этапы развития ресторанного сервиса

Ресторанный бизнес – это сфера общественного питания и индустрия гостеприимства. Даже в самом маленьком уездном городе одно кафе, а найти можно. Да и на безликой трассе есть шанс отобедать в придорожном заведении.  В больших же городах на каждого 5го жителя точно найдется свой «ресторан». 

Становление эпохи ресторанов

Слово «restaurer» принадлежит Франции, где в начале 17 века все начиналось с отдельного заведения, в котором готовилось блюдо, подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Однако, и это нельзя считать родоначальником общественного питания. 

Так в именно Китае в 13 веке в крупных городских центрах были открыты небольшие заведения, которые предлагали своим посетителям попробовать различные лакомства. В основу будущих «ресторанов» входило не только приготовление и продажи еды за деньги, но и предоставления определенного сервиса горожанам, посещавших заведения. 

По всей Европе до начала 18 века, жители городов предпочитали не тратить деньги на уличное питание, а купцы, путешественники посещали таверны, кабаки, трактиры в районе портов и на окраинах города. Позже владельцы стали извлекать из этого неплохой доход и расширять свой «бизнес», делая акцент на сервис, многогранность блюд и вин. Особенно в этом деле преуспевали испанцы и французы, от их старейших ресторанов «Собрино-де-Ботин» в Испании и «Гранд-Таверн-де-Лондр» во Франции началось парадное шествие ресторанов по всей Европе. Именно эти предприятия заложили основы успешного ведения с финансовой точки зрения организации общественного питания. Аренда или покупка ресторана – стало выгодным вложение в преуспевающий бизнес.

Рестораны в России

Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана Грозного, издавший указ, что отныне все спиртные напитки можно употреблять только в питейных заведениях – царских кабаках.

С середины 19 века в питейных к алкоголю стали подавать еще и горячие блюда, закуски, пироги и чай.  Позже появились трактиры с русской национальной кухней, рассчитанные на богатых людей. С конца 19 века в России открываются всевозможные чайные, кофейни, харчевни и первые недорогие рестораны.

Массовое распространения ресторанного бизнеса в России приходится на начало 20 века, В Петербурге и Москве стало выгодно покупать помещение под ресторан, приносящее немалую прибыль. В связи с ростом количества ресторанов начинается их классификация. Появляются рестораны различных категорий, а так же развиваются загородные рестораны.

Потом революция и война заставили людей забыть об увеселительных днях. Заведений становилось все меньше, продать ресторанбыло очень трудно, поэтому некоторые владельцы просто бросали свой бизнес. Немного «приходить в себя» инвесторы начинают в 50х-70х годах. Среди элиты рестораны всегда были излюбленным местом. На них никак не отразилась не война, ни дефицит 80х годов.

Рестораны сегодня

Распад Советского Союза и перестройка, вывели ресторанный бизнес на новый уровень. Стали открываться первые частные рестораны, появились рестораторы, которые вносили новую концепцию и своеобразный дух в свое заведение. Рестораны стали различаться по классу – от элитных до бюджетных кафе; по кухне – традиционная, национальная (грузинская, европейская, японская и пр.), смешенная; по типу питания – фаст-фуды, фри-фло и прочее.

Ресторанный бизнес в 21 веке – не только интересный, прибыльный и успешный бизнес, но и высококонкурирующий и сложный. На данный момент только зарегистрированных ресторанов, кафе, баров и столовой в Санкт-Петербурге чуть меньше 2 тысяч единиц.

21. Этапы развития гостиничного бизнеса (зарубежные страны)

1) Появление первых прообразов гостиниц, как и самой профессии по обслуживанию людей, останавливающихся на ночлег, уходит своими корнями в далекое прошлое. 

Гостиные дома располагались в городах и на дорогах, ведущих из одних стран в другие. Помимо путешественников услугами гостиных домов пользовались гонцы, курьеры, правительственные служащие. Здесь людям предоставляли ночлег, убежище, пищу, там же кормили и меняли лошадей. (Прообразы гостиниц имелись и на Ближнем Востоке, и в Средней Азии, и в Закавказье. Купцы с караванами товаров путешествовали по пустыням и предгорьям. Ночевали они обычно в шатрах, но иногда останавливались в караван-сараях - своеобразных гостиничных комплексах, включавших в себя загон для верблюдов и помещения для ночлега людей, окруженные крепостной стеной).

2) В средние века в Европе постоялые дворы начинали создаваться при монастырях. Церковь обязывала организовывать “госпиции” для путешественников, паломников, священников, путешествующих по святым местам. Со временем из бесплатного приюта они становятся предприятиями, рассчитанными на получение дохода. 

3) В XVIII-XIX вв. с ростом экономических и политических связей между государствами начинается бурное развитие гостиничного хозяйства, особенно в городах Европы. Гостиничное дело превращается в важную отрасль, приносящую большую прибыль. 

4) Развитие предприятий гостеприимства XIX в. связано с развитием туризма. На морских побережьях, возле источников с минеральной водой, в живописных местах развертывается строительство крупных и мелких гостиниц. Постепенно совершенствуется их техническое оборудование, создаются комфортабельные условия для гостей, меняются формы и методы обслуживания. 

5) Начало XX века: возникают компании, акционерные общества, корпорации и синдикаты. Такие крупные объединения стали руководить гостиничным хозяйством своих стран, а также строить гостиницы в других государствах. В Лондоне создается синдикат гостиниц, во Франции - “Союз хозяев гостиниц”. В 1906 г. был создан “Международный союз владельцев гостиниц”, объединивший владельцев 1700 гостиниц в различных странах мира. В крупных европейских городах гостиницы начинают использовать и для других целей. В них устраивают казино, проводят пресс-конференции, приемы. 

6) Современность. Туризм и возрастающая с каждым годом гостиничная база превратились в “индустрию услуг”, которая в сочетании с “индустрией развлечений” стала источником крупных доходов, получения прибыли. Современная “индустрия гостеприимства” включает в себя отели, рестораны, бары, курорты, игорные дома, казино, оздоровительные комплексы.

Этапы развития гостиничного бизнеса в России.

1)На Руси постоялые дворы, предшественники первых гостиниц, появляются в XII -XIII вв. В них отдыхали и меняли лошадей. Эти постоялые дворы - “ямы”, как их называли, располагались один от другого на расстоянии конного перехода. 

2)В XV в. создаются многочисленные почтовые станции, которыми ведает Ямской приказ. По велению Ямского приказа открывались новые станции, ему же подчинялись и ямщики. В это же время строятся многочисленные гостиные и постоялые дворы. В гостиных дворах не только торговали, в них жили и совершали коммерческие операции. 

3)В связи с ростом промышленного производства и расширением торговых связей в XVIII -XIX вв. растет население городов, открываются новые гостиницы. В 1818 г. в Москве функционирует 7 гостиниц.

4) В Петербурге в 1900 г. насчитывалось уже 325 гостиниц. В 1910 г. в России было 4685 гостиниц, не считая постоялых дворов и трактиров с номерами. Все они принадлежали частным лицам и были чисто коммерческими предприятиями. 

5) После Октябрьской революции декретом Советского правительства все гостиницы были национализированы, гостиничное хозяйство подверглось коренной перестройке. 

К 1940 г. гостиницы были построены в 669 городах. В годы Великой Отечественной войны был нанесен огромный ущерб всему народному хозяйству, в том числе и гостиничному. 

В послевоенные годы развернулись большие работы по восстановлению, реконструкции и строительству новых гостиниц. Уже к 1960 г. в 1364 городах Советского Союза гостей обслуживали в 1476 гостиницах. 

Дальнейший рост материальной и технической гостиничной базы в стране определили следующие факторы: развитие существующих городов и появление новых; рост промышленности, науки, культуры и искусства; увеличение материального благосостояния людей. Все это создало предпосылки для развития внутреннего туризма, обмена делегациями, увеличения числа командированных и отпускников. 

В 1980 г., в канун московской Олимпиады, гостиничное хозяйство СССР насчитывало 7000 гостиниц общей вместимостью 700 тыс. мест. Было построено много крупных, комфортабельных гостиниц. 

6. Современность. По данным Федеральной службы государственной статистики на конец 2008 года в Санкт-Петербурге насчитывалось 110 гостиниц. Количество мини-гостиниц на конец 2007 года по данным Центра развития малых отелей составило 500 объектов, тогда как в 2003 году их было всего 25. Эти цифры довольно красноречиво говорят о том, что рынок гостиничных услуг продолжает развиваться и при чем довольно активно. Мировой экономический кризис немного притормозил строительство многих крупных сетевых объектов в крупных городах России. Но, по мнению многих отельеров, это дает мини-отелям шанс использовать свой потенциал. Поэтому в ближайшие годы прогнозируется рост мини-отелей в городах России и увеличение роли этого типа гостиничных предприятий в гостиничной отрасли.

22. Причины возникновения и деятельность первых туристских фирм

В середине 19 века возникают первые пароходные компании, которые осуществляли доставку переселенцев со Старого Света к берегам Северной и Южной Америки.

Научно-технический прогресс и социальная  трудящихся за свои права, а также растущее благосостояние общества создали возможность путешествий для большинства простых людей. Повышение качества и надежность транспортных перевозок наряду с их удешевлением обусловили существенное увеличение потоков путешествующих. Возникли первые предприятия, специализирующиеся на обслуживании временных посетителей. На смену скромным пансионам приходят первые гостиницы.

В этот период становления туризма строились в первую очередь роскошные гостиницы. Но во второй половине 19 века индустрия отдыха расширяет сферу производства. К предприятиям гостиничного хозяйства добавляются первые бюро путешествий, в задачу которых входила организация туристских поездок и реализация их потребителю.

Примером первого пэкидж-тура (комплекс туристских услуг, продаваемых по единой цене) может послужить групповой тур на отдых, организованный Томасом Куком в 1841 гогду. Комплекс услуг включал в себя 20-мильную поездку по железной дороге, чай, булочки и духовой оркестр. Вся поездка стоила каждому пассажиру всего 1 шиллинг. Естественно, что Т. Кук преследовал не коммерческие, а скорее социальные цели. Он стремился таким образом привлечь внимание к возможностям целесообразного рабочего времени.

После этого в течение 20 лет в Англии возникли множество новых бюро путешествий. Начиная с 1862 года появляются первые каталоги туристских поездок , что  отразило расширение туристского спроса. В Германии первое бюро путешествий было основано в 1863 году в городе Бреслау. Оно имело тесные контакты с пароходными компаниями и в начале 20 века активно рекламировало и продавало морские круизные развлекательные поездки. Тем не менее, в конце 19- начале 20 веков  дальние туристские поездки могли позволить себе не многие.

 В России  

Первые туристские организации возникли на Кавказе. В 1877г. при Кавказском обществе естествознания впервые в России возник альпийский клуб. Он просуществовал всего несколько лет, но, тем не менее, его члены организовали ряд путешествий по горам и долинам Кавказа; издали два сборника под названием “Известия”, в которых были помещены статьи о фауне и флоре Кавказа и Закавказья.

Об опасности путешествий по Кавказу, о непригодности дорог для организации групповых путешествий постоянно писали в прессе. Поэтому Тифлисский альпийский клуб с самого начала не мог рассчитывать на широкую поддержку и просуществовал недолго.

Однако впоследствии Кавказ стал объектом путешествий не только внутреннего, но и иностранного туризма. В конце XIX в. здесь началось строительство шоссейных и железных дорог, открывались гостиницы, на перевальных дорогах возникали почтовые станции и дорожные казармы. 

В 1888г. в Тифлисе был издан “Путеводитель по Кавказу” с рисунками и картой. Его составитель Е.Вейденбаум дал в книге подробное описание Кавказского края, девяти маршрутов с изложением главнейших населённых пунктов, городов, природных и исторических достопримечательностей. 

В этот период появляются первые туристские фирмы. Так, в 1885г. в Петербурге открывается предприятие Леопольда Липсона. Фирма брала на себя обязательство ознакомить туристов во время путешествий со всеми достопримечательностями.