39.Требования, предъявляемые к молоку в сыроделии.

Комплексную оценку молока по сыропригодности пров по пок-м: органолептика, хим состав, физ-хим св-ва, биологические св-ва, санитарно-гигиен-е пок-ли. Органолептика: М, предназ для сыроделия д. иметь чистый, св-й мол вкус и запах, нормальную консистенцию без хлопьев и комков, цвет от белого до слабо желтого, не доп-ся постор запахи и привкусы. Хим состав: из Б наиб зн-е им казеин, чем выше его сод-е, тем выше выход сыра. Лучшие сыры пол-ся из мол, сод-го казеин в виде крупн мицелл:а-казеин,в-, гамма,к-казеин. Мол жир придает сыру вкус и делает его более мягким и пластичным М.д. Ж не менее 3,1% (ТУ), по УР 3,7, Б- не менее 2,8(ТУ), не менее 3,2(рекоменд-е зн-я), в ср-ем по УР 3,8, казеина не менее 2,7%(УР 2,56). Минеральные в-ва: наиб зн-е Са не менее 125 мг% и Р не менее 90. Кислотность 16-18°T.Плотность-не ниже 1,027г/см³.Группа чистоты-I,Сычужно-бродильная проба не ниже I,II класса. Сычужная свертываемость зависит от содер-я в мол Са, зрелости мол и его кислотности. Свежевыдоенное мол плохо свер-ся сыч ф-ом.1)Т свер-я менее 10 мин – хор свер-ть. 2)10-15 мин Нормальное молоко, самый оптимальный вариант. 3)более 15 мин сычужно-вялое молоко. Санитарно-гигиенические показатели: Общая бак обсеем-ть – не более 4000/см³, содер-е сомат кл-к не более 500 тыс/см³, механ загр-ть не ниже 1 гр.

40.Классификация сыров.

Сыр – молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих: коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой. Сыры разл-ся по твердости, степени зрелости и технологии изготовления (по типу используемой микрофлоры). По твердости:твердые, или тёрочные (пекорино романо и пармезана), твердые (чеддер), полутвердые (мюнстер) и мягкие (лимбургский или камамбер).Твердые сычужные сыры подразделяют:

1. прессуемые, с высокой температурой второго нагревания: советский, швейцарский, алтайский;2. прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, эстонский, степной, угличский;3. самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырой слизи: латвийский..Сыры: натуральные и плавленые. Натуральные делаются непосредственно из молока; они бывают двух типов-свежие и зрелые. Свежий сыр (домашний или сливочный) изготавливается из творога и после этого не выдерживается. Сыр, кт должен вызреть, чтобы приобрести присущие ему структуру и плотность, аромат и вкус (чеддер), выдерживается в хранилище с определенной температурой и влажностью в течение заданного времени, на протяжении которого в сырном тесте идут химические и микробиологические процессы. Плавленые сыры изг-ся из различных комбинаций натуральных сыров, кт измельчаются, нагреваются и плавятся; расплавленная масса перемешивается и в нее вносятся различные соли. По виду животного: из молока коровы, овцы, козы и др. По виду молока: из свежего- Коттедж, Качиотта, снятого- Раклетт, Лейден, пастеризованного- Градаст, Тосканелло.