35. Технология производства сметаны. Характеристика

Приемка и сепарирование молока: при 40 – 45°С .

Пастеризация: при 90…96°С или при 84…88°С с выдержкой 2 мин.

Охлаждение: до 60…70°С.

Гомогенизация и охлаждение сливок: сметану 10% жирности гомогенизируют при 10 – 15 мПа,

15% при 8 – 12 мПа, 20% при 8 – 12 мПа, 25% при 7 – 11 мПа, 30% при

7 – 10 мПа, 40% при 7 – 10 мПа. При производстве сметаны с м.д. жира 15, 20, 25, 30% допускается осуществлять гомогенизацию сливок

при t°С 50…70°С до пастеризации.

Охлаждают сливки до 2 – 6 °С с выдержкой не ˂ 2 ч.

Заквашивание сливок. Сливки подогревают до температуры заквашивания – 20 – 26°С и вносят молочнокислую закваску в количестве 2 – 5%.

Термостатный способ.

Сквашивание в камере термостата, 20…26°С до образования сгустка

кислотностью 65…80°Т в течение 16 часов.

Охлаждение и созревание: до 8°С, время созревания 16 часов.

Резервуарный способ.

Сквашивание сливок в резервуаре.

6 – 16 ч до образования сгустка кислотностью 65…80°Т при

14…16 °С. Охлаждение до 8°С, время созревания 16 ч.

Хранение и созревание: при t°С =

0…4°С 7 суток. На заводах-изготовителях допускается хранение

не ˃2 суток.

38. Технология производства вологодского масла.

Направляется таким образом, чтобы обеспечить наиб-е образ-е арома-х в-в при пастеризации сливок и полнее сохранить их на других стадиях техн-го процесса. При приемке сливок на заводе проверяют их вкус, запах, кислотность (в каждой фляге), сод-е жира, производят измерение температуры. Для выработки вологодского масла исп-т сливки 1 сорта. Сод-е жира в них должно быть в пределах от 25 до 28%. К 1 сорту отн-ся сливки с чистым, свежим, сладковатым вкусом, свободным с всяких посторонних привкусов и запахов, с однородной консистенцией, без комочков масла и засоренности, незамороженные. Кислотность сливок 1 сорта при жирности их 23 должна быть не выше 16°С и при жирности их 23–32% – не выше 15°С. Сливки, соответствующие по качеству первому сорту, фильтруют, взвешивают на весах и сливают в приемную ванну, откуда они поступают в пастеризатор, где нагреваются до 95° и направляются в поточный выдерживатель. За время прохождения в выдерживателе сливки подвергаются воздействию этой температуры в течение 10–15 минут. Из выдерживателя сливки самотеком поступают на двухсекционный охладитель, где они охлаждаются до температуры не выше 6°С и направляются в сливкосозревательные ванны, в которых они выдерживаются при низких температурах (1,5–6°С. При этом процессе, называемом физическим созреванием, часть жира переходит из жидкого состояния в отвердевшее, кристаллическое. Чем ниже охлаждаются сливки, тем интенсивнее идет процесс кристаллизации молочного жира, короче выдержка для физического созревания. Так, при температуре 6°С выдержка сливок должна быть не менее 6 ч, при температуре 2°С она м/б сокращена до 1 ч. По окончании физического созревания сливки подогревают до 7–13° и подают в маслоизготовитель, где последовательно проводятся сбивание сливок, промывка масляного зерна и обработка масла. При нормальных усл-х сбивание сливок продолжается 35–45 мин. и считается законченным при получении зерна величиной 2–3 мм. После удаления пахты масляное зерно промывают водой и обрабатывают. Промывку масляного зерна водой применяют однократную. Кол-во воды для промывки должно составлять 50% от веса сливок, пошедших на сбивание. В процессе обработки масла, масляные зерна соединяются в пласт, регулируется сод-е влаги и достигается раздробление плазмы в масле в виде мелких капелек. Чем меньше размеры капель, тем медленнее развиваются микробиологические процессы, и стойкость масла повышается. Обработанное масло упаковывают в заранее подготовленные, выстланные пергаментом ящики (вес нетто 25,4 кг) и немедленно направляют в маслохранилище для быстрого охлаждения. Хранение масла в маслохранилище допускается в летнее время не более 3 дней. Кислосливочное масло хар-ся спец-м кисломолочным вкусом и запахом, обусловленным наличием молочной кислоты и ароматических веществ (диацетил, летучие кислоты, спирты, эфиры и др.), образующихся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Отличительными операциями технологии кислосливочного масла являются приготовление бактериальной закваски и биологическое сквашивание сливок, основанное на молочнокислом брожении с использованием чистых культур молочнокислых бактерий. Кисломолочное масло вырабатывают из доброкачественных пастеризованных сливок методами сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок. Кислосливочное масло, содержащее 16 % влаги, является традиционным продуктом. Пастеризацию сливок при производстве кислосливочного масла осуществляют при температуре 85-90 °С.