6.Компоненты не свойственные молоку: антибиотики, пестициды, моющие и дезинфицирующие вещества

Ингибирующие вещества- это в-ва кт препятствуют развитию в молоке полезной молочно кислых бактерий. Согласно техрегламенту изготовитель молока должен обеспечить безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных компонентов ингибиторов- моющих, дезинфицирующих, нейтр-х в-в, стимуляторов роста животных , лекарственных средств(антибиотиков). Если молоко с ингибиторами оно приемке не подлежит. По Госту при обнаружении ингибирующих в=в молоко принятое в день анализа относят к несортовому. Приемка следующей партии задерживается, до получения результатов анализа молоко приемке не принадлежит. Эту пробу по Госту проводят 10 дней. Классификация: -инг. Естественного происхождения- в-ва отвечающие за иммунитет. При пастеризации они разрушаются и проба на их наличие не выявляет, но если в хозяйстве много больных жив , проба может показать на их наличие.- инг. Искусственного происхождения. попадают либо случайно – остатки моющих и дезинфицирующих средств, при не соблюдении сроков браковки молока, при их лечении антибиотиками, при кормлении плесневыми кормами, могут также вноситься с целью фальсификации молока. Негативное последствие наличия инг в молоке: - закваска при производстве км-х. прод-в не развивается или очень плохо, продукт жидкий с нехарактерным вкусом и запахом, неоднородной консистенцией, с выделением сыворотки, высокий риск развития в продукте посторонней микрофлоры. Возможны аллергии. Для определения ингибирующих в-в в молоке до введения тех регламента основным методом являлся метод с использованием специальной тест культуры термофильного стрептококка чувствительного к антибиотикам. Принцип: стрептококк развиваясь в молоке выделял фермент редуктазу и затем если культура в молоке развивалась фермент обесцвечивалрезазулин. В качестве эталона используется препарат СКИВ- специальным образом приготовленное сухое молоко не содержащее инг. Сейчас ужесточены требования по антибиотика и мке они не допускаются. Т.О. на сегодняшний день потребовались другие боле точные тесты на антибиотики. Чашечный метод - спорообразующими бактериями -4 часа 55 мин. С этими же спорообразующими бактериями импортные тесты- Дельво тест, Копан тест -3 часа, очень чувствительные тесты. Рецепторный методтс коллоидным золотом.

7. Органолептические св-ва молока. 1) Цвет – д. б белый или слегка желтоватый (зависит от каротина). 2) Консистенция М – она должна быть нормальной - молоко не должно быть слишком жидким, сишком густым, тягучим, слизким, консистенция должна быть однородной, не д.б. хлопьев, крупинок, комочков и т.д., так как они говорят о мастите. 3)Запах у молока д.б. специфический, свойственный молоку, без постор привкусов и запахов. Молоко очень хорошо впитывает запахи. 4) Вкус М д.б. специфический, св-ый М, чуть сладковатый из-за лактозы. Не д.б. посторонних привкусов. Определение внеш вида, цвета, консистенции – визуально и хар-т в соответствии с нормами стандарта. Оценку вкуса выборочно после кипячения пробы. Оценка запаха – 10 20 мл молока подогревают до 35°C. Требования к органолептическим показателям молока: Консистенция: высшего, 1-го, 2-го – однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается. Несортовое – наличие хлопьев белка, механических примесей. Вкус и запах: Несортовое го – чистый без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натур молоку(для 1 и 2 доп-ся в зимнее-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах) Несортовое – выраженный кормовой привкус и запах. Цвет: 1-го, 2-го – от белого до светло-кремового. Несортовое:Кремовый, от светло-серого до серого.

. Пороки и недостатки молока: причины возникновения и предупреждение. Микробиологического проис-я: Синее, красное, желтое мол – объясняется попаданием в молоко пигментообразующих м-мов, некот др-ей и плесневых грибов. Для предупреждения нужно соблюдать санитарно-гигиеические правила обр-ки мол, не хр-ть мол длит время. Тягучее мол – возн при нарастании кислотности; выз некотор молочными стрептококками и палочками, облад сп-ю обр-ть слизь с обр-ем тягучего сгустка; микрококками, псевдомонадами, анаэробными спорообр-ми бр-ми, при попадании в общий удой маститного молока. Развитию порока сп-ет аэрация молока и хр-е при выс температуре. Для предупреждения нужно своевременно пастеризовать М, не допускать попад мастит М в сборное. Брожение молока – возб порока м.б. дрожжи и киш палочка, масляно-кисл бр, в Пастер мол – маслянокисл бр (попад из кормов, навоза, почвы). Порче сп-ет длит хр-е охлажд мол. Для предупреждения нужно соблюдать чистоту при получении и обработке молока, тщательно мыть, стер-ть и хлор-ть мол пос, не раздавать корма во время дойки, соблюдать срок хранения продуктак. Преждевременное свертывание с обр-ем «сладкого» сильно стянутого сгустка – если мол свер-я быстро и при низ к-ти, то оно обсеменено м-ми, сп-ми выдел-ть сыч ф-т (микрококки, маммококки, плесени, гнилост бр) нужно своевр-о пастер-ть мол, не доп-я попад мастит мол в сборное. Маслянокислый запах – попад в мол маслянокисл бр (не доп-ть попад в мол частиц корма силоса, навоза, подстилки, не раздавать корма во время дойки. Запах свеклы – р-е в М флюоресцир-х бр. Затхлый запах – нал-е анэроб гнилост м-м в плотно закрытом неохлажденном мол, р-е м-к бр и плесеней в закр пос . Аммиачный запах – р-е в мол флюоресцир-х бр, киш палочки. Нужно тщательно мыть, дезинфицировать и просушивать мол пос. Прогорклый вкус возн в р-те разлож-я жира с обр-ем маслян к-ты, альдегидов, кетонов и др в-в, выз-ся м-ми, выдел-ми ф-т липазу. Нужно своевременно пастеризовать мол, собл санитар прав обр-ки мол.Мыльный привкус р-е гнилост бр при темп ниже 10°C

Кормового происхождения :Рыбный запах, капустный запах и привкус,ацетоновый запа(некачест силос), кормовые привкусы,кислый запах (при поедании кислого щавеля – мол при этом быстро свер-ся и плохо сбив-ся в масло),гнилост зап и привкус, горький вкус (полынь, лютик, хвощ ромашка),металлический (при скармливании свеклович ботвы, жома, барды, мелассы,силоса), прогорклый – выпас на болотист местах. Технологического происхождения: голубоватый оттенок – при фальсиф мол водой, при хр-и мол в оцинкован посуде,тягучее молоко – при длит хр-и мол при низ темпер, Рыбный запах – хр-е мол в метал посуде, сп-ой окисляться, затхлый запах – хр-е мол в плотно закрытой таре.

Физиологического пр-я Желтое мол – жирномол-е пор коров, примесь молозива; Кровянистое мол - нар-е правил машинного доения Водянистая консистенция, сол привкус, горький привкус. – в пер течки и охоты (правильно вести зоотехнич учет не допть попад такого мол в сборное.

Связанные с сост Здор ж-го Голубоватый оттенок –маститы, туберкулез вымени Желтое мол – заболевания вымени, ящур, желтуха, сибир язва, дача лекарств содер красящие в-в.Слизистая консистенция – ящур, острая ф-ма лептоспироза. Водянистая консистенция – Туберкулез, катаральное воспаление вымени.

8. Технологические св-ва молока – те св-ва, которые проявляет молоко при его переработке. Общие технологические св-ва для всех видов продукции: -выход продукции из тонны молока; - расход молока на 1 кг сыра(если мол термоуст-о, то оно не пригодно для пр-ва сыра; - качество мол прод-та его оценивают во –первых: по органолептическим пок-ям, 2 – по физ-хим пок-ям определся биологич пищ ценность и безопасность для потребителя. В маслоделии кроме вышеуказ-х показ указ 1.потери жира с обезжиренным мол и пахтой 2. дисперсия мол жира – к-во жир шариков 3. скорость взбивания сливок 4.качество масляного зерна 5. термоустойчивость масла и пост-во мол Ж. При пр-ве мол консервов и прод-в детского пит-я, где есть температ обр-ка определяют термоуст-ть мол – св-во мол сохранять свои коллоидные св-ва б/коагуляции Б при выс темпер-х. Многие ф-ры влияют на термоуст-ть:кислотность мол и его солевой состав, чем выше к-ть, тем ниже термоуст-ть, М с анормальной низкой к-ю не термо-во. Чем больше в М солей Ca, Мg и меньше фосфатов и цитратов, тем М менее термо-во. Чем больше Б, СБ в М, тем термо-ть ниже.чем больше в составе казеина каппа и бета фракций тем молоко более термоустойчевей Важное технол св-во при пр-ве сыра – скорость свер-я мол сыч ф-том. Большую роль играют санитарно гигиенические пок-ли Скорость сквашивания опред по кисломолочности. Также такие пок-ли: как кислотность гот прод-та.

. Физические св-ва молока. Плотность – величина,показ-я на ск-ко масса мол при 20°C больше массы воды при 4°C (кг/м³). (1028) кг/ дм³ 1,028; г/см³ 1,028; °A 28. Или это масса мол, заключенная в единице объема при 20°C. Сливки – 0, 013 – 0,96 кг/дм³, обрат 30 - 35°A, творож сыв-ка – 20-23°A, пахта – 29 33°A, молозиво – 40-60°A. Перед запуском плотность мол пониж, при маститах сначала повыш, потом пониж. Чем жирнее мол, тем плотность его ниже. Точка замерзания молока – темпер, при кот мол переходит в твердое состояние.- 0,54-0,53°C – замерзает цельное молоко. Чем меньше в мол б. основных компонентов, тем ниже б. точка замерзания. По ГОСТУ т. замерз д.б. не ниже -0,52°C. По т замер опред фальсиф М водой;раскисл-е в-ва, примесь мастит мол т. замер пониж. Точка кипения – 100,2 – 100,5°C. Чем больше компонентов в молоке, тем выше б. точка кипнения. Электропроводность – сп-ть пров ток, завис от концентр ионов солей, но на нее м повлиять и др компоненты мол. Исп-т для определения физиол состояния орг ж-х. Зависит от нал-я в ол заряженных частиц. Чем выше заряж частиц в мол, тем выше электропроводность; чем выше ж-ть мол, тем ниже эл-ть. Если к мол доб вода, эл-ть пониж, доб-е раскислителей – сода повыш эл-ть. В среднем эл-ть составляет 44 * 10^-4 1/Ом х см, колеблется от 39 до 51 у маститного молока электропроводность резко выростает т. к. много хлоридов.Осмотическое давление стабильный пок-ль находится на 1 ур-не и сост-ет 0,66 МПа в вымени. За него отвечает лактоза, хлориды и фросфаты К и натрия, а также белки. Использ для опред маститов по хлорсахарному числу – при маститах оно =6 и более. Его повыш, чтобы в продукте не м р-ся м-мы. Удельная теплоемкость к-во тела в кДж, которое нужно затратить, чтобы нагреть 1 л мол на 1°C в интер-ле темпер от 14,5 до 15,5°C, составляет 3,81 – 3,88 кДж/кг-использ в различ теплов расчетах. Вязкость-сопротив-е, кот испыт-т и оказ-т частицы ж-ти, перемещаясь др от-но др(Па х с – сантипауза) В ср она сост 1,8 х 10 ^-3 с х Па. Опред вязкость при пом вискозиметров СОМАТОС – М. Поверхностное натяжение - созд-ся на границе фаз жидкости и воздуха. Благодаря ему в пипетке обр-ся мениск (Н/м) В ср-ем сост 49 х 10^-3Н/м. Благодаря еу обр-ся пена. Окислительно-восстановит потенциал 0,2-0,3 Вт.

Биохимические св-ва молока. Кислотность – важн пок-ль свежести мол:активная (рН) и титруемая(°T) Полного соот-я м/у ними нет. На пр-ве опред титруемую –ть, рН опред в тех пр-ах, где нужно знать более точное сост-е белков фазы молока:в сыроделии, консервы. °T – к-во мл 0,1 Н р-ра щелочи, необх для нейтрализации 100 мл молока,разбавленного в 2 р дистиллированной водой при индикаторе фенолфталеине. Высший и 1 сорт мол: 16-18°T; 2 сортмол: 16-20,99; несортовое < 15,99 или более 21(допустим погрешность 1,9)рН мол колеблется от 6,5 до 6,7 У молозива к-ть достиг 60°T. Титруемая к-ть склад-ся из к-ти лимон и фосфор к-т и их солей – 10-12°T, на долю казеина 4-6, угл газ – 1 -2 . Буферная емкость мол – опредкол-м кислоты и щелочи, которое нужно добавить к мол, чтобы изменить рН на ед. У мол она по отн-ю к к-ам в 3,5р выше чем по отн-ю к щелочам. За нее отвеч Б мол, фосфаты и цитраты. Благод ей мол сп-но выводить вред в-ва из ор-ма.Бактерицидность мол – в 1 время п/доения в мол не м р-ся м-мы, а некот даже погибают, т.к. есть бактериц в-ва: лизоцим, лактоферин, иммуноглобулины, лейкоциты, и т.д. Вр в теч кот в М не р-ся бр – бактерицидная фаза

9. Микрофлора сырого молока. Классификация и характеристика. Кол-во м-мов и их видовая принадлежность отражает Ур-нь санитарии и гигиены пр-ва молока. По ф-ме: 1)кокковые:1)единичные монококки; 2)двойные диплококки 3) стрептококки. 4)стафилококки – виноград грозди 5) по 4 – 8 кокков – сарцины.2) палочковидные: м.б. длинные, короткие, толстые, тонкие, мелкие, крупныес закругленными, зостренными и обрубленными хвостами. М.б. по 1 монобр-и; по2 – диплобр-и, в виде цепочек стрептобактерии Палоч-е бр сп-ны об-ть споры – бациллы 3)вибрионы 4)извитые бр-и –спириллы,спирохеты 5)дрожжи – мол-е и немол-е,ф-ма Кл-к круглая и овальная – крупные, в виде нитей аразит-е 6)плесени крупные Кл-ки квадратики. В сыром мол м присут-ть м-мы 3 осн- гр-п :1)Полезные м-мы в основном мол-кислые, их испльз на пр-ве в качестве заквасок – выд-т мол и мол-кис прод-ы.2.)Патогенные бр-и 3)Технически вредная м-лора – не опас для Здор ч-ка, но выз-я различ пороки мол прод-ии. 4) Полезная микрофлора – для пр-ва к/мол прод-в Формы: 1. Мезофильные стрептококки – р-ся при 30-35°C:мезофильный мол стрептококк входит в сост заквасок для сметаны, творога, обыкновен простокваши,сыров,кефира, кислосливочного масла – диплококки; группа мезофильных стрептококков – сливочный стрептококк очень хорошо р-ся в прод-х с сод-ем Ж(сметана, кислослив масло,простокваша. Темпер р-я 25 – 30 °C Ароматообр-е бр-и - диацетолактис,цитроворус, пароцитроворус и др –кл-ки мелкие в виде диплококков и корот палочек 2. Термофильные м-кисл м-мы темп р-я 40-45°C, ацидофилки 38°C: термофильный стрептококк – 43 - 42°C,Кл-ки крупные в виде цепчек болгарская палочка темп р-я 40-42°C Кл-ки крупные, длинные, тонкие, изящные, выдел аромат в-во, прид вкус йогурту и снежку.ацидофильная палочка темп р-я 38 + - 1°C:вязкая и невязкая, слизистая и неслизистая. В сыроделии примен-т термофильные палочки: мол палочка – лактис, гельветикум

,казей. Кроме чистых к-р сущ прир симбиозы: кефир грибок, кумысная закваска, закваска д/йогурта и нек-е др-е.

Пропионовокислые бр выдел большое кол-во угл. Газа, выд пропион к-у, облад прян запахом, многие обогащ прод вит-ми. Опт темп р-я 30-35°C. Исп-т при пр-е сыров, типа Швейц, к-м прод-в. Уксуснокислые бр-и мелкие длинные бр, тмп р-я 30°C, анаэробы, выд угл г и укс к-у, расщепл Б, исп в пр-ве кефир грибка, напитки»Тонус». Бифидобактерии осн обит киш-ка..

10 Микрофлора, вызывающая различные пороки молока. Микробиологического проис-я: Синее, красное, желтое мол – объясняется попаданием в молоко пигментообразующих м-мов, некот др-ей и плесневых грибов. Для предупреждения нужно соблюдать санитарно-гигиеические правила обр-ки мол, не хр-ть мол длит время. Тягучее мол – возн при нарастании кислотности; выз некотор молочными стрептококками и палочками, облад сп-ю обр-ть слизь с обр-ем тягучего сгустка; микрококками, псевдомонадами, анаэробными спорообр-ми бр-ми, при попадании в общий удой маститного молока. Развитию порока сп-ет аэрация молока и хр-е при выс температуре. Для предупреждения нужно своевременно пастеризовать М, не допускать попад мастит М в сборное. Брожение молока – возб порока м.б. дрожжи и киш палочка, масляно-кисл бр, в Пастер мол – маслянокисл бр (попад из кормов, навоза, почвы). Порче сп-ет длит хр-е охлажд мол. Для предупреждения нужно соблюдать чистоту при получении и обработке молока, тщательно мыть, стер-ть и хлор-ть мол пос, не раздавать корма во время дойки, соблюдать срок хранения продуктак. Преждевременное свертывание с обр-ем «сладкого» сильно стянутого сгустка – если мол свер-я быстро и при низ к-ти, то оно обсеменено м-ми, сп-ми выдел-ть сыч ф-т (микрококки, маммококки, плесени, гнилост бр) нужно своевр-о пастер-ть мол, не доп-я попад мастит мол в сборное. Маслянокислый запах – попад в мол маслянокисл бр (не доп-ть попад в мол частиц корма силоса, навоза, подстилки, не раздавать корма во время дойки. Запах свеклы – р-е в М флюоресцир-х бр. Затхлый запах – нал-е анэроб гнилост м-м в плотно закрытом неохлажденном мол, р-е м-к бр и плесеней в закр пос . Аммиачный запах – р-е в мол флюоресцир-х бр, киш палочки. Нужно тщательно мыть, дезинфицировать и просушивать мол пос. Прогорклый вкус возн в р-те разлож-я жира с обр-ем маслян к-ты, альдегидов, кетонов и др в-в, выз-ся м-ми, выдел-ми ф-т липазу. Нужно своевременно пастеризовать мол, собл санитар прав обр-ки мол.Мыльный привкус р-е гнилост бр при

темп ниже 10°C. Горький вкус может появиться при хр-ии сырого молока, вызывают его споровые палочки из гр гнилостных бактерий, дрожжи, флюаресцир-е бр, некот виды грибов

11 Болезни передающиеся человеку ч\з м-ко. Обеззараживание м-ка.

Одном из самых опасных заболеваний ч-ка и с\х животных, передаваемых ч\з м-ко, туберкулезе. Бруцеллез. Довольно распространенная болезнь рогатого скота. В ряде случаев заражение происходит ч\з грязные руки, во время курения и при употреблении сырого м-ка или брынзы, изготовленной и зараженного м-ка и не подвергнутой 2хмес. выдержке после изготовления. Ящур. Это опасное вирусное заболевание рогатого скота, которое м\т передаваться ч\з сырое молоко и молочные продукты, а в ряде случаев и через ссадины на руках во время доения или кормления больных животных. Сибирская язва. Известно, что в естест-ых условиях носителями инфекции яв-ся больные с\х животные .Обычно ч-к заражается сибирской язвой при уходе за больными животными, обработке кожи, шкур, шерсти, щетины, полученных от сибиреязвенных животных, а также бытовым путем, заражение м\т произойти также ч\з сырые или выделанные кожи. Заражение сибирской язвой ч\з м-ко возможно от больных животных, но практически не встречается. Туляремия. Это инфекционное заболевание, вызываемое небольшой коккобациллой, довольно хорошо сохраняющейся во внешней среде. Заболевание м\т передаваться человеку также ч\з м-ко, воду и пищевые продукты. Больной подлежит немедленной госпитализации, лечению. В м-ке, сливках возбудитель туляремии м\т оставаться жизнеспособным в течение недели, а в замороженном м-ке-до 3-х месяцев. Мастит-воспаление вымени. Чаще всего источником заболевания бывает стафилококк, реже стрептококк, занесенный в молочную железу коровы дояркой, на пальцах рук которой были нарывы-гнойнички. Мастит развивается также в результате воздействия на организм животного и непосредственно на молочную железу неблаг-ых факторов нынешней среды -охлаждения, ушибов и ранений, метода доения, используемых при этом аппаратов и их эксплуатации. Микробы, попадая в м-ко, если оно после дойки сразу не охлаждается, быстро размножаются, выделяя токсин. Внешний вид и вкус м-ка не изменяются, и к тому же, даже кратковременное его кипячение не уничтожает яд. Поэтому м-ко от коров, заболевших маститом, до их полного излечения нельзя употреблять людям и давать телятам. Другой путь загрязнения м-ка- это попадание киш. палочки с рук или одежды при несоблюдении личной гигиены после посещения уборной. Брюшной тиф и паратиф -очень опасные инфекционные болезни людей, передающиеся ч\з м-ко и зараженную воду, употребляемую для мытья инвентаря на молочной ферме и в дом. условиях. Источником инфекции яв-ся больной брюшным тифом или выздоравливающий от него, или бактерионоситель. Скарлатина и стрептококковая ангина, дифтерия, грипп и т. д. могут передаваться ч\з м-ко, зараженное при кашле, чиханье или ч\з общую посуду.