43.Тулыс и Адегейский.

Особых треб-й к качеству мол не предъяв-ся, желательно, чтобы м.д. белка была высокой, мол нормализуют с учетом м.д. белка. М подогр до 93 – 95 при медленном перемеш остор-о по краю ванны, влив в мол кислую творож сыворотку – 8-10% от массы молока, к-ть сыв 85-120°T. Если сыв не им такой высокой к-ти, ее предвар-но подквашивают, внося 1% закваски ацидофилки или болгарской палочки, п/е внес мол свер с отдел желто-зел сыв-ки, п/е внесения сыворотки сгусток выдер-т 5 минпри той же темпер 93-95, затем 70-75% из ванны удаляют и исп-т для пригот-я рассола, соли берут из расчета 700-750 гр на 100 кг молока, соль р-т в небольш к-ве сыв-ки и вносят в небольшом к-ве в ванну, остор-о перемеш-т, Т посолки при пр-ве 10-20 мин. Затем сгустлок разливают в предвар-о запаренные ивовые корзинки, в кот происх самопрессование 10-20 мин, за это время сыр надо один раз перевернуть. Затем сыр перекладывают в метал ф-мы и ставят в холодильник (4+-2) и сыр в холл-ке охл-ся 3-6 часов, за это время его надо один раз перевернуть. Ж-ть молока 3,6-3,8% - адыгейский( не менее45%), тулыс(20+-1,6%) – 1,2 – 1,5%, тулыс более плотный, м.д. влаги у адыгейского не более 60%, у тулыса не более 66%, м.д. соли не более2%.

44.Понятие о молочных консервах.

Традиционно молочные консервы вырабатываются из натурального молока или другого молочного сырья с применением сгущения (с последующей стерилизацией или добавлением сахара) и сушки. Молочные консервы отличаются повышенной хранимоспособностью и хорошей транспортабельностью. В зависимости от кратности концентрирования различают сгущенные молочные консервы, обладающие текучестью, и сухие, характеризующиеся сыпучестью. Производство основано на исп-и принципов консервирования, как абиоз (полное уничтожение вегетативных и споровых форм микроорганизмов), реализуемое с помощью тепловой стерилизации (молоко сгущенное стерилизованное, сливки сгущенные стерилизованные); осмоанабиоз — повышение осмотического давления за счет концентрирования составных частей молока и добавления сахарозы (сгущенные молочные консервы с сахаром и наполнителями) и ксероанабиоз — обезвоживание до уровня влаги 3-6% за счет высушивания (сухие молочные консервы, сухие смеси для мороженого, сухие детские продукты, сухие заменители молока для сельскохозяйственных животных).Новые виды молочных консервов: рекомбинированные (с заменой молочного жира растительным) и восстановленные (вырабатываемые восстановлением сухих молочных продуктов). Молочные консервы-это сухие или концентрированные молочные продукты, упакованные в тару и соответствующие требованиям санитарной безопасности, установленным федеральным законодательством. Консервы могут быть также молочными составными (содержат немолочные компоненты, например, фрукты, мед, чай, кофе, которые вносятся не с целью замены составных частей молока) и молокосодержащими, при производстве которых применяются немолочные жиры или белки (или их композиция), при этом массовая доля сухих веществ молока в сухих веществах продукта должна быть не менее 20%.