47. Побочные продукты молочного производства.

В процессе промышленной переработки молока на масло, сыр, творог и казеин получают побочные продукты – обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку. В своем составе эти продукты содержат все составные части молока, но только в других соотношениях. В обезжиренное молоко и пахту из цельного молока переходит свыше 70% сухих веществ, при этом практически полностью – белки и молочный сахар.В молочную сыворотку переходит 50% сухих веществ цельного молока, при этом почти полностью переходит молочный сахар и примерно 30% молочных белков. Если в обезжиренном молоке и пахте содержатся все молочные белки, то в молочной сыворотке главным образом лактоглобулин и лактоальбумин и иммуноглобулины.Молочный жир переходит в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку в небольшом количестве. Минеральные вещества цельного молока почти полностью переходят в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку. В молочной сыворотке минеральных веществ содержится несколько меньше, чем в обезжиренном молоке и пахте, так как некоторая часть солей переходит в основной продукт (сыр, творог, казеин). В молочную сыворотку переходят также и те соли, которые используют при выработке основного продукта.Состав обезжиренного молока, молочной сыворотки ипахты свидетельствует о том, что это полноценные виды сырья, по своей биологической ценности они практически не уступают цельному молоку. Однако энергетическая ценность обезжиренного молока и пахты почти в 2 раза, а сыворотки почти в 3,5 раза меньше, чем цельного. Это обусловливает целесообразность использования обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки в производстве продуктов диетического питания. Высокая биологическая ценность молочной сыворотки позволяет использовать ее для производства различных напитков(молочная пастеризованная сыворотка) и с добавлением вкусовых и ароматических веществ (сывороточные напитки с сахаром, ванилином, кориандром, томатным соком). Вырабатывают как свежие, так и сквашенные напитки. Из молочной сыворотки получают такие белковые продукты, как альбуминный творог, альбуминные сырки, концентрат белков творожной сыворотки, сывороточный растворимый сухой белок. Больше всего белков (35 – 36% всех сухих веществ) содержится в обезжиренном молоке и пахте, поэтому это сырье целесообразно использовать как в цельном виде на производстве свежих и сквашеных напитков, так и для получения белковых продуктов (творога, сыра, казеина, казеинатов), сгущеных и сухих нежирных консервов.

48. Классификация и технология производства мороженого.

М-взбитый сладкий замороженный молочный или молочный составной продукт с добавлением или без добавления немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока. Поспособам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее. Основные виды- молочное;сливочное;пломбир;плодово-ягодное;ароматическое. По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелкофасованное. Технологические операции: 1.Смешивание компонентов, пастеризация(80°С 10 минут). 2 .Фильтрование-Для удаления из смеси не растворившихся комочков сырья и возможных механических примесей. 3.      Гомогенизация -Для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении и    подсбивание (укрупнение) при фризерования смесей. Происходит при температуре близкой к   температуре пастеризации. 3 . Охлаждение смеси (2-6°С). 4. Созревание. При медленном перемешивании, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха.В течении 4-12 часов при 4 – 6°С. 5. Фризерование Основной процесс производства мороженого. Происходит частичное замораживание и насыщение смесей воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. Образуется структура мороженого. 6. Закаливание. Процесс проводится в максимально короткий срок , чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристалов льда, стараясь по возможности приблизить температуру мороженого к температуре камеры хранения. Производится в шкафу быстрой заморозки закрытого или тунельного типа. 7. Выпечка вафельных стаканчиков. 8 . Дозирование и расфасовка.