41.Технология твердых сыров на примере Голландского.

Прием и сортировка молока, контроль его качества: Для выработки сыра нельзя использовать молоко III и IV классов по бродильной пробе и III класса по сычужно-бродильной пробе.Резервирование и созревание молока: молоко охлаждают до 5°С и при этой температуре хранят до следующего дня. Созревание при t°С= 8…12°С в течение 10…12 ч. с +0,1…0,3% закваски молочно-кислых бактерий. Нормализация молока по Ж и Б.Пастеризация и охлаждение молока: t°С пастеризации = 71͢+1°С с выдержкой 20…25 с. При высокой бактериальной обсемененности t°С молока поднимают до 75͢+1°С. Охлаждение молока до t°С свертывания (32…36°С), время свертывания 25…30 мин.Подготовка молока к свертыванию:1.Внесение бактериальной закваски:0,2…0,8% молочно-кислых бактерий.2. Внесение хлористого кальция: 10…40 г. безводной соли на 100 кг молока, в виде 40% раствора.3.Внесение чистого азотнокислого калия или натрия: 20͢+10 г соли на 100 г.4. Подкрашивание молока: растительной краской: аннто-3%-й раствор: 5…10 мл на 100 кг молока в зимнее время, 1…5 мл летом.Свертывание молока: внесение раствора сычужного фермента при t°С молока = 32…34°С, раствор готовят за 20-30 мин. До его использования. Продолжительность свертывания молока в пределах от 25 до 80 мин. Для твердых сыров из молока низкой зрелости – 25 – 35 мин; для сыров пониженной жирности – 30 – 40 мин; для мягких сыров, выработанных из молока высокой степени зрелости – 60…90 мин.Обработка сгустка и второе нагревание: размер полученного зерна должен быть 7…8 мм; при втором нагревании t°С массы доводят до 39…41°С, время нагревания 10-15 мин, t°С повышают постепенно на 1…2°С за 1 мин. при перемешивании. Вымешивание зерна после второго нагревания: от 30 до 45 мин., размер готового зерна – 4…5 мм.Получение пласта: толщина пластаДолжна быть 9…10 см.Формование сыра: 10 – 30 мин.Прессование сыра: 2 – 3 часа при давлении 30…40 кг на 1 кг сырной массы, t°С воздуха прессовального помещения Причины неточного анализа:1)Нар-е правил и подготовки проб к ан. 2)погрешность отградуировки приборов. 3)нар-е методик анализа4)некачественные реактивы, большие или меньшие концентр-и чем положено. Чем больше б концентр-я к-ты, темтем больше б сгорать Ж и р-ты б заниженные. Чем концентр-я ниже. То жир отдел-ся непол-ю и р-ты тоже занижены.

42.Технология производства мягких сыров на примере Закусочного.

В созревании участ-т молкисбактерии(мол., слив., стрептококки, ароматообр-е бактерии и мкрофлора сыроной слизи и плесени).В реал-ся может выпускаться в свежем(1-2 дн.) или в зрелом виде(2 или 4 недели). Сыр имеет вид низкого цилиндра m=0,2-0,4кг.Им-ет мягкое пластичное тесто, белое,желтоватое. Приятный спец-й кисломол-й вкус и запах. У зрелого сыра консистенция более мягкая, творожистая.После 2 недель созревания пов-ть покрывается пятнами плесени9зеленые), после 4 недель-оранжевые,красные, желтые.Требования по физ. Показателям: ж на Св не менее 50%,влаги 55%, соли не >3,5%.Сначала проводят сыропригодность молока. Для созревания доб-ют закваску 3-5%, кислотность м-ка на созревании 23-25°Т.ежим пастеризации м-ка 72°С плюс минус 2, выдержка 15-20сек. Нормал-т молоко с учетом % Б, пользуясь формулой Жн.м.=(Бм*К*Жсв)/100, гдеЖсв-сод-е Ж в СВ сыра по стандарту, К-коэф-т для уточнении жир-ти смеси, зав-т от Ж сыра. Жсыра-Ж сыра в жиромере. Жсв=(Жсыра*100)/СВ сыра. В пастериз-е молоко доб-т СaCl2 в виде 40% р-раиз расчета для сыра- 12-15г безводной соли на 100кг молока. Температура свертывания молока 30-32°С.Затем опр-т крепость сычужного фермента, чтобы знать сколько его внести в ванну для свертывания молока за опр-е время:сыродельный ковш прогревают в молоке, доливают 100мл м-ка из ванны(с закваской, CaCl2, t=32°С.). Быстро при перемешивании доб-т в м-ко 10мл р-ра сыч. Фермента, останавливают м-ко с помощью шпателя, засекают время сычужного свертывания в сек.(от начала внесения Ф до обр-я сгустка нужной плотности) По формуле считают, сколько сыч-го фермента нужно внести:Кф=(М*Кр)/(10*60*В), где М-масса м-ка, Кр-крепрсть, В-времяза кт нужно свернуть м-ко(1-1,5 часа), !0 и 60-переводные коэф-ты. Вносится Ф и м-ко остав-т до свертывания.Готовность опр-т сгустка с пом-ю шпателя-должен им-ть ровные блестящие края с отдел-ем зеленоватой сыворотки. Разрезку нач-т когда сгусток еще не очено плотный. Делаю одно разрезание, р-р зерна 2*2см, ост-т в покое на 5-10мин. для отд-я сыворотки, затем без отваривания раскладывают сырное зерно в форму. В формах сыр самопрессуется при t=18-22°С., первое его перев-е ч/з 3-4 ч.Верхнюю половинку формы снимают и 3-4 р переворачивают - через 3-4ч. Прессование не делают Сыр вынимают из формы и 1-2 ч проводят обсушку. t= помещения 16-18°С. Затем посолка(натирают или в рассоле) Концентрация 20-22%. Время посолки 1-2ч, t рассола 16-18°С.. Для реал-ции в свежем виде сыр выд-ют 3 суток. Созревает 2 нед-ли-12-14°С., вл-ть 78%., 4 недели-10-13°С., влажность 85%.