Vocabulario

churro m чурро (хворост; крендельки, поджариваемые в масле)

aceitoso adj масляный, маслянистый

harinoso adj мучнистый

adinerado adj богатый, состоятельный; денежный

soconusco m шоколад (напиток)

tableta/плитка шоколада

ocioso adj праздный, досужий

cohombro m чурро

conferir придавать

incongruencia/несоответствие, несообразность

pimentón m красный перец (молотый)

gracia/изящество

repelerse взаимно отталкиваться; быть несовместимыми

nefando adj гнусный, омерзительный

churrero m чурреро (человек, готовящий и торгующий чурро)

moruno adj мавританский

alfajor m крендель из миндального теста

almojábana/сдобная булочка; пончик

avatares m pl превратности

1. ¿Por qué el churro se considera un plato típico de Madrid?

2. ¿Por qué no se puede encontrar ni el chorizo, ni el churro en otras cocinas europeas?

3. ¿Por qué queda la posibilidad de que fueran los moros quienes introdujeron los churros en España?

Churros (continuación)

Mi amigo Sid Mohamed ben Abdelkader el Mekenasi, hasta que el ángel Azraei se lo llevó a un paraíso de huríes, regado con ríos de leche y miel, fue un culto notario de Larache propietario de tres pequeñas churrerías situadas las tres en el barrio, antes mencionado, de Hamed Ben Tzami.

Algunas mañanas coincidíamos en la alcaicería.

Yo era entonces director de las Escuelas Árabes, y él tenía instalada su notaría cerca de la Puerta de la Kasbah. Antes de abrir su despacho, aunque las consultas las hacía al aire libre, sentado en un taburete, hacía un turno de inspección por sus churrerías.

Los moros de Larache, y los judíos también, al churro le llamaban churro, en español, porque se lo habían oído a los andaluces que vivían en el barrio viejo larachense, pero su nombre árabe es tejering, por lo que los andaluces, en justa compensación idiomática, llamaban tejeringos a los buñuelos.

Una merienda clásica consiste en una jicara de un buen chocolate y unos churros. En el chocolate es de suma importancia la procedencia del cacao. Los churros hay que comer en el momento de servir el cho­colate, porque el churro no debe ser recalentado. Refreírlo constituiría una herej ía gastronómica.

Aquí le presento dos recetas para que fabrique los churros en su propio domicilio. Cada una de ellas procede de una de las grandes cumbres de la culinaria española. La primera pertenece a don Teodoro Bardají, y la segunda es copia de las que Casi dio a sus discípulas.

Churros a la madrileña según receta de don Teodoro Bardají:

Cantidades: medio litro de agua, cinco gramos de sal, doscientos cincuenta gramos de harina tamizada y el aceite necesario para freír los churros. El agua y la sal se ponen al fuego en una cacerola, y la harina en un barreñito de fondo esférico. En cuanto el agua empieza a hervir, se mezcla, echándola hirviendo y lentamente sobre la harina, mientras se hace la mezcla con una espátula de madera. Debe quedar una masa consistente. Se tra­baja un poco y se introduce en la churrera. Caliente el aceite, se van echando los churros cuidando de no poner muchos cada vez; después de fritos, se escurren, se espolvorean con azúcar y se sirven.

Esta masa, tan sencilla, tiene algunas dificultades que procuraremos explicar. La primera de todas, la calidad de la harina. Las hay que, siendo riquísimas para otras cosas, no sirven para los churros. Una buena harina será la que, después de hecha

la masa, se conserve en el mismo estado y no se reblandezca al enfriarse.

También es importante el punto de calor del aceite: si está poco caliente, Jos churros no se fríen; se empapan en la grasa y se deshacen en la sartén, sin llegar a freírse.

Si se desea que los churros salgan dorados, antes de hacer la masa se quitan tres cucharadas de agua y se reemplazan por otras tres de leche.

Con las cantidades citadas se hacen tres docenas de churros de los de antes.

Ahora reproduzco la receta de Casi:

Póngase al fuego medio litro de agua con sal. Déjese que rompa hervir, en cuyo momento se adicionan quinientos gramos de harina. Se retira a un lado, trabajando rápidamente la masa mediante una espátula. Seguir trabajándola y añadir a la masa una yema de huevo sin batir.

Untar una mesa de mármol con aceite y sacar la churrera. Poner dentro los churros y al horno una sartén con abundante aceite, y cuando está bien caliente se van echando los churros dándoles vuelta para que se doren bien. Se les escurre el aceite que llevan impregnado. Se deben comer cuando todavía están calientes.

L. A. de Vega