37. Особенности планировочных решений мясо-рыбного и овощного цехов

Овощной цех

В ов. цехе предусматриваются след. технологические линии и рабочие места

1) технологические линии первичной обработки корнеплодов, имеющих кругл. Форму

Рабочие места- д/ сортировки корнепло-в

- д/мойки кор-в

- д/очистки

-д/доочистки

- д/вторичной мойки

- д/ нарезки

2) Технологическая линия первичной обработки прочих овощей(корнеплоды удлиненной формы, помидоры, кабачки, )

Раб. места : -д/мойки овощей

- д/ очистки овощей

- д/ вторичной мойки

- д/ нарезки овощей

В средних и крупных предприятиях ОП предусматривается отдельн. раб. место для доочистки лука, чеснока, хрена и д.р.

Планировочное решение овощного цеха

Мясо-рыбн. цех

В цеху организуется 3 осн технологические линии:

1 – линия первичной обработки мяса и изгот. п/ф из него

2 - линия первичной обработки дичи и некоторых субпродуктов

3 – линия первичной обработки рыбы и изготовление п/ф из нее

При этом организуются след раб места.

1ая линия

1. мойка, срезание туш, обсушивание , дефростация туш

2. разруб туш

3. обвалка туш и сортировка мяса

4. изготовление п/ф

2ая линия

Раб место для оттаивания птицы, д/ опаливания

Раб место для потрошения птицы и изг. п/ф

3ая линия

Раб место для оттаивания мороженной рыбы

Раб место для очистки и потрошения рыбы

Раб место для разрезки рыбы и изготовления п/ф

4ая линия

Раб место для кратковременного хранения и изготовления п/ф

39.Помещение для мучных изделий.

Такие помещения предусмат­ривают в доготовочных предприятиях общественного питания и работающих на сырье. Предназначены они для изготовления муч­ных изделий и реализации их в залах предприятий и магазинах ку­линарии. Для производства используют сырье и полуфабрикаты (тесто), доставляемые из заготовочных предприятий. Проектиро­вание этих помещений способствует расширению ассортимента мучных изделий (пирожки, вареники, пельмени, лаваши, вергуны и другие национальные мучные изделия), рациональному использованию работников предприятия и улучшению результатов хо­зяйственной деятельности.

Кроме помещения для выпечки мучных изделий, где их непос­редственно готовят, могут быть запроектированы моечная тары и инвентаря, кладовая суточного запаса сырья и отделение для обра­ботки яиц. Состав помещений и их площади зависят от ассорти­мента и количества выпускаемых изделий.

Размеры площадей помещений по рекомендации МГСН 4.14—98 даны в табл. 4.6.

Помещения	Площадь, м2
	На 1000 изделий	Увеличение на каждую последующую 1000 изделий
Помещение для выпечки изделий	22	10
Кладовая и моечная тары и инвентаря	6 (до 3000 изделий)	2

Кроме того, по МГСН 4.14—98 рекомендуется увеличивать пло­щади следующих помещений при включении помещения мучных изделий в производственную группу: кладовой сухих продуктов, ох­лаждаемой камеры молочно-жировых продуктов, гардероба персо­нала, душевых и уборных из расчета 1 м⁵ на каждые 1000 изделий.

Располагают помещения для изготовления мучных изделий обычно на первом этаже предприятия; они могут также входить в группу помещений для приготовления блюд и кулинарных изде­лий. Во всех случаях должна быть обеспечена удобная связь со складскими и производственными помещениями.

В помещениях для изготовления мучных изделий устанавлива­ют пекарный шкаф, холодильный шкаф, взбивальную машину, тестомесильную машину с дежами, электросковороду, стеллажи и моечную ванну. Количество и производительность устанавливае­мого оборудования определяются ассортиментом и массой выпускаемой продукции.