4.2. Організація контролю санітарно-гігієнічними лабораторіями.

Періодично якість продукції визначають у лабораторних умо­вах. При цьому здійснюється оцінка якості продукції за фізико-хімічними показниками, яка включає визначення масової частки жиру, цукру, кухонної солі, вологи чи сухих речовин, загальної (титрованої) кислої пості, лужності, свіжості тощо.

Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептур страв.

Оцінюють також мікробіологічні показники кулінарної продук­ції, які характеризують дотримання технологічних і санітарно-гігіє­нічних вимог при їх виробництві, умови збереження, реалізації, транспортуванні продукції.

За безпечністю і придатністю до споживання харчові продукти умовно розділяють на такі групи:

1. Продукти, призначені для харчування без обмежень – повноцінні харчові продукти, які мають гарні органолептичні властивості, нешкідливі для здоров’я і відповідають вимогам нормативної документації за гігієнічними показниками.

2. Продукти, придатні для харчування, але зниженої якості – це продукти, які мають будь-який недолік або не відповідають вимогам нормативної документації за окремими показниками. Але ці недоліки не погіршують органолептичних властивостей продукту і не роблять його небезпечним для здоров’я споживачів. Наприклад, менший, порівняно зі стандартним, вміст жиру у сметані, молоці питному, підвищений вміст вологи у сирі сичужному чи кисломолочному і т.д. Ці продукти допускаються до реалізації за умови повідомлення споживача про їх знижену харчову цінність.

3. Умовно придатний продукт – продукт, що має недоліки, які не дають можливості використовувати його у харчуванні населення. Тобто спостерігається погіршення органолептичних властивостей, забруднення патогенними мікроорганізмами чи їх токсинами, пестицидами і т.і. Уповноважені особи повинні чітко визначати шляхи перероблення або знищення такої продукції.

4. Фальсифікований продукт – продукт, природні властивості якого змінено з метою введення в оману споживача. Наприклад, фруктові напої із концентратів, води, цукрозамінників і барвників з маркуванням “соки”, вершкове масло із заміною молочного жиру рослинним з маркуванням “солодковершкове масло”, горілка з неочищеного спирту тощо. Такі продукти не підлягають реалізації і після узгодження з санітарними установами використовуються на корм худобі або переробляються на технічні цілі.

5. Продукти-сурогати виробляються для заміни природних. Такі продукти зовнішньо не відрізняються від натуральних за виглядом, смаком, кольором, але переважно мають знижену харчову цінність (штучна ікра, кава зі злакових). Сурогати надходять у реалізацію, якщо вони нешкідливі для здоров’я людини і якщо споживача проінформовано про їх склад і походження.

5. Індивідуальне завдання

Розробка технологічних ліній виробництва продукції з використанням сучасного обладнання для ресторану «Піар»

Раніше вважалося, що продукти, які швидко псуються не можуть зберігатися на кухні дуже довго, але в сучасних умовах є можливість продовжити цей термін.

Досягнення сучасної кухонної техніки з кожним роком розвивається, випускають новий і більш вдосконалений та багатофункціональний інвентар, який робить процес приготування їжі простішим, безпечнішим й ефективнішим, чистити посуд і зберігати їжу свіжою.

На кухні ресторану «PR» завжди є необхідними печі конвекційні, оскільки вони призначені для випічки листкового тіста, різних хлібобулочних і кондитерських виробів. За допомогою такої печі професійні кухарі цього ресторану дивують гостей закладу смачними стравами, таким як «Жульєн», «Слойоні пиріжки з картоплею» та ін..

Використовую також електричні духовки, в яких готую більшість страв, оскільки запечена їжа більш корисна та смачна.

А саме такі страви:

• «Запечена фуагра з соусом «Демі Глас»»;

• « Розбівф із телятини, свинини»;

• «Голубці по-тернопельськи»;

• Запіканка «Киш»;

• «Рулет сирний»;

• «Рулет свинний»;

• «Калейдоскоп» (запечене м'ясо курятини та свинини з листом «Норі», червоним болгарським перцем і свіжим листям шпинату).

Технологія приготування

Запіканка «Киш»

Інгредієнти:

• 300 г сиру «Російського»

• 0,5 л вершків 30%

• 12 шт яєць

• 300 г листя шпинату

• Сіль, приправа, часник

Технологія приготування:

• Сир «Російський» натирають на крупній терці, додають яйця, 30% вершки і добре перемішують.

• Шпинат подрібнюють, обсмажують на підготовленій з рослинним жиром сковорідці, додають сіль, овочеву приправу і розтертий часник.

• На круглу силіконову форму викладають кусочки білого хліба, обсмажений шпинат і готову сирну масу виливають у форму.

• Випікають при температурі 180С протягом 1 год.

Звичайно ж, жоден ресторан не зможе обійтися без такого обладнання,

як м'ясорубки промислові. Тільки вони допоможуть швидко і ефективно подрібнити м'ясо у великих кількостях. Це економить час кухаря та прискорює технологію приготування страв.

Зараз все більш популярними стають страви, приготовлені у фритюрі. Безумовно, їх смак і якість залежать від продуктів, але не потрібно забувати, що результат багато в чому залежить і від устаткування.

В ресторані «PR» використовують настільну фритюрницю з двома ваннами. Продукти перед зануренням в киплячий жир закладаються в спеціальні решітчаті корзини з нержавіючої сталі. При відповідній температурі смажать потрібні продукти. За допомогою фритюрниці готують різні страви: «Сирні кульки в кунжуті», «Картопля фрі», «Крокети», також обсмажують різні овочі для приготування салатів та інших страв запропонованих шеф-кухарем ресторану.

Технологія приготування

«Сирні кульки в кунжуті»

Інгредієнти:

• Сир твердий

• Яйця

• Борошно

• Кунжут

Технологія приготування:

• Сир натирають на дрібній терці, додають яйця, борошно і ретельно вимішують.

• З готової маси формують вироби у вигляді кульки масою 70г.

• Сформовані кульки панірують в кунжуті.

• Викладають на решітку фритюрниці і опускають і розігрітий рослинний жир, смажать при температурі 190С протягом 4-5 хв.

Крім цього використовують блендер, слайсер, міксер та інше професійне устаткування.

Кухонна техніка досягла надзвичайно бурхливого розвитку за останні декілька років і на даний час цей розвиток не припиняється. Техніка для кухні створена стати незамінним помічником як домогосподині, так і професійного кухаря, зекономити час, спростити та пришвидшити процеси приготування їжі, а деякі страви без належної кухонної техніки не приготує навіть досвідчений шеф кухар.