3.1. Система організації процесу обслуговування споживачів в ресторані «pr»

При вході в ресторан "PR" гостей зустрічає метрдотель. В обов'язки метрдотелю входить інструктаж офіціантів по всім організаційним питанням, а також повідомляє їм меню страв та напоїв, особливості сервіровки столу.

Найбільш поширеним видом бенкетів, які проводяться в ресторані "PR" – це банкети з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер і є найбільш поширеним. Його проводять з нагоди сімейних торжеств, весілля, товариських зустрічей, ювілею, свята та ін. Розміщення гостей за столом довільне, однак для почесних гостей і організаторів банкету місця також передбачаються в центрі столу. Якщо на банкет запрошено багато гостей для них влаштовують декілька столів, то почесні гості та господар сідають за окремий, центральний, стіл. У меню бенкету включають широкий асортимент холодних закусок, напоїв (рис. 12.).

Рис. 12. Бенкетні страви

При великій різноманітності закусок передбачається по порції на кожного учасника. Гостям також пропонують гарячу закуску, одна-дві других гарячих страви, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави.

Офіціанти ресторану "PR" заздалегідь розраховують кількість посуду та білизни. Однак при визначенні кількості страв, салатник, і іншого посуду для холодних закусок і їх місткості виходять з чисельності учасників бенкету, кількості та асортименту замовлених закусок, розміру та кількості банкетних столів.

Під час сервування столів офіціанти ресторану "PR" роблять все для того щоб гостям було зручно, тому блюда, вази, салатники з однаковими закусками повторюються через 5 місць. Розстановка столів в ресторані "PR", покриття їх скатертинами, сервіровка посудом і приладами в основному лініями (рис. 13).

Рис. 13. Розстановка столів

Форма обслуговування бенкетів в ресторані "PR" – офіціантами. Виходячи з того, що кожен з них виконує всі операції з обслуговування гостей в закріпленому за ним секторі, на 1 стіл по 2 офіціанта.

При підготовці до обслуговування сервірування столу предметами індивідуального користування для кожного гостя на стіл ставлять підставну і закусочну тарілки, фужер, чарки, кладуть закусочні ніж і вилку. Десертні прилади подають одночасно з десертом. Стіл прикрашають квітами у вазах (рис.14).

Рис.14. Сервірування святкового столу

Метрдотель, виходячи з кількості гостей, закріплених за кожним офіціантом, кількості столів, асортименту замовлених страв і кількості порцій, заздалегідь визначає і повідомляє офіціантам, в якому посуді, з якою кількістю порцій слід подавати страви, загальну кількість страв, ваз, салатників та ін., які повинні бути поставлені на кожен стіл. Для зручності такий розрахунок метрдотель може покласти на вільний стіл в банкетному залі.

Посуд з закусками розставляють на столі в визначеній послідовності, починаючи з закусок у великих стравах. Ближче до центру столу розставляють закуски у вазах (на ніжці) або в посуді з високими бортами (салатниках). Закуски в низькій посуді невеликий місткості ставлять ближче до предметів сервіровки. Закуски можуть бути розставлені в один або два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок, розмірів посуду (рис.15). Перед тим як поставити посуд з закусками на стіл, ретельно (ручником або серветкою) протирають його дно. У кожну страву кладуть прилади для розкладки.

Рис.15. Розміщення страв

По осі столу між стравами з закусками розставляють рівномірно по всьому столу пляшки з напоями. Етикетки звернені до краю столу, щоб гості могли вибрати бажаний напій. Перед розміщенням пляшки протирають ручником, перевіряють чистоту етикеток.

Частина пляшок з напоями поставлена на підсобні столики і подаються офіціантами в процесі обслуговування.

По кутах бенкетного залу ресторану "PR" розміщені два столиках для офіціантів.

Кожен з офіціантів у відведеному секторі зустрічає гостей, допомагає їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують напої, що знаходяться на банкетному столі або підсобному столику. Потім пропонують закуски в послідовності, передбаченій в меню. Як правило, починають подачу з ікри і масла або з мало солоної риби. Запропонувавши їх гостям, офіціанти ставлять страви знову на банкетний стіл, а що звільнилися виносять із залу. Потім гостям пропонують овочі, відварну або заливну рибу, асорті рибне і наливають напої.

Звичайно після прийому холодних закусок робиться перерва на 20 – 30 хвилин. У цей час гості танцюють, курять, розмовляють, а офіціанти готують стіл – прибирають використаний посуд, пляшки, замінюють тарілки і прилади, додають хліб і т.д. Гості можуть і не виходити з-за столу. У цьому випадку підготовка столу до подальшого обслуговування проводиться офіціантами швидко і без шуму.

Зі столу не прибирають свіжі і мариновані овочі, олію, сир, тобто страви, які можуть взяти при подачі гарячої страви. Перед подачею гарячих страв або після їхньої подачі наливають напої. Гарячі страви в ресторані "PR" подають з загального блюда. У цьому випадку офіціанти приносять страви з кухні в багато порційній посуді і розкладають на підігріті тарілки на підсобному столику; у тарілках, оформлених кухарями на кухні, які офіціанти розставляють на столі.

Перед подачею десерту з дозволу замовника зі столу прибирають закуски, тарілки, столові прибори, хліб, спеції, соуси, змітають крихти. На столі залишають вази з фруктами, можуть бути залишені вода і фужери.

При проведенні великих банкетів в ресторані "PR" за бажанням замовника може бути найнятий тамада, що "веде" стіл протягом усього вечора. Якщо ж тамада не передбачений ініціативу по проголошенню чи тосту поздоровлення може брати на себе будь-який учасник бенкета.

РОЗДІЛ 4. Організація контрольної діяльності закладу ресторанного господарства.