1. Розкрити сутність організації обслуговування учнів загальноосвітніх шкіл. Особливості харчування, меню, форм обслуговування і розрахунку.

Харчування дітей загальноосвітніх шкіл, організовується за місцем навчання на ПРГ. При загальноосвітніх школах з кількістю учнів 320 і більше в першу зміну організовуються їдальні; при меншій кількості учнів – їдальні-роздавальні.

Основними принципами раціонального харчування є:

• відповідність енергетичної цінності раціону харчування енерговитратам організму;

• задоволення фізіологічної потреби в харчових речовинах;

• оптимальний режим харчування, тобто фізіологічно обґрунтований розподіл кількості споживаної їжі протягом дня.

Оптимальне співвідношення харчових речовин (Б, Ж, В) для максимального засвоєння їх є рівним 1:1:4. При цьому білки повинні становити близько 14%, жири – 31%,вуглеводи – 55% загальної калорійності раціону.

Кількість їжі встановлюється залежно відвіку, стану здоров’я і розпорядку дня учнів.

Сніданок у школі повинен становити 20%, обід – 35% від відповідної вікової добової потреби в харчових речовинах і енергії.

Сніданок складається із закуски, гарячої страви, гарячого напою; обід – із закуски, першої, другої і солодкої страви. На полудень рекомендується 200 г молока або кисломолочних продуктів з хлібом або булочкою.

В один день не допускається повторення одних і тих же страв.

При складанні раціонів харчування передбачаються: норми виходу страв:

• салати, вінегрети – 50, 75, 100 г;

• перші блюда – 200, 250 г;

• гарніри – 75, 100;

• напої – 100, 150, 180 г;

• солодкі страви, хлібобулочні вироби – 50, 100 г.

У літньо-осінній період рекомендується включати страви зі свіжих овочів, фруктів і ягід.

Учні забезпечують с раціональним харчуванням,різноманітним протягом дня і навчального тижня, основу якого складає організація профілактичного харчування,що передбачає спеціальну кулінарно-технологічну обробку продуктів: м’якої риба – відварюються до м’якості, допускається легке запікання блюд, виключається – жарка.

Організація обслуговування учнів гарячим харчуванням здійснюється шляхом попереднього накриття столів або з використанням механізованих ліній роздачі їжі типу «Ефект».

Спочатку на столах розставляють столовий посуд, кладуть прибори, ставлять солодкий напій, порціонують на одного учня холодну закуску, розкладають хліб. Одночасно перевіряють і за необхідності поповнюють на столах серветки, сіль.

2. Охарактеризувати банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Особливості підготовки до банкету і обслуговування гостей.

На відміну від банкету за столом з повним обслуговуванням, коли всі блюда й напої подаються офіціантами, іноді організують банкет, коли холодні закуски й напої заздалегідь ставлять на стіл, а офіціанти подають гарячі блюда. Звичайно так відзначають знаменні дати, сімейні свята й т.п.

При визначенні кількості офіціантів, необхідно для обслуговування такого банкету, виходять із розрахунку один офіціант на 10-14 гостей.

Характерна риса меню цього банкету - різноманітні асортименти холодних закусок, солінь, маринадів. Крім холодних закусок, гостям звичайно пропонують одну-дві гарячі, потім гаряче блюдо, десерт, фрукти. Банкет із частковим обслуговуванням офіціантами, як і банкет з повним обслуговуванням, може закінчуватися подачею кави.

Для зручності сервіровки стола тарілками спочатку накривається одна половина стола. Другу половину стола сервірують, ставлячи тарілки вже проти поставлених.

Блюда з тими самими закусками, салатниці розставляють через певні інтервали з обліком того, що ними будуть користуватися 4 - 6 чоловік. Це дозволить кожному запрошеному покласти на тарілку будь-яку закуску за своїм вибором без допомоги офіціанта.

Сервіруючи стіл скляним посудом, на нього ставлять тільки фужер, чарку для вина й чарку для горілки. Якщо гаряче блюдо офіціанти подають заздалегідь розкладеним на столові тарілки, то при сервіровці на стіл ставлять лише закусочну й пиріжкову тарілки. Десертні прилади подають разом с десертом.

Холодні закуски рекомендується ставити на стіл не раніше чим за півгодини до початку банкету, щоб вони мали свіжий, привабливий вид. Рибні, овочеві, м`ясні закуски чергують і розставляють на столі в один або два ряди, з огляду на ширину стола

Кожне блюдо повинне мати прилади для розкладки. Перед тим як поставити на стіл салатники, ікорниці й т.п., дно їх акуратно протирають ручником, щоб не забруднити скатертину

Після закусок на стіл ставлять напої; деякі з них за бажанням замовника можуть бути відкупорені заздалегідь (крім пляшок із кронпробками). Як і закуски, напої розосереджують по всьому столі, щоб кожний гість міг налити собі кожної з них за своїм вибором. Перед тим як гості сядуть за стіл, відкривають, протираючи горлечко, пляшки із кронпробками (пиво, мінеральна й фруктова вода й т.п.). Після розміщення напоїв на стіл ставлять хліб, розтягаї, кулеб`яку, а соки, хлібний квас, фірмові напої ставлять на стіл у глечиках, якщо вони замовлені.

Як тільки гості сядуть за стіл, офіціанти можуть запропонувати їм напої, налив їх у чарки, а слідом за цим - закуски. Спочатку прийнято пропонувати ікру, малосольну рибу, потім відразу ж свіжі овочі, отварную або заливну рибу

Після подачі рибних закусок обов`язково варто перемінити прилади й закусочні тарілки зібрати їх і віднести на мийку, замінивши чистими. Перш ніж взяти використану тарілку в гостя, варто запитати його дозволи. Якщо гість поклав вилку й ніж на тарілку паралельно один одному або схрестивши їх - це знак офіціантові забрати тарілку. У цьому випадку дозволу можна не прашивать.

Після подачі рибних закусок пропонують м`ясні.

Про подачу гарячого блюда метрдотель повинен повідомити на виробництво не пізніше чим за 20 - 30 хв. до початку подачі (час погоджують із замовником). Ці півгодини гості використають для того, щоб вийти через стіл, потанцювати, відпочити, а офіціанти підготовляють стіл до подачі гарячого блюда - змітають крихти, забирають посуд, пляшки й т.п. Іноді гості не встають через стіл, і офіціант заміняє посуд і прилади при них, забираючи використані тарілку й прилад і ставлячи чисті.