Змоделювати технологічний цикл виробництва ресторанної продукції.
Білет № 19
Розкрити мету і призначення ресторанного меню, принципи складання ресторанного меню, послідовність розміщення страв в меню.
У ресторанах становлять меню замовлених блюд, що включають широкий вибір фірмових і замовлених блюд, закусок, перших і других блюд, гарячих і холодних напоїв, борошняних і кондитерських виробів.
Більшість блюд виготовляють по індивідуальнім замовленню відвідувачів.
У ресторанах практикується складання експрес-обідів (на окремих бланках), причому блюда цього меню не повинні повторюватися в меню замовлених блюд. Меню обідніх блюд і експрес-обідів застосовують тільки в денний годинник роботи ресторану.
У меню обіду (чергові блюда) включають блюда нескладного готування, які зручні для відпустки. Цей вид меню зручно використовувати у вокзальних ресторанах, аеропортах.
У якості чергових блюд повинні бути закуски трьох-чотирьох найменувань, перші страви - двох, другі - чотирьох-п'яти, солодкі блюда, гарячі й холодні напої трьох-чотирьох найменувань, а також борошняні кондитерські виробу.
Меню обідніх блюд і експрес-обідів друкуються щодня на машинці. Ці меню в денний час вручаються відвідувачам при прийманні замовлення.
Меню денного раціону становлять у тих випадках, коли має бути обслуговування учасників з'їздів, конференцій, нарад і членів різних делегацій, які харчуються три (сніданок, обід, вечеря) або чотири (додається другий сніданок або полуденок) разу в день. Меню денного раціону може бути з вільним вибором блюд за бажанням відвідувача або скомплектованим заздалегідь.
При складанні меню скомплектованого сніданку включають, як правило, два-три види холодних закусок, звичайно одне гаряче блюдо, гарячі напої - чай, кава, борошняні вироби.
У меню скомплектованого обіду входить одне-два холодні блюда, одне перше, одне друге, одне солодке й гарячий напій.
При складанні меню вечері обмежуються легкими блюдами й закусками, салатами. У меню повинні бути кефір, кисляк і інші молочнокислі продукти.
Для кожного класу ресторану, кафе, бару встановлюється асортиментний мінімум - певна кількість блюд і напоїв, які щодня повинні бути впродажені.
Відповідно до асортиментного мінімуму в ресторанах становлять меню. Слово 'меню' походить від французького й означає розклад блюд і напоїв на сніданок, обід і вечеря, а також раціони (триразового харчування), складені для обслуговування нарад, симпозіумів і ін. Друге визначення 'меню' - це бланк, карта, аркуш паперу, де друкується або пишеться назва блюд.
Меню можна також назвати й візитною карткою ресторану, тому при його складанні необхідно різноманітити використовувану сировину й продукти для готування широкого вибору кулінарних виробів і напоїв із застосуванням різних способів кулінарної обробки й здійснювати чергування по днях тижня
Тому в меню включають різні овочеві, м'ясні, рибні блюда, закуски, приготовлені в отварном, смаженому, тушкованому й запеченому виді. Обов'язково повинні враховуватися при складанні меню сезонність і температура повітря.
Необхідно правильне чергування блюд по днях тижня, те саме обіднє блюдо не слід включати в меню щодня.
У літню пору в меню включаються холодні супи (холодник, холодник, свекольник), супи зі свіжих ягід і фруктів
Блюда, включені в меню, повинні бути в продажі протягом усього робочого дня підприємства
Особлива увага при складанні меню слід приділяти правильній комбінації гарніру й соусів з основними продуктами: картопля отварной - до судака по-польському, картопля смажена - до бефстроганов, до кольорової отварной капусті - соус сухарний і т. д.
При складанні меню враховуються смакові якості їжі, зовнішнє оформлення блюд
Слід також мати у виді, що в блюдах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок правильно підібраних компонентів один з одним.
Наприклад, журавлина з дичиною, яблука зі свининою, помідори з телятиною, лимон срыбой.
У меню всі закуски й блюда розташовують у певному, давно сложившемся порядку: від менш гострих до більш гострих, від припущенних до отварным, смаженим і тушкованим.
Послідовність розташування закусок, блюд і напоїв у меню:
1. Фірмові закуски, блюда й напої.
2. Холодні блюда й закуски:
Ікра зерниста лососевих і осетрових риб;
Риба малосольна (сьомга, лососина з лимонами); Риба солона (копчена); Риба відварна; Риба заливна; Риба під маринадом; Риба під майонезом;
Рибна гастрономія й закусочні консерви;
Оселедець натуральний з гарніром, рубана;
Нерибні продукти моря;
Свіжі городин натуральні;
Салати й вінегрети;
М'ясна гастрономія: М'ясо отварное, холодець; М'ясо смажене;
Птах і дичина холодні;
Закуски з овочів і грибів;
Кисломолочні продукти.
3. Гарячі закуски:
Рибні й з нерибних продуктів моря; М'ясні;
Із субпродуктів; Із птаха й дичини; Яєчні й борошняні
4. Супи: Прозорі; Пюреподібні; Молочні; Холодні; Солодкі
5. Другі блюда:
6. Солодкі блюда: Гарячі (суфле, пудинги й ін.); Холодні (компоти, киселі, желе й ін.).
7. Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад і ін.).
8. Холодні напої й соки
9. Борошняні кондитерські вироби (тістечка, торти, кекси й ін.).
10. Хліб.