План

Вступ 1

1. Коротка характеристика підприємства 2

2. Характеристика матеріально-технічної бази підприємства 4

3. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних

ліній у заготівельних та доготівельних цехах 10

1. Овочевий цех 11

2. М'ясо-рибний цех 12

3. Гарячий цех 16

4. Холодний цех 19

5. Борошняний цех 20

6. Кондитерський цех 22

4. Характеристика організації обслуговування споживачів 23

5. Послуги, які надає навчально-виробниче об'єднання 25

Висновки і пропозиції 26

Список використаної літератури 28

Додаток

приймають у момент надходження. їх переважують або перелічують. Продукти, що надійшли в тарі (мішках, бочках, ящиках) приймають в два етапи: спочатку за кількістю місць або масою брутто, а потім за кількістю одиниць всередині упаковки і масою нетто.

Товари за якістю приймають органолептично (за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком) при надходженні продукції у відкритій тарі, а також при відкриванні тари в установлені строки приймання.

Надходження сировини і товарів на підприємство супроводжується наявністю спеціальних документів: товаро-транспортних накладних.

Товаро-транспортна накладна являється єдиним для всіх учасників транспортного процесу юридичним документом. Призначений він для списання товарно-матеріалних цінностей, обліку на шляху їх перміщення, складського, оперативного та бухгалтерського обліку, а також для розрахунку за перевезення вантажу та обліку виконаної роботи.

При звичайному завантаженні комбінату, закупка сировини відбувається в такі терміни:

1. Раз на місяць закуповують сипучі і морепродукти (заморожені кальмари, окремі види риби, молюски);

2. Раз на 1 - 2 тижні - м'ясні та рибні продукти, овочі, окрема молочна продукція (твердий сир);

3. Через день замовляється молоко у герметичній тарі, кисломолочні продукти (кефір, ряжанка), соки, інші напої;

4. Хліб завозиться кожний день, а зберігається у спеціальній ємкості, ізольованій поліетиленом.

Відпускання продукції є однією з найголовніших кінцевих операцій складського циклу. Просування товарів на складі НВО забезпечується шляхом комп'ютеризації. Зі складських приміщень підприємства громадського харчування відпускання продуктів здійснюється на виробництво, у філіали, за потребою у буфети, матерільно-відповідальними особами (завідуючим виробництвом). Па основі вимог бухгалтерія оформляє вимоги-накладні, які підписуються головним бухгалтером і керівником підприємства, а після відпускання товарів -завідуючим складом та матеріально-відповідальною особою, яка отримала товар. При отриманні продуктів зі складу

перевіряється відповідність їх до вимог-накладних по асортименту, вазі та якості, а також перевіряють справність тари.

Перед відпусканням комірник відкриває тару, перевіряє якість товарів, робить їх сортування та зачистку. При відпусканні продуктів комірник дотримується наступної послідовності: товари, які надійшли раніше, відпускаються в першу чергу, спочатку сухі продукти, потім із охолоджувальних камер та в останню чергу - картопля, овочі.

Вимога-накладна виписується в трьох примірниках, які підписуються директором. При одержанні продуктів вимогу-накладну підписує комірник, який видав продукти та зав. виробництвом, що їх отримав. Один примірник документу залишається у комірника, а інший - у зав. виробництвом. Звітуючи про документи, один примірник віддає комірник, другий - зав. виробництва, третій - у бухгалтерію.

На складах при НВО використовується комп'ютер, що значно прискорює та полегшує роботу персоналу. Вся продукція, потрапляючи на склад, отримує свій власний код, який вводиться у комп'ютер разом з усіма необхідними даними. Надалі за допомогою комп'ютера можна легко прослідкувати, коли і скільки товару було привезено, який час він прибуває на складі, скільки його залишилося і коли потрібно буде поповнити його запаси.

3.Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у заготівельних і доготівельних цехах

Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць підвищують продуктивність праці, дозволяють більш економно використовувати сировину, скорочувати відходи при кулінарні їй механічній обробці продуктів і покрашують якість виготовлених виробів.

Виробничі цехи повинні відповідати певним вимогам:

♦ висота приміщень повинна бути не менше 3-3,5 м.

♦І* стіни облицьовані керамічною плиткою на висоту 1,7 м. ♦І* підлогу роблять водонепроникною.

♦ температура на кухні повинна бути не більше 26°С, а заготівельних цехах - не нижче 15 °С.

Розрізняють заготівельні (м'ясо-рибний, овочевий), доготівельні (гарячий, холодний) та спеціальні (кондитерський, борошняний) цеха. (Див. табл. 4)

10

Характеристика технологічних ліній Таблиця 4

Назва цеху	Призначення	Технологічні лінії	Операції	Обладнання
Гарячий	Готують перші та другі страви, гарніри Та соуси.	Лінія виробництва гарячих страв, других страв, соусів	Проводиться теплова обробка продуктів для подальшого використання в інших цехах.	Дві мийні раковини та спеціальна машина для нагрівання води, електрична плита, машина для приготування пюре картопляного, м'ясорубка.
Кондитерськ.	Виробництво різноманітних кондитерських виробів.	Лінія виробництва тортів, замішування тіста, розподілу різних виробів з тіста, виробництва н/ф.	Заміс тіста, розробка тіста, випічка, реалізація.	Машина для замісу тіста, жарильна шафа, терези, апарат для збивання кремів.
Овочевий	Механічна обробка овочів та форма їх нарізки.	Лінія виробництва овочів	Виготовлення н/ф з овочів, механічна обробка, нарізка.	Машина для нарізання, золодильники.
Борошняний	Підготовка продуктів, виготовлення начинок.	Лінія замішування тіста, виробництва н/ф, випікання.	Нарізка грибів, м'яса, приготування страв.	Тістомісильна машина, печі, електричні плити, овочерізка.
М'ясо-рибний	Кулінарна обробка. розморожуван ня, зачищення, обсушування, розрубування туші, жилкування, пиготування н/ф.	Лінія виробництва порційних н/ф з м'яса, н/ф з риби, розрубки туш.	Розморожування, приготування н/ф, котлетної маси.	Холодильні і морозильні камери, ванни для миття, ваги, розрихлював
Холодний	Виготовлення холодних закусок.	Лінія виробництва салатів.	Виготовлення салатів, нарізка овочів, порціювання.	Виробничі столи, холодильники, машина для нарізання хліба.

Овочевий цех На відміну від продовольчих товарів, що виробляється на підприємствах, овочі є продуктами природи - рослинними організмами, які продовжують жити і після відокремлення їх від материнської рослини. Асортимент продуктів переробки овочів чисельне, різноманітне і активно оновлюється шляхом використання місцевої сировини.

В цьому цеху здобуваються навички механічної обробки овочів та форми їх

11

нарізання. Необхідно вміти виготовляти напівфабрикати з овочів для приготування супів, гарнірів, других страв. При обробці овочів треба враховувати кількість відходів, щоб уникнути помилок. Після механічної обробки овочів, вони потрапляють до гарячого цеху для подальшої їх обробки. (Див. табл 5)

Характеристика технологічного процесу виробництва напівфабрикатів

Таблиця 5 з овочів

Овочі	Норма витрат при механічній обробці, %	Форма нарізання	Кулінарне використання	Обладнання
Картопля	10-15	Соломка, кубик	Тушкування, варіння, варіння в салати	Ножі, апарат для пюре
Капуста	5-Ю	Шаткування, кубик	В супи, салати, тушкована капуста	Шатківниця, ножі
Морква	5-Ю	Кубик, кружальця	В супи, салати, гарніри	Ножі
Цибуля	5-Ю	Кільця, дрібно	Зажарка в суп, в салати	Ножі
Буряк	10-15	Кубик	В салати, гарніри, борщ	Ножі
Горошок	-	-	Салати, гарніри	-

М'ясо-рибний иех обладнаний холодильними та морозильними камерами,

ваннами для миття м'яса і риби, м'ясорубкою, колодою для розбивання м'яса, розрихлювачем, вагами. Тут використовують наступний інвентар: обвалювальні ножі, ножі кухарської трійки, ножі-сікачі, мусат, м'ясницька сокира, сікач обробні дошки. В цех м'ясо надходить тушами, напівтушами та чверть тушами. Кулінарна обробка м'яса включає в себе наступні операції.

розморожування

^Ашвидке (на повітрі у спеціальних камерах при 1=20° - 25°С) ^Аповільне(в дефростері при 1=0° - 8°С);

зачищання, зрізання клейма та промивання у спеціальних ваннах;

обсушування (проводиться для запобігання розмноженню мікробів та щоб м'ясо не ковзало на дошці при розбиранні);

розрубування туші на частини (з метою більш раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення);

жилкування, зачищання і обвалювання;

приготування напівфабрикатів.

12

Характеристика виробів з м'яса, птиці, риби				Таблиця 6
Сировина	Асортимент н/ф	Прийоми приготування	Маса порції, г	Обладнання
М'ясо	Котлети січені	Смаження	70	Ножі, м'ясорубка, плита, сковорідка, жар. Шафа
	крупношматкові н/ф	Смаження	100	Ножі, плита, сковорідка
Риба	Філе з овочами	Запікання	140	Ножі, піч
	Котлетна маса	Смаження	70	Ножі, сковорідка
	Тефтелі	Смаження	50	Ножі, жар. Шафа
Птиця	Філе з овочами	Запікання	140	Ножі, піч
	Фаршировані стегенця	запікання	280	Ножі, піч

З м'ясопродуктів та птиці готують наступну продукцію: (Див табл. 6)

котлети по-київськи, „Новинка", „Садко";

яловичина духова, яловичина в сметанному соусі;

печінка смажена з цибулею, печінка по-строгановськи;

биточки по-селянськи;

крученики, тефтелі, голубці;

філе куряче запечене з овочами, з грибами;

порося запечене;

ковбаса по-домашньому;

львівські ковбаски

язик заливний, фарширований.

З риби готують наступну продукцію:

рибні котлети „Бужок";

рибне філе смажене;

риба відварна, порціонована смажена, фарширована, смажена в клярі;

Всі напівфабрикати зберігаються при температурі від 4 до 8°С не довше 12 год. (з м'яса), при температурі від 0 до 4°С 24 год. (цілу розібрану рибу), 6-8 год. (рибний фарш), 2-3 год. (котлетну масу), 8 год. (рибні н/ф), або доводяться до готовності в гарячому цеху і реалізуються в їдальні, кафе або підчас банкету. Оснащений цех кісткодробильною машиною КДК - 2М, м'ясорубкою, необхідним інвентарем. Приміщення добре освітлюється природнім шляхом, знаходиться у близкості до молочно-жирової камери. До того ж у цеху знаходиться два великих 2-камерних холодильника для зберігання сировини та напівфабрикатів.