Вимоги до якості напівфабрикатів та строки їх зберігання:

Поверхня напівфабрикатів необвітрена, колір і запах характерні для доброякісного м'яса, не повинно бути грубих сухожилків, шматків м'якоті з синцями, кістками. У

15

великошматкових напівфабрикатах поверхня рівна, без глибоких надрізів (не більш як 10 мм), шар підшкірного жиру не більш як 10 мм, у дрібношматкових допускається відхилення форми і маси (до 10% загальної кількості). Порційні напівфабрикати нарізані впоперек м'язових волокон, мають правильну форму, яка відповідає виду н/ф.

Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки повинна бути не більш як 2 мм. не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м'яса зі спеціями.

Поверхня натуральних шматків повинна бути не обвітрена, злегка волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах не більш як 1 см.

Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не більш 6 С.

Великошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд на листи шаром 5 см і зберігають не більш як 24 години.

Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають при температурі 6-8 С не більш як 6 год.

М'ясні фарші (незаправлені) - не біль ніж 6 год.

Смажать напівфабрикати з котлетного м'яса тільки перед відпусканням. Для цього вироби розкладають на розігріті сковородки або листи з жиром та смажать 3-5 хв. з обох сторін до утворення золотистої скоринки, а потім доводять до стану готовності у жарильних шафах при темпиратурі 250-280°С (5-7 хв). У готових виробах м'ясний сік повинен бути безкольоровим.

Гарячий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Цей цех зв'язано зі всіма виробничими приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздачі і приміщенням для миття посуду.

У даному цеху для варіння використовують котли каструлі різного обсягу, а для пасерування, тушіння і припускання - циліндричні або конусні сотейники або двома ручками і кришкою, для жарки - сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, веселки, сітчані вставки для варіння та пару. Використовується також скляна (стакани, чашки), порцеляно-фаянсова (тарілки та чашки), пластикова (пляшки), та дерев'яна (дошки нарізання, ложки) тара. Цех обладнано декількома 4-сегментними електроплитами з витяжними

иіаціаіут, д_ул\_>гшш*і іа /ка^игшмі'і іі^чаш*!, іурміп^ргшц^пл. і_> і_і>л^ ліалчдлів^л іУіаш*іп*і

для подрібнення сухарів, протирочна машина МП-800 для приготування картопляного пюре, м'ясорубка.

До асортименту гарячого цеху входять такі страви, як суп овочевий із сметаною, суп гречаний, бульйон із сухариками, борщ український, зелений та гороховий борщі, голубці з м'ясом та рисом, печінка смажена з цибулею, чахохбілі, яловичина тушкована в соусі, риба смажена під маринадом тощо. (Див. табл. 7). З часом асортимент змінюється.

Характеристика других страв, гарнірів Таблиця 7

Назва Страви	Вихід, г	Темпер атура подачі	Зберігання страви при 70-80 °С	Вимоги до якості
Гречана каша	150	70-75	Протягом 4 год.	Зерна добре зварені, збережена форма, розсипчасті.
Макарони відварні	150	70-75	2 год.	Консистенція: легко відокремлюється одне від одного. Смак і запах властинві макаронам, без запаху затхлості.
Квасоля тушкована з перцем	100	70-75	3 год.	Овочі зберегли форму, смак і запах властивий овочам.
Котлета по- київськи	128	70-75	4 год.	Хрустка кірочка, коричневий колір
Голубці	216/75	70	3 год	Тримають форму, запах начинки.
Печінка смажена з цибулею	75/15	70	3 год.	Смак і запах смаженої печінки, • вміру солоний, з ароматом смаженої цибулі. Колір на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого. Консистенція м*ка, соковита.

Технологічний процес цеху І і II страв вирізняється поміж інших тим, що для реалізації надходять лише готові страви, які відпускаються гарячими. При виготовленні кінцевої продукції необхідна велика кількість н/ф, приготованих завчасно. Тому для виготовлення необхідних пасеровок, соусів та первинно оброблених овочів виділяється більше часу, ніж для приготування готової продукції. Цех І і II страв знаходиться близько до роздачі, тому персонал одночасно слідкує за порядком у їдальні і підтримує кількість їжі у термостаті.

Більшість продуктів при виготовленні з них виробів чи страв піддають тепловій обробці. В результаті теплової обробки в продуктах утворюються нові смакові та

17

Вступ

Харчування - одна із основних життєво необхідних умов існування людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежать від харчування.

Кількість, якість, асортимент споживчих харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. "Хороший кухар вартий лікаря", - говорить народне прислів'я. Цими словами підкреслюється тісний зв'язок між смачно приготовленою різноманітною їжею і здоров'ям людини.

Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичується протягом багатьох років.

Технологічна практика студентів, тривалістю 8 тижнів проходить на 2 курсі протягом навчального року. Практика проводиться в навчально - виробничому об'єднані університету.

Під час проходження технологічної практики студенти мають змогу в досить широкому обсязі ознайомитися з умовами майбутньої професії і, насамперед, з обов'язками як робітничих професій, так і з обов'язками управлінської ланки працівників, яку вони мають в майбутньому поповнити.

До керівництва практикою студентів залучаються досвідчені викладачі кафедри технології та організації ресторанного господарства, які в тісному контакті з адміністрацією бази практики забезпечують якісне здійснення програми практики.

Керівництво практикою студентів на навчально - виробничому об'єднанні покладається на керівників підприємства та кваліфікованих спеціалістів з вищою освітою.

Мета технологічної практики - закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих студентами в процесі теоретичного навчання, формування професійних вмінь та навичок у виробництві напівфабрикатів та готової кулінарної продукції.

Завдання технологічної практики:

1. Ознайомлення із нормативною документацією, яка регламентує технологічний процес та показники якості продукції;

2. Ознайомлення з товаротранспортними операціями, сертифікацією на товари, які поступають на підприємство та тарним господарством;

1

ароматичні речовини, які сприяють виділенню травневого соку і підвищують засвоюваність їжі. При тепловій обробці знищується значна кількість мікроорганізмів, руйнуються шкідливі речовини.

В процесі обробки в речовинах, які входять у склад продуктів, проходять складні фізико-хімічні зміни: білки денатуруються, цукор карамелізується. Після теплової обробки продукти розм'ягчуються чи становляться більш плотнішими, змінюють колір. Крім того, при тепловій обробці, особливо при смаженні, утворюються складні речовини, які придають продуктам приємний смак і запах. Більшість змін, які проходять при обробці продуктів, являються позитивними, забезпечуючи кулінарну готовність продуктів.

Але деякі зміни, такі, як зниження соковитості, зменшення маси, а також надмірне нагрівання жирів, яке приводить до їх окислення, полімеризації, гідролізу та глибокому розпаду, знижують якість їжі, частково руйнують в продуктах вітаміни і ароматичні речовини. Для зменшення цих змін необхідно дотримуватись правильний тепловий режим, слідкувати за часом теплової обробки і раціональним використанням технологічних прийомів.

До основних прийомів теплової обробки відносяться варіння та смаження, до комбінованих та додаткових - тушіння, запікання, варіння з подальшим смаженням, пасерування, бланширування, обсмалювання.

Перші страви мають велике значення у харчуванні. (Див. табл. 8). Вони збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічних активних речовин (вітамінів, мікроелементів).

Характеристика супів Таблиця 8

№рецептури, назва страви	Рідка основа	Основна сировина	Темпе Р-подачі	Вимоги до якості
Суп гречаний	Вода	Картопля, Крупа гречана	75-80°С	Консистенція рідка, овочі нерозварені, правильна нарізка, смак - в міру солоний
Суп пшеничний	Вода	Овочі, крупа пшенична	75-80°С	Консистенція рідка, овочі нерозварені, запах овочів та бульйону
Суп грибний	Грибний відвар	Гриби, капуста, овочі	75-80°С	Консистенція рідка, овочі нерозварені, запах овочів та грибів
Суп з вермішелі	Курячий бульйон	Вермішель, овочі	75-80°С	Консистенція рідка, вермішель -нерозварена, запах бульйону та овочів

18

Мають високу енергетичну цінність. За способом приготування розрізняють перші страви: заправні (борщі, супи картопляні, розсольники), прозорі (бульйони), пюреподібні (супи-пюре з круп, овочів, м'яса), солодкі, молочні.