Норми вологості каш, % Таблиця 9
Каші |
Розсипчаста |
В'язка |
Рідка |
Гречана |
60 |
79 |
- |
Пшоняна |
66 |
79 |
83 |
Рисова |
70 |
81 |
87 |
Перлова |
72 |
81 |
- |
Вівсяна |
- |
78 |
83 |
Пшенична |
66 |
79 |
83 |
Холодний цех призначений для приготування, порціювання й оформлення закусок і солодких та холодних страв. В процесі їх приготування більшість продуктів не підлягає кулінарній тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці з особливою увагою дотримуватись правил санітарії і особистої гігієни. До холодного цеху входить велика кількість виробничих столів. Є також і декілька холодильників, машина для нарізки гастрономії, овочерізка.
Присутній і відповідний інвентар: ножі, дошки, миски, ножі для фігурної нарізки, карбувальні ножі, виїмки, терки, овочерізки, форми та лотки для паштетів, заливних і солодких страв. Цех розташовано з урахуванням того, що теплова обробка продуктів для подальшого використання та доведення до готовності деяких страв відбувається в гарячому цеху.
В цьому цеху виготовляють різноманітні салати, м'ясні та овочеві асорті, млинці з різноманітними начинками, солодкі страви, сирники, різноманітні бутерброди та канале тощо. При виготовленні салатів асортимент напівфабрикатів та готової продукції стрімко змінюється в залежності від пори року, тобто вартості сировини. Так, наприклад, салати з "літніх" овочів (огірків, помідорів, солодкого перцю -"Полонинський", "Грецький", "З огірків і помідорів"), вже у середині жовтня поступово змінюються на страви з більш '"зимових" видів овочів або м'ясні (морква, буряк, картопля, солоні огірки, баклажани з прянощами - "Вінегрет", "З зеленим горошком і яйцем". "М'ясний", тощо). (Див. табл. 10)
Салати переважно заправні (олія, сметана, майонез), окремі види (з буряку) не заправляються. Асортимент н/ф обмежений - очищені варені яйця та овочі, натертий сир, нарізані кубиками варені овочі (зберігаються до 12 годин в холодильних камерах).
19
Найбільш
поширені прості форми нарізання -
соломка, брусочки, кружальця, кубики,
часточки, скибочки, квадратики, кільця,
на півкільця тощо.
Холодні страви і закуски Таблиця 10
№ |
Вихід, |
Основна |
Спосіб приготування, |
Термін |
і |
рецептури. Назва страви |
г |
сировина |
форма нарізки |
Умови Зберігання |
|
Салат „Полонинський" |
100 |
Капуста |
Помідори та огірки нарізати соломкою, капусту шаткують, заправляють олією, сіллю. |
15 хв. у холод.- год. |
12 |
Салат „Подолянка" |
100 |
Картопля, горох, яйця, куряче філе |
Куряче філе та картоплю нарізають кубиками, яйця натирають, заправляють майонезом і додають горошок |
30 хв. у холод. - год. |
12 |
Вінегрет |
100 |
Картопля, |
Варені картопля, |
30 хв. |
|
|
|
буряк, морква |
морква, буряк і квашені огірки нарізаються кубиками і заправляються олією. |
у холод.-год. |
12 |
3 крабових |
100 |
Огірки, |
Огірки та крабові |
15 хв. |
|
паличок |
|
крабові палички, яйця, кукурудза |
палички нарізають кубиками, Яйця натирають, заправляють майонезом, додають кукурудзу. |
у холод. -год. |
12 |
Холодні страви і закуски готують по мірі їх реалізації, але всі н/ф потрібно готувати наперед. Салати та інші холодні страви готують і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл.
До асортименту холодного цеху входять:
салати „Вінегрет", „М'ясний", ,Дністер", „Полонинський", „Весняний", „Ребус", „Степний", „Подолянка", „З крабових паличок", „З кислої капусти", „Грецький".
млинці (з маком, сиром, яблуками, грибами, потрохами)
сирники, „Чебурашки"
яблука в клярі, желе.
Борошняний цех на комбінаті розміщений в одному приміщенні поряд з гарячим та холодним цехами. Відрізняється великим асортиментом готової продукції із широким набором складових частин, тому тут приділяють велику увагу виготовленню н/ф. У першій половині робочого дня виготовляється продукція для реалізації, а у
20
другій - заготівля н/ф (нарізання сиру, шинки та грибів для Піцци, ковбаси, очищення сосисок, об смаження цибулі і т. д.)- (Див. табл. 11)
Одноденна виробнича програма борошняного цеху Таблиця 11
Назва страв, кулінарних виробів |
Вид тіста |
Кількість |
|
Порцій |
Штук |
||
Сосиска в тісті |
Дріжджове |
Уг |
Уг |
Котлета в тісті |
Дріжджове |
Уг |
Уг |
Піцца з ковбасою |
Прісне |
Уг |
1/4 від цілої |
Піцца з грибами |
Прісне |
'/2 |
1/4 від цілої |
Борошняний цех обладнано двома робочими дерев'яними столами для виготовлення н/ф та одним металічним для готової продукції. Тут є машина для вимішування тіста, пристрій для нарізання м'ясних продуктів, твердого сиру, овочерізка та ін.
В асортименті наявні такі вироби: - котлета в тісті - сосиска в тісті - вареники (з грибами та картоплею, сиром і зеленню, з картоплею, з вишнями, капустою - пельмені
піцца (з ковбасою, грибами, твердим сиром) — -
пиріжки (з капустою, картоплею, м'ясом)
Вироби з тіста відіграють велику роль в харчуванні людини, так як вони живильні і мають високу калорійність. Кулінарні борошняні вироби представляють собою продукти харчування високої біологічної цінності. В процесі їх виготовлення комбінують білки борошна з білками сиру, молока, м'яса, риби, яєць, що дозволяє отими такий склад білків, який був би близьким до набору найважливіших амінокислот.
В залежності від способу приготування розрізняють слідуючи види тіста:
Дріжджове (кисле) - опарне і безопарне
Бездріжджове (прісне) - здобне, бісквітне, заварне, пісочне, листкове, тісто для пельменем, вареників, лапші.
Дріжджове тісто готують безопарним і опарним способами. Спосіб приготування вибирають в залежності від кількості доданої здоби. Якщо в склад тіста входить невелика кількість здоби (цукру, масла), то заміс виконують безопарним способом,
21
тобто всі продукти замішують одночасно. А якщо більша кількість здоби - опарним способом.
Із дріжджового тіста виготовляють різноманітні булочки, ватрушку із сиром, пиріжки з різними фаршами, біляші.
Без дріжджове прісне тісто готують густим для пельменей, вареників, лапші домашньої і рідким для млинчиків. Просіяне борошно насипають гіркою на стіл. В ньому роблять заглиблення, в яке наливають воду із розчиненою сіллю та яйцями. Замішують круте тісто. Тісто вважається готовим, якщо при натисненні пальцем на поверхню замішаного тіста заглиблення, яке виникло, відновлюється.
Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах ресторанного господарства, так як і на нашому комбінаті. Він робить самостійно, незалежно від гарячого цеху.
Технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів складається з таких стадій:
- збереження і підготовка сировини (просіювання борошна, підготовка яєць)
готування і заміс тіста
поділ тіста і його порціювання
формування виробів
вистоювання, випічка і охолодження виробів
приготування оздоблювальних н/ф (кремів, сиропів, помадок) -оздоблення виробів.
Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху є слідуючі відділення: для замісу тіста, для його розділення, випікання, для оздоблення виробів, приготування крему, фаршу, мийні (для яєць, посуду, тари). Цей цех займає близько третини виробничої частини комбінату і зосереджує більше персоналу, ніж інші цехи. Саме тут кількість високоякісної іноземної техніки найбільша, а механізація праці найвища. Тут використовують різностороннє обладнання: просіювачі, тістомісильні машини, машини для розкатування тіста, збивальні, електроплити, електропекарські шафи, холодильне обладнання, електрична кондитерська піч. Є також виробничі столи, стаціонарні стелажі та різноманітний інвентар: кондитерські мішки з набором наконечників для оформлення виробів кремом, протвені, формочки, кісточки для змазування виробів, кондитерські щіпці, скалки для розкатування тіста.
22
Виготовляється близько 10 видів тіста (бісквітного, пісочного, заварного, листкового, дріжджового, здобного та ін.).
Досить широкий тут асортимент виробів:
тістечка „Сувенірне", „Дружба", „Сезонне" , „Берізка", „Шоколадне", „Королівське", „Заварне", „Картопелька", корзинка з фруктами та „Лимонне", слойки з сиром, шоколадом, м'ясом, грибами, твердим сиром, фруктами яблука в клярі, подушечки з сиром, ватрушки, пиріжки з капустою, м'ясом. Не забувають тут і про торти. Є такі торти: „Подарунок", „Медовий", „Прага", „Екзотика".
Характеристика організації обслуговування споживачів
Реалізацію продукції , що виготовляються на комбінаті, здійснюється через роздачу в їдальні, кафе та міні-маркет.
У приміщенні комбінату знаходиться їдальня з безпосереднім виходом на кухню та мийку. Приміщення їдальні розділене на дві частини: зал для викладачів та для студентів. Вони розділені скляною перегородкою. У залі для викладачів міститься 4 столи і може вміщувати приблизно 20 осіб. А, взагалі, їдальня може вмістити близько 100 осіб. Починає працювати їдальня з 11:00 год. До 15:00 год. Інтер'єр приміщення витриманий у спокійних пастельних тонах з перевагою блідо-рожевого кольору. М'яке рівномірне освітлення досягається за допомогою кількох десятків світильників, вмонтованих у стелю. Є вазони з квітами.
У їдальні використовується два види обслуговування - самообслуговування (студенти, іноді викладачі) та обслуговування офіціантами (викладачі під час великої перерви та гості університету). Самообслуговування - це дуже зручна форма обслуговування, коли студенти самі отримують сніданки й обіди з роздачі.
Роздаткова - це спеціально обладнана частина залу, яка призначена для комплектування і відпуску готової продукції. Вона містить два термостати для перших та других страв та холодильну камеру, що дозволяє підтримувати відповідну температуру страв. Роздаткова також обладнана самоваром для приготування гарячих напоїв, інвентарем для відпуску продукції: черпаками, ложками, лопатками, щипцями, тарілками, підносами. На роздачі працює два працівники та касир, який проводить розрахунок з покупцями.
23
Що ж стосується кафе, то вони розташовані рівномірно по університету, що є дуже зручним для відвідувачів (викладачів та студентів). В КНТЕУ розташувалися 4 кафе: біля входу в університет „Солодкоїжка", в бібліотечному корпусі, буфет для викладачів „Викладацький" і найбільше кафе біля нього „Зелене". Ще наявний міні-маркет при вході в університет і в теплу пору року на вулиці ставлять торгівельний центр „Оболонь", яке теж обслуговує НВО. Кожне кафе є неповторним в оформленні.
Кафе „Солодкоїжка" недарма отримало свою назву. Оскільки, в основному, тут пропонують солодкі страви, різноманітні тістечка. Розраховано приблизно на 15-18 чоловік. В асортимент входить: желе. Яблука в клярі, сирники, „Чебурашки", млинці з різноманітними начинками збиті вершки з горіхами чи шоколадом. Обладнане кафе морозильною вітриною та камерою для зберігання морозива, пристрій для виготовлення коктейлів, електричним чайником та ін.
Кафе „Зелене" прославилося завдяки своєму цікавому інтер'єру та найбільшою кількістю посадкових місць - близько 35-40 осіб. Обладнане морозильною вітриною для зберігання готових н\ф, мікрохвильовою піччю, кавоваркою та ін. Асортимент страв включає як гарячі страви, так і кондитерські вироби. Спеціально для викладачів є кафе „Викладацьке", що розташоване поміж аудиторій. Це дуже зручно для викладачів. Тут наявні холодильна шафа, мікрохвильова піч, і т. д. Розрахований на 16 осіб.
Кафе „Бібліотечне" розраховане десь на 20-25 осіб і є найзатишнішим серед усіх інших. Тут можна спокійно посидіти з книжечкою та одночасно насолодитися чашечкою кави, або чаю із смачними кондитерськими чи борошняними виробами. Всі кафе в університеті пропонують споживачам різноманітні гарячі та холодні напої, кондитерські вироби, молочні та кулінарні вироби накладного приготування в обмеженому асортименті.
В міні-маркетів асортименті є як заготівельні (кондитерські та борошняні вироби), так і купівельні товари (цукерки, хліб, печиво). Обертальні вітрини дозволяють якнайкраще продемонструвати продукцію. Магазин реалізує всі види канцтоварів, а також дрібниці потрібні в домашньому господарстві.
Реалізацію продукції, яка виготовляється на комбінаті, здійснюють через роздачу (їдальня), кафе та магазин. На території КНТЕУ розташувалися чотири кафе: в бібліотечному корпусі, біля виходу з університету, буфет для викладачів і найбільше
24
кафе біля нього. В теплу пору року на вулиці ставлять торгівельний центр "Оболонь", яке теж обслуговує НВО. Крім кафе на території КНТЕУ існує магазин.
Вся продукція, що доставляється в кафе та магазин, розноситься власноруч на підносах студентами-практикантами. Кількість продукції сувору нормується і контролюється за допомогою контрольних листів, де вказується назва виробу, кількість, дата, час та підпис. Кожен такий документ існує в двох екземплярах: у тих хто відпускає продукцію і тих хто її приймає. При доставці продукції на місце призначення все ретельно перераховується. У кафе на видному місці виставляється меню.
Всі торгові зали вирізняються приємним інтер'єром і висококласним ремонтом. Кожне кафе вирізняється особливим стилем інтер'єру і кольоровою гамою оздоблення. Зали для споживачів відповідають певним нормам. Для них відводяться освітлені
природним світлом частини приміщень. Висота залів не менше 3,3 м, іповпря 16-