Білет № 13

Завдання 1. Навести способи подавання страв та закусок: в обніс, з використанням підсобного столу, в стіл.

При подаванні страв в обніс перед кожним гостем попередньо ставлять тарілку з відповідними наборами. Багатопорційне блюдо офіціант ставить на долоню лівої руки. Якщо страва гаряча, то між блюдом і кистю руки вкладають акуратно складений ручник.

Набори для розкладання знаходяться на блюді, розверненому до споживача. Офіціант підходить зліва і на витягнутій лівій руці підносить блюдо до тарілки споживача, злегка нахиливши його і перекриваючи край тарілки. Тим самим споживачу надана можливість самостійно перекласти їжу в тарілку. Для цього набори для розкладання споживачі беруть двома руками, після чого їх акуратно кладуть на блюдо.

Якщо офіціант перекладає продукти з блюда на тарілку гостя, то, тримаючи блюдо на лівій руці, в праву він бере ложку та виделку, надаючи їм форму щипців чи лопаточки. Для утворення щипців вигин ріжків виделки знаходиться над заглибленням ложки. Кінці ручок ложки і виделки упираються в долоню. Для утворення широкої лопатки ріжки виделки і заглиблення ложки повинні бути в одній площині. Набори для розкладання офіціант утримує в руці над блюдом до кінця подавання страв.

При подаванні страв в обніс у невеликому посуді їх установлюють на тацю, накриту серветкою. До кожної страви передбачені відповідні набори.

При подаванні страв за допомогою підсобного столу принесену в зал страву спочатку показують гостям, потім на підсобному столі порціанують у тарілки.

Спочатку перекладають основний продукт у тарілку ближче до споживача, потім гарнір. Якщо гарнір складний, то продукти не варто перемішувати. Порціоновану страву ставлять перед споживачем тією стороною, де розташований основний продукт.

Подача страв «в стіл». При цьому способі розстановки страв на столі замовлене блюдо ставлять разом з приладами для перекладання. Спосіб застосовується при обслуговуванні урочистих вечорів, весіль.

Особливості цього виду обслуговування в тому, що офіціант спочатку показує відвідувачеві принесене блюдо, а потім з його дозволу перекладає страву в тарілку на приставному столі, після чого подає. Обслуговування виробляють два офіціанти. Другий офіціант розносить порціоновану страву відвідувачам. Подає страву відвідувачу з правого боку правою рукою. Якщо гість сидить у стінки і підійти немає можливості, подати страву можна лівою рукою з лівого боку.

Завдання 2. Охарактеризувати організацію розрахунку за харчування на промислових підприємствах, обслуговування споживачів в вечірні та нічні зміни, доставка гарячої їжі до робочих місць.

Крім їдалень, на підприємствах облаштовуються буфети. Вони можуть бути в залах їдалень або приміщеннях, які виділені виробничими підприємствами у цехах, адміністративно-побутових корпусах. Додатково може бути організована реалізація гарячих напоїв, кондитерських виробів, бутербродів через чайні столи, автомати, спеціально обладнані та встановлені на поверхах адміністративно - побутових корпусів виробничих приміщень. Через автомати реалізу­ються штучні товари, товари у пляшках, кава.

Важливе значення має організація раціонального харчування у вечірні і нічні зміни. На підприємствах із перервним виробничим процесом заклади ресторанного господарства обслуговують робіт­ників у вечірню зміну протягом 1,5 години, у нічну — 1 годину. На виробництвах із безперервним технологічним процесом збільшуєть­ся час обідньої перерви закладами ресторанного господарства у ве­чірню зміну до 2 годин, а в нічну — до 1,5 години.

При обслуговуванні розосереджених контингентів споживачів працівниками ресторанного господарства враховується те, що робітники окремих спеціальностей (будівельники дорожні, геологи, нафтовики, лісозаготівники) не мають можливості користуватися ста­ціонарними їдальнями, тому для їх харчування застосовуються тимчасові й пересувні підприємства харчування, а також організовується доставка гарячої їжі в термоконтейнерах на окремі об'єкти, будівельні майданчики. Контейнер являє собою ізотермічний ящик розміром 656x480x364 мм, усередині якого міститься шість осередків для судків. Судок із нержавіючої сталі складається з трьох ємностей (відповідно для перших, других і третіх страв), герметично закритих кришками. Поставлені один на один судки скріплюються дужкою, яка одночасно служить загальною ручкою для перенесення.

Гарячою їжею термоконтейнери заправляють у стаціонарних їда­льнях, завантажених не на повну потужність, або на спеціалізованих базових кухнях, що обслуговують декілька будівельних об'єктів.

Гаряче харчування для працюючих у вечірні й нічні зміни має бути організоване на кожному виробничому підприємстві. У вечірній час робітникам повинна надаватися вечеря, калорійністю 25-30% добового раціону. До скомплектованої вечері включають салати, га­строномічні продукти, другу страву, солодку страву і напій. Друга страва може бути м'ясна, рибна, овочева. З напоїв пропонують чай або каву. Для робітників нічних змін приймання їжі, яке містить 20-25% добового раціону, має бути організоване через 3-3,5 години після початку зміни.

Доцільно у нічну зміну до раціону включати закуску, другу га­рячу страву і напій — чай або каву.

Тривалість роботи їдалень повинна становити у вечірню зміну 1,5 години, у нічну — 1 годину. На виробництвах з безперервним технологічним процесом вона збільшується у вечірню зміну до 2 го­дин, у нічну — до 1,5 години.

Харчування робітників у вечірні і нічні зміни організовують за скомплектованим раціоном у залах їдалень і буфетах.

Оплата за харчування в їдальнях у вечірню та нічну зміни про­водиться залежно від прийнятого методу обслуговування. Розраху­нок при реалізації скомплектованих раціонів здійснюється за абоне­ментами, а також за спеціальними разовими талонами.