Завдання 2. Охарактеризувати роль менеджера в організації обслуговування банкетів. Підготовка залів до обслуговування.

Важлива роль при організації обслуговування банкетів належить метрдотелеві. Чіткість, ритмічність роботи офіціантів по обслуговуванню гостей на банкеті залежить від того, наскільки точно й докладно погоджені всі питання організації банкету с заказчиком.

При прийманні замовлення на організацію банкету метрдотель повинен погодити з улаштовувачем цілий комплекс питань:

• уточнити дату й годинники проведення банкету;

• кількість гостей і їхній склад (підлога, вік, національність, професії);

• відмічувана подія;

• загальну суму асигнувань;

• суму на кожну персону;

• форму оплати - готівкою, у кредит (для організації) і т.д.;

• список запрошених почесних гостей.

Метрдотель повинен попередньо ознайомити замовника із залом, де буде відбуватися банкет, погодити з ним розміщення столів і план розміщення гостей. Необхідно уточнити, з ким вести переговори при обслуговуванні (бажано з однією людиною). Після цього можна приступитися до складання меню з урахуванням конкретних продуктів, необхідності включення блюд національної кухні й ін. У меню варто вказати, після яких блюд будуть вимовлятися тости, у які годинники подавати гарячі закуски, гарячі блюда й десерт.

Із замовником уточнюють, чи буде спочатку поданий гостям аперитив, а також тривалість усього банкету. Погоджене із замовником меню друкується в чотирьох екземплярах - для виробництва, буфета, бухгалтерії, метрдотеля й замовника.

Після прийняття замовлення і його оформлення метрдотель становить список офіціантів для обслуговування банкету з розрахунку два офіціанти на 6 - 8 гостей. (Звичайно на банкеті присутні до 50 чоловік, але іноді буває до 100 і більше). Один з них буде подавати вино, іншої - блюда. Іноді той самий офіціант може наливати провина й подавати блюда. При цьому приймаються в увагу особливості меню (кількість і характер блюд), відстань банкетного стола від виробничих цехів, буфета, сервізної й т. д.

Після визначення кількості офіціантів, необхідного для обслуговування банкету, метрдотель становить по меню заявку на закуски й блюда й направляє її на виробництво. У заявці або замовленні вказуються найменування закусок і блюд, їхня загальна кількість, кількість порцій у блюді, строк виконання замовлення й посуд, у якій подаються страви

Для одержання продукції з буфета метрдотель або бригадир також становить заявку, де вказують найменування вин, кількість і ємність пляшок і строк виконання замовлення.

Потім визначаються кількість і асортименти посуду, приладів, столової білизни для сервіровки стола, для того щоб на призначений термін усе було підготовлено.

До посуду, приладам, білизні при пристрої банкету пред`являються особливо високі вимоги.

Весь посуд повинна бути одного стилю, без найменших дефектів (тріщин, щербин і т.п.). Скатертини й серветки повинні бути бездоганної чистоти, ретельно відпрасованими.

Перед банкетом ретельно забирають приміщення, розставляють столи відповідно до прийнятої схеми й сервірують їх.