Завдання 3. Зал ресторану має килимове покриття підлоги. Складіть схему послідовності прибирання приміщення.

Торгові зали прибирають на початку і наприкінці робочого дня, застосовуючи пилосос, машину для миття підлоги, натирач підлоги. Протягом робочого дня чергова прибиральниця стежить за чистотою в торгових приміщеннях і здійснює лише невелике місцеве прибирання.

Килимові покриття підлоги прибирають сухим способом.

При сухому прибиранні спочатку прибирають підлогу за допомогою пилососів, електричних натира­чів підлоги, а потім видаляють пил з меблів.

Чистять меблі, зокрема серванти, щодня. Стільці, обтягнуті штучною шкірою, миють гарячою водою з милом, стільці, покриті тканиною, очищають від крихт і пилу пилососом, ніжки стільців і крісел протирають. У сервантах протирають вологою ганчіркою всі внутрішні полиці і ящики.

Торгові приміщення добре провітрюють. Прибирання повинно бути закінчене за 2 години до відкриття торгового залу.

Наприкінці робочого дня зі столів збирають весь столовий посуд, набори і столову білизну. Підлогу підмітають вологими щітками, приміщення провітрюють.

Для прибирання в торговому залі використовують пилососи тривалої дії. У ресторанах при готелях пилюку видаляють за допо­могою централізованої системи пиловидалення.

За допомогою пилососа, використовуючи різні насадки, чистять килимові доріжки, м'які меблі, стіни, знімають павутиння у кутках стелі, прочищають вентиляційні штахети, видаляють пилюку з ліпних прикрас. По закінченні роботи з пилососом ретельно протирають поліровані меблі, підвіконня, радіатори тощо.

Стіни і підлогу, виготовлені з вологостійких матеріалів, проти­рають вологою ганчіркою. Стіни, пофарбовані масляною фарбою, обклеєні силікатними матеріалами можна вимити теплою водою з невеликою кількістю мильного порошку.

Шибки зовні й усередині миють два рази на рік (навесні і восени) розчином із додаванням крейди і різних мийних засобів. Ці роботи (особливо якщо вікна великогабаритні) виконують спеціальні робітники - скломийники.

Білет № 14

Завдання 1. Охарактеризувати особливості меню та сервірування столів для дипломатичних прийомів. Організація обслуговування споживачів на прийомі.

Дипломатичний прийом – це офіційний прийом, який відрізняється строгим складанням протоколу.

При підготовці до бенкету використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей ін­тер'єру залу, тематики свята.

Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні ска­тертини розміром 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см або бенкетні ска­тертини довжиною 5-10 м і шириною 2 м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають накривати з боку, протилеж­ного головному входові, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної скатертини покривав край попередньої.

На офіційних банкетах-прийомах додатково уточнюються на­ступні питання:

• як повинен бути прикрашений банкетний зал ресторанного закладу: чи потрібні державні прапори й інші атрибути державної символіки;

• яка музична програма повинна звучати під час банкету;

• чи виголошуватимуться офіційні промови і тости: скільки їх буде і коли вони будуть вимовлені. Уточнюється час подачі страв і напоїв;

• чи будуть гості палити за столом;

• кількість гостей, яких обслуговуватиме один офіціант;

• форма одягу обслуговуючого персоналу ресторану на банкеті.

При підготовці до проведення банкету необхідно визначити чис­ло офіціантів та інших працівників, потрібне для його обслугову­вання. Потрібне число офіціантів визначається залежно від складно­сті меню, частоти зміни приборів; віддаленості банкетного столу від роздачі, сервізної, посудомийної, буфетів; розташування підсобних столів: забезпеченості посудом, приборами тощо.

Існують визначені правила накривання столу. Перш за все, посуд на столі розміщують по прямій лінії. Краї основних тарілок, а також ножів і виделок доходять до кромки столу або віддалені від неї на один-два сантиметри. Весь прибор розміщують під рукою, ті предмети, які знадобляться раніше, кладуть далі від тарілки, звідти їх зручніше брати. Мисочки з салатом або компотом (готові порції) ставлять зліва, далі від краю стола.

Ножі кладуть праворуч від основної тарілки лезом до неї, виделки — ліворуч, гострими зубцями вверх, щоб не зіпсувати скатертину. Рибний ніж розміщують праворуч від ножа для печені. Якщо до риби або печені подають закуску, то для них потрібні ніж і виделка трохи меншого розміру.

Ножів і виделок ніколи не кладуть на стіл більше трьох пар. Якщо в особливо урочистих випадках на закінчення передбачено ще одну страву, яку споживають за допомогою ножа і виделки, то їх приносять пізніше.

Ножі та виделки кладуть на відстані одного сантиметра один від одного; ложки — на стіл опуклим боком вниз. Супова ложка може бути розміщена праворуч від тарілки поруч з ножем, але праворуч від нього. Ложки, які знаходяться за тарілкою, повинні лежати паралельно краю стола, ручками праворуч.

До всіх страв, які не сервіруються порціями, подають ложку, виделку, лопатку, щипчики тощо. Вершкове масло сервірують зі спеціальним ножем так само, як сіль і гірчицю — з відповідними ложечками.

Страви з гарніром і смажениною подають з ложкою і виделкою. Склянки, келихи, чарки ставлять праворуч і трохи позаду прибору. Якщо немає відповідного комплекту чарок, то використовують чарки середнього розміру або прозорі келихи, в які можна наливати навіть коньяк, наповнюючи не більше чверті.

До десертних і солодких страв — пудингу, запіканки з солодким соусом або сметаною, збитими вершками з ягодами і фруктами в сиропі — подають десертну ложечку, до фруктів і баштанних плодів — фруктовий ніж і виделку (одні з найвишуканіших столових приборів); а до м’яких кремових і фруктових кондитерських виробів подають маленьку виделку.

До натуральної кави типу "мокко" слід подати і мініатюрну ложечку "мокко". Сухі тістечка і пряники беруть щипчиками або лопаткою, хліб і пиріжки — тільки руками.

Навіть на обіді для високих гостей максимальна кількість страв не перевищує шести.

Перед новими стравами, як правило, стіл знову сервірують. Другі страви подають у такому порядку: рибні, потім м’ясні, із птиці та дичини, овочеві, круп’яні, яєчні, молочні, борошняні.

Перед десертом зі стола прибирають зайвий посуд, серветкою змітають крихти. Обід або вечеря, як правило, закінчуються солодкими стравами — фруктами, чаєм, кавою.

Стіл гарно прикрашений тоді, коли кінці скатертини звисають сантиметрів на двадцять. Скатертина повинна бути в міру накрохмаленою, бездоганно чистою і ретельно випрасуваною. Серветки повинні бути того ж кольору, що і скатертина, їх кладуть ліворуч, поряд з тарілкою або на закусочну тарілку.

Окрасою столу завжди були квіти. Вони виконують декоративну функцію, створюють гарний настрій. Ставлять їх у відповідній вазі в зручному місці й зовсім не обов’язково посередині столу. Якщо за великим урочистим столом є місце, можна поставити ліворуч від кожного прибору в невеличкій вазочці маленькі квіти. Вони не повинні заступати ні посуд, ні людей, що сидять навпроти один одного. Святковий настрій створюють також запалені свічки.

При складанні меню необхідно враховувати особливості національної кухні, традиції та звичаї гостей, в честь яких організовуються прийоми.

Для прийому-сніданок холодні страви і закуски включають в меню з розрахунку ½ - 1 пор. на кожного гостя, рибні та м'ясні по 1 пор., гарячі напої 1 - 1,5 пір. на гостя, ігристі вина 1 бут на 5-6 гостей.

Для великого прийому все закуски і гарячі страви і гарячі напої включають в меню з розрахунку 1 пор. на гостя, безалкогольні напої 1 бут. (0,33) на гостя, міцні напої - 0,05 на людину, вина - 100-150 мл, шампанське - 1 бут. на 4 людини.

Для прийому-чай кількість порцій бутербродів кожного найменування включають по кількості гостей, тістечка, кондитерські вироби - ½ пір. на особу., фрукти - 50 - 75 гр. на гостя, гарячі напої в кожному найменуванні на гостя, коньяк, лікер - 25-35 мл.

Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до проведення банкету, обслуговування. Чі­тка організація обслуговування залежить від того, наскільки деталь­но і своєчасно були обумовлені всі деталі проведення банкету між замовником і адміністрацією.

Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдо­тель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень. — черговий адміністратор столу замовлень.

Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кіль­кості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує йо­го повністю на певний час.

При прийомі замовлення обов'язково повинні бути узгоджені: дата проведення банкету і його тривалість, привід для його влашту­вання, час початку і закінчення обслуговування, кількість учасників, тип розстановки столів і стільців, вид сервіровки столу за каталогом, розклад заходу і план розсадження гостей, присутність кого-небудь з поважних персон і якого типу особливої уваги слід йому надавати, необхідне гостям технічне устаткування, зразкове меню, час подачі закусок і гарячих страв, час роботи бару (тип напоїв, коли і як вони повинні подаватися), художнє оздоблення (квіти, свічки), музичний супровід, обговорюють порядок відшкодування можливих збитків, умови оплати, контактні телефони замовника.

Завдання 2. Навести особливості обслуговування споживачів на промислових підприємствах. Режим роботи і організація харчування, використання додаткових форм обслуговування і послуг для поліпшення обслуговування за місцем роботи.

На підприємстві за ступенем концентрації працівників колективи поділяються на зосереджені і розосереджені.

При обслуговуванні зосереджених контингентів споживачів на підприємствах ресторанного господарства в основному застосову­ється метод самообслуговування. Залежно від місткості залів й інте­нсивності потоку споживачів застосовуються різні форми самооб­слуговування, центральне місце серед яких займає само обслугову­вання з розрахунком за абонементами. Ця форма самообслуговування нерозривно пов'язана з організацією раціонального комплексного харчування різних контингентів працюючих відповідно до їхніх енерговитрат і фізіологічних вимог харчування.

Меню, як правило, складається на тиждень або декаду. З допомогою ЕОМ визначається набір страв для комплексних обідів і розраховується кількість продуктів для їх приготування. Це дає можливість не повторювати меню протягом місяця.

Впровадження комплексних видів харчування дає змогу механізувати відпуск готової продукції в робітничих їдальнях.

Залежно від характеру виробничого процесу, інтенсивності потоку споживачів і кількості місць у залах їдалень застосовується безперервна і періодична система комплектації та відпуску комплексних обідів.

При обслуговуванні безперервних потоків споживачів доцільно використовувати механізовані лінії безперервної дії з безпосереднім виходом у залу. До них належать лінії комплектації та відпуску комплексних обідів ЛККО «Потік», механізована лінія комплектації обідів МЛКО «Прогрес». Ці типи механізованих ліній призначені для комплектування та відпуску одного варіанта комплексного обіду. Оскільки в їдальні повинно бути в продажу не менше двох варіантів комплексних обідів, у залі встановлюються дві-три такі лінії.

Для реалізації комплексних обідів у їдальнях з конвеєрною технологією основного виробництва застосовуються механізовані лінії періодичного (циклічного) відпуску обідів.

Для обслуговування в їдальнях великих підприємств використо­вуються роздавальні лінії періодичної дії з накопичувачами раціону харчування. Інтервал циклічності потоку споживачів при цьому становить приблизно 20 хвилин. Накопичувальна ємність розрахована на 70% від загальної кількості місць у залі. У міру розбору споживачами комплексних обідів із накопичувачів роздаваль­ники закінчують комплектацію відсутньої кількості обідів, а потім комплектують їх для нового потоку відвідувачів. Протягом 20 хвилин споживачі встигають одержати готову продукцію, пообідати і перенести використаний посуд із столів на конвеєр збирання посуду. Роздавальникам цілком достатньо цього часу для закінчення обслуговування потоку споживачів, що надійшов, і заповнити комплексними обідами секції накопичувача для наступного потоку.

Крім їдалень, на підприємствах облаштовуються буфети. Вони можуть бути в залах їдалень або приміщеннях, які виділені виробничими підприємствами у цехах, адміністративно-побутових корпусах. Додатково може бути організована реалізація гарячих напоїв, кондитерських виробів, бутербродів через чайні столи, автомати, спеціально обладнані та встановлені на поверхах адміністративно - побутових корпусів виробничих приміщень. Через автомати реалізуються штучні товари, товари у пляшках, кава.