3.1.1. Особливості товарознавчої характеристики і споживних властивостей соків

Фруктові соки – це поживні напої, які мають дієтичні властивості, високу біологічну цінність, отримані із свіжих, зрілих фруктів. До їх складу входять цукри, кислоти, пектинові, дубильні, барвні речовини, а також вітаміни, мінеральні речовини, ферменти.

Фруктові соки - це напої, а також напівфабрикати для виготовлення газованих безалкогольних напоїв, морсів, сиропів, екстрактів тощо. За своїм складом соки мають високу харчову і біологічну цінність, оскільки містять легкозасвоювані вуглеводи плодів та ягід, водорозчинні пектинові, азотисті, мінеральні речовини і вітаміни.[13]

П ромисловість на сьогоднішній день виробляє наступні види соків: натуральні; соки для дитячого харчування; з цукром; з м’якіттю; купажні; з консервантами; концентровані (рис. 3.1).

Рис. 3.1. Класифікація фруктових соків

Асортимент соків натуральних різноманітний і залежить від використання сировини,а також від стану прозорості.

Асортимент соків прозорих представлений: барбарисовий, вишневий, гранатовий, грушевий, яблучний, ожиновий; журавлинний; з червоної смородини; горобиновий; черешневий, барбарисовий; вишневий; гранатовий; грушевий; ожиновий; журавлинний; з червоної смородини; горобиновий; черешневий; яблучний, тощо.

Напівпрозорі соки: айвовий; аличевий; агрусовий; з суниці; малиновий; тереновий; чорносмородиновий, тощо

Непрозорі соки: абрикосовий; апельсиновий; мандариновий; сливовий; персиковий; вишневий; ананасовий.

Для виготовлення плодово-ягідних соків використовують тільки доброякісні свіжі, стиглі та здорові плоди і ягоди, з яких за методом пересування одержують соки. За виробництва прозорих соків миттєве нагрівання і охолодження одержаного соку, що забезпечує коагуляцію білкових речовин і відокремлення їх у процесі фільтрування.

Прозорість соку – один з важливих показників його якості. Сьогодні розроблені способи одержання особливо прозорих соків, для виробництва яких використовують ферментні препарати, проводять оклеювання, центрифугування.

Напівпрозорі соки не освітлюють. Соки з м’якоттю одержують у разі пропускання підготовленої сировини через протиральну машину з наступним пересування одержаної маси. .[13]

Вважається, що соки з м’якоттю за харчовою цінністю перевершують освітлені соки. Адже вони містять не тільки вуглеводи, пектинові, азотисті, мінеральні речовини і вітаміни від свіжих фруктів, але й жиророзчинні вітаміни, барвні, ароматичні речовини, клітковину

Загальновизнано, що серед усієї різноманітності безалкогольних напоїв плодово-ягідні соки займають особливе місце, оскільки вони не тільки втамовують спрагу, але і фізіологічно впливають на організм людини, завдяки своїй освіжаючій дії, гармонійному смаку, приємному запаху і специфічній для кожного виду соку стимулюючій дії. Деякі соки мають не тільки харчове, але й дієтичне та лікувальне значення [12 ].

Фруктові соки – багате джерело цукрів (глюкози, фруктози, сахарози, мальтози, рафінози, цебіози), білків, вуглеводів, клітковини, вітамінів та мінеральних речовин (табл. 3.1) . У натуральних соках 8-14%, а у соках із сировини з високою природною кислотністю – до 16-18% і вище (до 23-24% у яблучно -обліпиховому соку) за рахунок додавання цукрози.

Таблиця 3.1.