3 Расчет мясо- рыбного цеха

3.1 Расчет и подбор механического оборудования

Технологический расчет оборудования в мясо- рыбном цехе сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади.

Для расчета универсального привода необходимо определить количество продуктов, которое требуется измельчить. Расчет количества мяса для измельчения на универсальном приводе представлен в таблице 9.

Таблица 11 – Расчет количества мяса для измельчения на универсальном приводе

Наименование продуктов	Масса продуктов, кг
	Спаетти Болоньезе		Котлеты натуральные рубленые
	1п, г	21п, кг	1п, г	15п, кг
Говядина	50	1,05	47,7	0,715
Итого, кг:	1,765
Итого, кг:	Для измельчения с наполнителем 2, 365 кг

Расчет производительности универсального привода G ведут по формуле 3, кг/ч [8] :

(3)

где - количество продукта для механической обработки, кг/ч;

t_усл – условное время работы машины (механизма), ч, формула 4 [8];

, (4)

где ŋ - расчетный коэффициент использования механического оборудования, ŋ=0,5;

Т- время работы цеха, ч, Т=12 ч.

Производительность унверсального привода рассчитывают по формуле 5 [8], кг/г:

(5)

где - измельчение фарша без наполнителя (натуральная рубка), кг;

- измельчение с наполнителем (котлетная масса), кг.

На основании проведенного расчета, по действующим каталогам торгово-технологического оборудования, подбираем машину, имеющую минимальную производительность, близкую требуемой, после чего определяем фактическую продолжительность работы машины t_ф (ч) и фактический коэффициент использования ŋ_ф по формулам 6, 7 [8]:

(6)

(7)

где G_пр - производительность принятого оборудования, кг/ч;

0,8 G_пр др - производительность универсального привода для фарша с наполнителем.

Таблица 12 - Расчет универсального привода

Наименование, тип механизма (машины)	Количество продуктов, кг	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования
УКМ-0,9	4,13	60	0,08	0,01

На технологической линии по производству полуфабрикатов все операции по обвалке, зачистке и жиловке мяса выполняются вручную.

За 1 рабочий день универсальный приводи имеет малый коэффициент использования.

Расчитаем производительность слайсера:

Расчет производительности слайсера представлен в таблице 13.

Таблица 13- расчет производительности слайсера

Наименование сырья	Количество продуктов, кг	Время работы слайсера, час
Говядина (спинная часть)	19,15	4
Говядина (вырезка)	23,965	3
Филе куриное	39,36	2
Лосось свежезамороженный неразделанный	17,32	3

Расчет производительности слайсера ведем по формуле (8) [8]:

(8)

Где Q- количество продуктов, обрабатываемых с помощью данного механизма,кг;

Т- продолжительность работы цеха (смены), час.

кг/час

Подбираем слайсер: Слайсер серии MS-SL220 ES-SS (нерж.)