Файловый архив студентов. Файловый архив студентов.
1261 вуз, 4606 предмет.
/ Регистрация
FAQ Обратная связь Вопросы и предложения
Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Тюменский Государственный Нефтегазовый Университет
Предмет:
[НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Файл:
ТЭО Садртдинова.doc
Скачиваний:
6
Добавлен:
08.09.2019
Размер:
680.96 Кб
Скачать
☆
►Содержание►

2.3 Разработка функционального пищевого продукта

Функциональный пищевой продукт- это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. [4]

ФПП не могут принимать форму таблеток, пилюль или других нетрадиционных пищевых форм. Эта пища не относится к категории лекарственных препаратов, а используется как профилактическое средство для нормального функционирования систем макроорганизма и улучшения здоровья человека.

ФПП должны интегрироваться в общее традиционное питание человека и дополнять его, а не противопоставляться ему как «чудодейственные» и «исцеляющие» продукты или как основа некой новой концепции питания.

В своем курсовом проекте я разработала такой функциональный пищевой продукт как «Кислинка»- это напиток, состоящий киселя, зеленого яблока,сиропа «Алоэ с железом». В целом эти ингредиенты оказывают адаптогенное, общетонизирующее, стимулирующее регенерацию.

Алоэ сок усиливает желчеотделение, секрецию пищеварительных желез, обладает слабительным действием и бактерицидной активностью в отношении болезнетворных микроорганизмов (внутрь), противовоспалительным, ранозаживляющим действием (наружно). Алоэ сироп с железом содержит легкоусвояемое железо для образования гемоглобина и нормального кроветворения, восполняет недостаток железа в организме, связанный с плохим его усвоением в ЖКТ, кровопотерями, неполноценным питанием, повышенной потребностью в железе (период беременности, активного роста у детей и подростков).

Яблоки способствуют нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и пищеварительной системы, а также применяются для предупреждения запоров и повышения аппетита. В составе яблок содержится от 5 до 50 мг% хлорогеновой кислоты, которая способствует выведению из организма щавелевой кислоты и, кроме того, нормальной деятельности печени.

Технико-технологическая карта содержится в приложении А.

2.4. Составление графика почасовой реализации блюд

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд. При составлении графика почасовой реализации блюд учитывается, что супы реализуются предприятием с 12 до 16 часов.

График почасовой реализации блюд мясо- рыбного цеха представлен в таблице 8.

Таблица 8- График почасовой реализации блюд мясо- рыбного цеха

Наименование блюд

Кол-во блюд, реал. за 1 день

Часы реализации

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

Коэффициент пересчета

0,044

0,131

0,164

0,109

0,088

0,066

0,066

0,044

0,070

0,044

0,030

0,026

Количество блюд, отпускаемых за 1 час

Холодные закуски

Карпаччо из лосося

29

1

4

6

4

2

2

2

1

2

3

1

1

Карпаччо из парной говядины

27

1

4

6

4

3

2

2

1

1

1

1

1

Продолжение таблицы 8

Овощи с малосольной семгой

43

2

8

10

7

4

3

2

2

2

1

1

1

Тальята из тунца

23

1

2

4

4

3

2

2

1

1

1

1

1

Салат с авокадо и тунцом

34

2

5

5

4

4

4

2

2

1

2

1

2

Руккола Гамбери

31

1

4

4

4

4

3

3

2

2

2

1

1

Мильфей из тигровых креветок

15

1

2

2

2

1

1

1

1

1

1

1

1

Цезарь с креветками

41

2

6

6

5

4

3

3

3

3

2

2

2

Сальмон с вяленой говядиной

17

1

3

3

2

1

1

1

1

1

1

1

1

Листья салата с мякотью краба

24

2

4

3

3

2

2

2

2

1

1

1

1

Витело ин сальса туна

34

2

5

6

5

4

3

2

2

2

1

1

1

Цезарь с курицей

48

3

7

6

6

5

5

5

4

2

2

2

1

Салат с овощами и малосольной семгой *

220

30

80

70

40

-

-

-

-

-

-

-

-

Горячие закуски

Соте из морепродуктов

20

2

4

3

2

2

1

1

1

1

1

1

1

Кальмары на гриле

13

1

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Робеспьер

16

1

1

3

1

1

1

2

2

1

1

1

1

Куриный бульон с равиоли

21

1

2

4

3

2

2

2

1

1

1

1

1

Суп-крем из семги

21

1

2

3

3

3

1

1

1

1

2

2

1

Куриный бульон с овощами *

220

30

80

70

40

-

-

-

-

-

-

-

-

Борщ украинский **

15

-

-

-

10

-

-

5

-

-

-

-

-

Продолжение таблицы 8

Горячие блюда

Филе морского окуня

42

2

4

8

6

5

3

3

2

3

3

2

1

Сибас средиземноморский

27

2

3

6

3

2

2

1

1

3

2

1

1

Лосось с овощами

32

1

3

5

4

3

1

1

4

4

3

2

1

Дорада

28

2

2

6

4

3

1

1

1

3

3

1

1

Стейк из тунца

14

1

1

1

2

1

1

1

2

1

1

1

1

Рибай стейк

19

1

2

3

2

1

1

1

1

3

2

1

1

Филе стейк

19

1

3

3

1

2

1

1

2

1

2

1

1

Говяжьи медальоны с соусом из белых грибов

27

2

3

6

3

2

1

1

1

4

2

1

1

Корейка ягненка с соусом из розмарина

14

1

1

2

1

1

1

1

1

2

1

1

1

Филе цыпленка на гриле

24

2

4

3

2

1

1

2

1

3

3

1

1

Филе курицы, фаршированное черри и беконом

22

1

4

3

2

1

1

2

1

2

3

1

1

Равиоли с курицей и шампиньонами*

220

30

80

70

40

-

-

-

-

-

-

-

-

Котлеты натуральные рубленые с картофелем обжаренным **

15

-

-

-

10

-

-

5

-

-

-

-

-

Паста, ризотто

Фарфалле ди Поло

29

1

2

5

3

1

3

3

4

1

1

4

1

Феттучини с лососем

36

2

6

8

5

3

1

1

1

5

2

1

1

Фузили с кальмарами

23

1

4

2

1

2

1

3

1

2

4

1

1

Спагетти Алла Китара

16

1

2

1

1

2

1

2

2

1

1

1

1

Продолжение таблицы 8

Спагетти с чернилами каракатиц

16

1

2

4

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Спагетти Болоньезе

21

2

2

4

2

1

1

3

1

2

1

1

1

Ризотто с морепродуктами

19

2

3

1

3

1

2

1

2

1

1

1

1

*- блюда, реализуемые во время бизнес-ланча

**- блюда для персонала

После произведенных расчетов составляется производственная программа. В ней приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд, подлежащих приготовлению в данный день. Производственная программа мясо-рыбного цеха данного предприятия представлена в таблице 9.

Таблица 9 - Производственная программа мясо- рыбного цеха

Нормативный документ

Наименование блюд

Обеденный зал

Бизнес-ланч

Сотрудники

ТТК

Карпаччо из лосося

29

-

-

ТТК

Карпаччо из парной говядины

27

-

-

ТТК

Овощи с малосольной семгой

43

-

-

ТТК

Тальята из тунца

23

-

-

ТТК

Салат с авокадо и тунцом

34

-

-

ТТК

Руккола Гамбери

31

-

-

ТТК

Мильфей из тигровых креветок

15

-

-

ТТК

Цезарь с креветками

41

-

-

ТТК

Сальмон с вяленой говядиной

17

-

-

ТТК

Листья салата с мякотью камчатского краба

24

-

-

ТТК

Витело ин сальса туна

34

-

-

ТТК

Цезарь с курицей

48

-

-

ТТК

Салат с овощами и малосольной семгой

-

220

-

ТТК

Соте из морепродуктов

20

-

-

Продолжение таблицы 9

ТТК

Кальмары на гриле

13

-

-

ТТК

Робеспьер

16

-

-

ТТК

Куриный бульон с равиоли

21

-

-

ТТК

Суп-крем из семги

21

-

-

СР

Куриный бульон с овощами

-

220

-

СР

Борщ украинский

-

-

15

ТТК

Филе морского окуня

42

-

-

ТТК

Сибас средиземноморский

27

-

-

ТТК

Лосось с овощами

32

-

-

ТТК

Дорада

28

-

-

ТТК

Стейк из тунца

14

-

-

ТТК

Рибай стейк

19

-

-

ТТК

Филе стейк

19

-

-

ТТК

Говяжьи медальоны с соусом из грибов

27

-

-

ТТК

Корейка ягненка с соусом из розмарина

14

-

-

ТТК

Филе цыпленка на гриле

24

-

-

ТТК

Равиоли с курицей и шампиньонами

-

220

-

СР

Котлеты натуральные рубленые с картофелем обжаренным

-

-

15

ТТК

Фарфалле ди Поло

29

-

-

ТТК

Феттучини с лососем

36

-

-

ТТК

Фузили с кальмарами

23

-

-

ТТК

Спагетти Алла Китара

16

-

-

ТТК

Спагетти с чернилами каракатиц

16

-

-

ТТК

Спагетти Болоньезе

21

-

-

ТТК

Ризотто с морепродуктами

19

-

-

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Помощь Обратная связь Вопросы и предложения Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности