- •1. Технико- экономическое обоснование проекта
- •2. Технологические расчеты
- •2.1 Разработка и обоснование производственной программы
- •2.2 Определение пропускной способности предприятия
- •2.3 Разработка функционального пищевого продукта
- •2.4. Составление графика почасовой реализации блюд
- •2.5 Расчёт расхода сырья, полуфабрикатов и площадей складских помещений
- •3 Расчет мясо- рыбного цеха
- •3.1 Расчет и подбор механического оборудования
- •3.2. Расчет и подбор холодильного оборудования
- •3.3 Расчет и подбор численности работников
- •3.4 Расчёт и подбор немеханического оборудования
- •3.5 Расчет площади мясо- рыбного цеха
2.5 Расчёт расхода сырья, полуфабрикатов и площадей складских помещений
После разработки производственной программы осуществляется расчёт количества продуктов, который сводится в сырьевую ведомость
На основе производственной программы мясо- рыбного цеха составляем сырьевую ведомость ( приложение Б).
После сырьевой ведомости составляем сводную сырьевую ведомость (приложение В).
Составляем наряд-заказ на мясо- рыбный цех .Наряд- заказ представлен в таблице 10.
Таблица 10- Наряд-заказ на мясо-рыбный цех
Наименование |
цена за 1 кг, руб |
количество |
сумма |
Апельсины |
80 |
0,31 |
24,8 |
Базилик |
120 |
0,22 |
26,4 |
Баклажаны |
65 |
1,2 |
78 |
Бекон сырокопченый |
250 |
1,46 |
365 |
Вино сухое красное |
200 |
0,42 |
84 |
Говядина I категории (спинная часть) |
290 |
19,15 |
5553,5 |
Говядина I категории (вырезка) |
320 |
23,965 |
7668,8 |
Гранат |
175 |
0,24 |
42 |
Дорада |
400 |
5,32 |
2128 |
Жир кулинарный "Новинка" |
120 |
0,225 |
27 |
Кальмары свежезамороженные |
350 |
3,42 |
1197 |
Каперсы |
200 |
0,51 |
102 |
Капуста свежая |
45 |
0,75 |
33,75 |
Каре ягненка |
370 |
2,1 |
777 |
Картофель |
50 |
4 |
200 |
Коктейль из морепродуктов |
360 |
6,4 |
2304 |
Колбаса Брезаола |
350 |
0,51 |
178,5 |
Коньяк ординарный "три звездочки" |
390 |
0,86 |
335,4 |
Корень имбиря |
200 |
0,17 |
34 |
Краб Камчатский |
900 |
3,6 |
3240 |
Креветки тигровые |
800 |
15,53 |
12424 |
Лимон |
70 |
3,54 |
247,8 |
Лосось свежезамороженный |
280 |
17,32 |
48,49 |
Лук репчатый |
30 |
6,762 |
202,86 |
Майонез столовый "Провансаль" |
60 |
1,33 |
61,33 |
Маргарин столовый молочный |
45 |
0,157 |
7,065 |
Масло оливковое |
120 |
12,15 |
1458 |
Масло трюфельное |
150 |
0,27 |
40,5 |
Морковь |
50 |
0,375 |
18,75 |
Морской окунь |
200 |
10,5 |
2100 |
Мука пшеничная высший сорт |
70 |
0,38 |
26,6 |
Огурцы свежие |
150 |
4,4 |
660 |
Перец болгарский |
160 |
9,225 |
1476 |
Перец красный молотый |
25 |
0,05 |
1,25 |
Петрушка (зелень) |
100 |
0,975 |
97,5 |
Продолжение таблицы 10
Петрушка (корень) |
100 |
0,217 |
21,7 |
Равиоли |
90 |
16,03 |
1442,7 |
Рисовая крупа |
90 |
2,6 |
234 |
Розмарин |
100 |
0,14 |
14 |
Салат Романо |
130 |
4,16 |
540,8 |
Салат Руккола |
150 |
2,18 |
327 |
Сахар-песок |
80 |
0,075 |
6 |
Свекла |
60 |
1,125 |
67,5 |
Сельдерей (стебель) |
250 |
0,84 |
210 |
Сибас свежезамороженный |
400 |
6,75 |
2700 |
Сливки пастеризованные 10% |
90 |
2,775 |
249,75 |
Соль поваренная |
30 |
4,027 |
120,81 |
Соус Песто |
100 |
0,42 |
42 |
Соус томатный |
70 |
1,59 |
129 |
Спагетти |
60 |
34,295 |
2057,7 |
Спаржа |
180 |
0,48 |
86,4 |
Сухарики |
30 |
0,99 |
29,7 |
Сыр Гарганзола |
150 |
0,2 |
30 |
Сыр Грано падано |
200 |
1,061 |
212,2 |
Сыр Моцарелла |
250 |
0,28 |
70 |
Сыр Пармезан |
200 |
1,26 |
252 |
Томат-паста (консервы) |
60 |
0,225 |
13,5 |
Томаты Черри |
120 |
11,465 |
1375,8 |
Тунец |
300 |
13,35 |
4005 |
Филе куриное |
65 |
39,36 |
2558,4 |
Укроп |
100 |
0,81 |
81 |
Хлеб Бородинский |
23 |
0,42 |
9,66 |
Цуккини |
50 |
0,64 |
32 |
Чеснок |
90 |
0,141 |
12,69 |
Шампиньоны свежие |
250 |
7,56 |
1890 |
Шпинат свежий |
200 |
1,26 |
252 |
Щавель |
150 |
0,51 |
76,5 |
Яйца перепелиные |
60 |
0,103 |
6,18 |
Итого |
|
315,133 |
62425,29 |