2. Технологические расчеты
Цель технологических расчетов – определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений. Технологические расчеты — основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.
2.1 Разработка и обоснование производственной программы
Основой производственной программы доготовочного цеха является расчётное меню для реализации готовой продукции (меню бизнес – ланч
вегетарианское, мясо – рыбное, меню банкетов, меню со свободным выбором).
Производственная программа составляется в соответствии с расчётной мощностью предприятия (количество посадочных мест, объём реализуемой продукции) и плана – меню, разработанного с учётом типа, режима работы предприятия, сезонности, формы обслуживания, спроса потребителей и ряда факторов.
Производственная программа отражает выпуск всех видов продукции собственного производства, по которой определяется потребность в сырье, полуфабрикатах. При разработке производственной программы определяется количество блюд: реализуемых через обеденный зал;реализуемых на заказной банкет; питание персонала.
2.2 Определение пропускной способности предприятия
На основании графика загруженности обеденного зала в течение дня определяется количество потенциальных потребителей за день (таблица1).
По графику загрузки зала определяется количество потребителей (Ng, чел.) за каждый час работы по формуле (1) [8] :
(1)
P – количество мест в зале, мест;
t – среднее время приёма пищи одним потребителем, мин;.
60 – количество минут, мин.
К – коэффициент загруженности обеденного зала в час.
(для ресторана – 60 мин., для бара – 40 мин., для кафе – 30 мин., для столовой – 20 мин., для закусочной – 15 мин.);
Таблица 1 – График загруженности зала ресторана «Prego» на 100 мест
Часы работы |
Загруженность зала ресторана (К) |
Количество потребителей, час. |
12 – 13 13 – 14 14 – 15 15 – 16 16 – 17 17 – 18 18 – 19 19 – 20 20 – 21 21 – 22 22 – 23 23 - 24 Итого: |
0,09 0,1 0,3 0,1 0,01 0,01 0,05 0,4 0,5 0,5 0,4 0,1 |
9 10 30 10 1 1 5 40 50 50 40 10 256 |
Зная количество потребителей в течение дня (Ng) и коэффициент потребления блюд (m), определяем количество реализуемых блюд (n) за каждый приём и в целом за день по формуле (2) [8]:
n=mNg , (2)
Меню составляется в соответствии с ассортиментным минимумом для
данного проектируемого предприятия. Рекомендуемое количество наименований блюд и кулинарных изделий представлено в таблице 2.
В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и у каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.
В ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.
Первым этапом разработки технологической программы является составление планового меню.
Таблица 2 - Рекомендуемое количество наименований блюд и кулинарных изделий
Блюда, изделия, напитки |
Количество наименований блюд |
||
Кол- во блюд |
Ассорт. перечень
|
Общее кол-во |
|
Холодные блюда и закуски Супы Вторые горячие блюда Гоячие напитки Сладкие блюда Хлебобулочные, кондитерские изделия |
563,2 25,6 384 12,8 51,2 38400 |
17 6 35 13 10 7 |
4910,4 74,4 3010 80,6 248 130200
|
Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направлять заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; банкетное; скомплектованных обедов; меню для персонала.
В ресторане «Prego» предлагается меню со свободным выбором блюд.
Ассортимент блюд , закусок и напитков представлен в таблице 3.
Таблица 3- Меню со свободным выбором блюд
Наименование блюда |
Выход, г |
Холодные закуски |
|
Карпаччо из лосося (Лосось, заправленный лимонной цитронелью) |
110 90/20 |
Продолжение таблицы 3
Карпаччо из парной говядины (Вырезка говядины с лимонной цитронелью, трюфельным маслом и сыром грано падано) |
130 80/20/10/20 |
Тальята из тунца (Ломтики тунца с салатом руккола, заправленные лимонной цитронелью) |
150 120/10/20 |
Овощи с малосоленой семгой (Лист салата, томаты черри, семга маринованная,коньяк) |
110 10/10/70/20 |
Салат с авокадо и тунцом (Микс-салат с опаленным тунцом и щавелем, заправленный цитрусовым соусом) |
260 20/215/10/20 |
Руккола Гамбери (Креветки, руккола, помидоры черри, пармезан, сегменты апельсина) |
210 140/20/20/20/10 |
Мильфей из тигровых креветок (Тигровые креветки с листьями салата руккола в белом соусе) |
170 156/10/20 |
Цезарь с креветками (Листья салата, перепелиное яйцо, сухарики, сыр Грано падано, соус белый) |
250 216/10/10/10/20 |
Листья салата с мякотью камчатского краба (Микс салат с мякотью камчатского краба, спаржей и гранатовой заправкой) |
190 10/150/20/10 |
Сальмон с вяленой говядиной (Микс-салат с брезаолой, щавелем и корнем имбиря, заправленный белым соусом) |
200 10/30/10/10020 |
Прошуто (Микс-салат с Пармской ветчиной, помидорами черри, сегменты цитрусов) |
185 20/130/20/15 |
Витело ин сальса туна (Говяжья вырезка, с томатами и каперсами с оливковым маслом) |
340 285/20/15/20 |
Итальянская гастрономия (Пармская ветчина и ассорти из итальянских колбас: Брезаола, салями Милано и салями Спьянто Романо) |
90 30/30/30 |
Цезарь с курицей (Листья салата, перепелиное яйцо, сухарики, сыр Грано Подано в белом соусе, филе куриное) |
250 20/15/10/10/20/200 |
Брускетта с томатами (Тар - тар из томатов с базиликом и ломтиками хлеба чабата) |
130 100/10/20 |
Карпаччо из томатов (Томаты, заправленные цитрусовой заправкой) |
160 130/30 |
Продолжение таблицы 3
Капрезе (Классическая итальянская закуска с томатами, сыром моцарелла и специей орегано) |
185 150/30/5 |
Греческий (Свежие овощи, сыр Фетаки с бальзамической заправкой) |
250 200/30/20 |
Сырная тарелка (Сыры: Грано Падано, Горганзола, моцарелла Санта Лючия, клубника, орехи и виноград) |
290 50/50/50/50/20/10/10 |
Горячие закуски |
|
Соте из морепродуктов (Креветки, мини кальмар, мини каракатица, мидии, томатный соус, сухарики) |
200 175/15/10 |
Кальмары на гриле (Кальмары, обжаренные на гриле,чеснок и зелень) |
190 175/5/10 |
Робеспьер (Говяжья вырезка, обжаренная на гриле с сыром пармезан и листьями салата руккола) |
130 100/10/20 |
Запеченая мини спаржа с томатами (Мини спаржа, томаты, сыр Пармезан, соус «Песто») |
180 130/20/20/10 |
Обжаренные белые грибы (Белые грибы, оливковое масло, чеснок, зелень) |
180 150/15/5/10 |
Супы |
|
Минестроне (овощной суп, на основе овощного бульона) |
300 |
Куриный бульон с равиоли (Куриный бульон с равиоли и зеленью) |
314/30/6 |
Суп-крем из шампиньонов (Шампиньоны, грибной бульон) |
50/170 |
Суп-крем из семги (Семга, хлеб «Бородинский», соус «Песто») |
70/20/20 |
Горячие блюда |
|
Филе морского окуня (Морской окунь,подается со шпинатом) |
За 100 г/30 |
Сибас средиземноморский (Приготовленный целиком на гриле) |
За 100 г |
Продолжение таблицы 3
Лосось с овощами (Лосось, томаты, перец болгарский, цуккини, баклажаны, лук, чеснок, обжариваются на гриле) |
250 172/10/20/20/20/ |
Дорада (Дорада, подеется с нежным пюре из сельдерея) |
220 190/30 |
Стейк из тунца (Филе тунца, жаренное на гриле со специями) |
235 |
Рибай стейк (« толстый» край, нежное и сочное мясо из спинной части, обжаривается на гриле) |
300 |
Филе стейк говяжья вырезка, обжаривается на гриле |
300 |
Говяжьи медальоны с соусом из белых грибов |
270 220/50 |
Корейка ягненка с соусом из розмарина (Каре ягненка на гриле, с соусом на основе красного вина и розмарина) |
180 150/30 |
Филе курицы на гриле Куриное филе с запеченными баклажанами, грибами и моцареллой |
250 160/40/30/20 |
Филе курицы, фаршированное черри, беконом и базиликом |
270 200/30/30/10 |
Гарниры |
|
Соте из овощей (морковь, цукини, болгарский перец, томаты) |
150 30/30/30/30/30 |
Овощи на гриле (болгарский перец, картофель, цукини, баклажаны, репчатый лук, чеснок готовятся на гриле) |
200 40/40/40/40/20/20 |
Свежие овощи (Ассорти из свежих овощей с зеленью) |
180 |
Картофельное пюре с сыром «Пармезан» (Картофельное пюре, сыр «Пармезан», мускатный орех) |
150 125/20/5 |
Пасты и ризотто |
|
Фарфалле ди Поло (куриное филе, бекон, сливочный соус, спагетти) |
350 30/20/20/250 |
Феттучини с лососем в сливочном соусе |
240 180/40/20 |
Продолжение таблицы 3
Фузили с кальмарами (Паста с кальмарами, перцем болгарским, томатами) |
475 390/25/25 |
Спагетти Алла Китара (Спагетти с морепродуктами и свежей зеленью, в остром томатном соусе) |
360 250/50/15/40 |
Ригатони ди прошуто (Паста приготовленная с беконом и зеленым горошком на основе сливочного соуса) |
340 250/40/20/30 |
Спагетти с чернилами каракатиц (Паста с морепродуктами, сливками и свежими томатами) |
490 350/50/50/30 |
Спагетти Болоньезе (Паста с мясным фаршем) |
300 195/105 |
Спагетти карбонара (Спагетти в сливочном соусе с беконом) |
290 250/20/20 |
Пене Алла Арабьята (Паста со свежей зеленью в остром соусе из свежих томатов) |
340 285/5/50 |
Ризотто с гарганзолой (Ризотто,сливки с сыром «Гарганзола») |
270 210/40/20 |
Ризотто Алла Пармеджано (Ризотто в сливочном соусе на основе сыра «Пармезан») |
320 270/30/20 |
Ризотто с белыми грибами (Ризотто с белыми грибами в сливочном соусе) |
360 280/50/30 |
Ризотто с морепродуктами |
300 200/100 |
Десерты |
|
Панакота с ягодами (Нежный сырный десерт с лесными ягодами) |
120 90/30 |
Мороженое малиновое (Сливочное со свежими ягодами) |
100 80/20 |
Шоколадное мороженое |
40 |
Тирамису (Классический итальянский десерт, с нежным кремом, с сыром «Маскарпоне») |
160 |
Шоколадтиссимо (Горячий шоколадный бисквит с ванильным и шоколадным соусом) |
170 130/20/20 |
Продолжение таблицы 3
Штрудель с малиной |
170 150/20 |
Фруктово-ягодный торт (Сочетание свежих ягод и крема на основе домашних сливок и рома Бакарди) |
170 80/70/20 |
Торт шоколадно- банановый (Торт на основе шоколадного бисквита, банана и крема) |
150 |
Торт ореховый (Торт на основе бисвкита и орехового мусса) |
190 |
Горячие напитки |
|
Чайник заварного чая (Черный цейлонский, Эрл Грей, Дикая вишня, Жасмин, Фруктовый, Молочный Улунг, Черный с бергамотом) |
450 |
Имбирный чай (Имбирь, мед, лимон) |
450 |
Эспрессо |
50 |
Американо |
100 |
Капучино |
100 |
Латте |
150 |
Горячий шоколад |
50 |
Мокко |
100 |
Гляссе |
150 |
Холодные напитки |
|
Сок в ассортименте (Апельсиновый, томатный, яблочный, виноградный, персиковый, ананасовый, вишневый) |
200 |
Свежевыжатые соки (Апельсин, грейпфрут, яблоко, морковь, киви, ананас, лимон) |
200 |
Минеральная газированная вода «Perrier» |
300 |
Минеральная негазированная вода «Vitel» |
250 |
Кока-кола, кока- кола лайт |
250 |
Алкогольные напитки |
|
Русский стандарт ориджинал |
40 |
Абсолют (классика, лимон) |
40 |
Финляндия ( классика, клюква) |
40 |
Ольмека Серебряная |
40 |
Продолжение таблицы 3
Ольмека Золотая |
40 |
Джемесон, 6 лет |
40 |
Джемесон, 12 лет |
40 |
Чивас Регал, 12 лет |
40 |
Чивас Регал, 18 лет |
40 |
Гленливет, 12 лет |
40 |
Мартель, VS |
40 |
Мартель, VSOP |
40 |
Мартель, XO |
40 |
Хеннеси, VSOP |
40 |
Хеннеси, XO |
40 |
Гавана клуб, 3 года |
40 |
Гавана клуб, 7 лет |
40 |
Егерьмастер |
40 |
Кампари |
40 |
Мартини |
40 |
Лимончелло |
40 |
Самбука |
40 |
Амаретто |
40 |
Бейлиз |
40 |
Куантро |
40 |
«Терра де Гьяя» (белое сухое, столовое) |
900 |
«Ле Риме Банфи» (белое сухое, столовое) |
900 |
«Пино Гриджио» (белое сухое) |
750 |
«Гави ди Гави» ( белое, сухое) |
750 |
«Терра де Гьяя» (красное сухое, столовое) |
900 |
«Коль ди Сассо» (красное сухое, столовое) |
900 |
«Зинфандель» ( Красное, сухое) |
750 |
Тоник «Schweppes» |
250 |
Таблица 4- Банкетное меню
Наименование блюда |
Выход, г |
Холодные закуски |
|
Мясное ассорти (Рулет куриный, язык отварной) |
300 150/150 |
Рыбное ассорти (Семга с/с, муксун с/с) |
250 125/125 |
Сырная тарелка ("Гарганзола" ,"Бри","Грюер" ,"Сент-агюр", "Грано подано", в сочетании с медом и малиновым соусом) |
345 195/150 |
Овощное ассорти (томаты , огурцы, болгарский перец, редис) |
400 |
"Меланзанио" (баклажаны жареные на гриле с соусом из болгарского перца и свежих томатов, подается с грецким орехом и соусом "Песто") |
350 250/10 |
Рулет из тунца (Салат рукколла, канкассе, тунец, крабовое мясо) |
250 120/120/10 |
"Капрезе" (Закуска из томатов с сыром моцарелла, с соусом Песто, бальзамическим уксусом) |
240 |
Соленья (Помидоры м/с, черемша, чеснок, патиссоны, капуста квашеная, огурцы м/с) |
330 315/15 |
Рулет из баклажан |
100 |
Маслины |
50 |
Оливки |
50 |
Салаты |
|
Салат Баварский (язык, ветчина, горчица, жареные шампиньоны) |
200 |
Салат из куриного филе (с жареной рисовой лапшой и соусом Манго-чатни) |
200 130/50/20 |
Салат Европа (отварная говядина, маринованные огурцы, жареные шампиньоны) |
200 140/30/30 |
Океан (огурцы свежие, помидоры канкассе, салат, семга м/с, фасоль стручковая, соус майонез) |
200 30/30/10/100/10/20 |
Цезарь с курицей |
230 180/50 |
Цезарь с креветками |
240 200/40 |
Продолжение таблицы 4
Цезерь с семгой с/с |
240 190/50 |
Горячие закуски |
|
Жульен грибной |
120 |
Жульен грибной с курицей |
120 |
Жульен с курицей |
120 |
Горячие блюда |
|
Филетто Россини (Говяжья вырезка под соусом "Порто" с картофельными половинками, на гриле и сметанным соусом) |
345 245/80/20 |
Стейк "Стриплойн" (Нежный стейк из говядины с соусом "Бернез" со спаржей, запеченный с канкассе из томата и сыром Пармезан) |
340 180/160 |
Каре ягненка с медом (Корейка ягненка запеченная с медом, с овощами на гриле и соусом "Красное вино") |
330 230/90/10 |
Стейк лосося (Стейк из , соус "Наршараб" с пюре из свежего шпината) |
260 180/60/20 |
Стейк лосося с овощами гриль (Обжаренное филе лосося с соусом "Наршараб" подается с овощами, обжаренными на гриле) |
300 150/50/100 |
Гарниры |
|
Картофельные половинки (обжаренные на гриле) |
100 |
Картофельное пюре |
100 |
Овощи на гриле |
100 |
Десерты |
|
Ананасовая ваза |
3500 |
Фруктовое ассорти |
2500 |
Лимон |
100 |
Холодные напитки |
|
Перье |
300 |
Кока- кола |
200 |
Тоник |
200 |
Сок в ассортименте |
1000 |
Горячие напитки |
|
Чай черный, зеленый пакетированный |
1 шт. |
Алкогольные напитки |
|
Вино белое (сухое, столовое, Италия) |
750 |
Продолжение таблицы 4
Вино красное (сухое, столовое, Италия) |
750 |
Водка «Русский стандарт» ориджинал |
500 |
Таблица 5- Меню бизнес-ланча (мясо-рыбный)
Ланч мясо-рыбный |
Выход, г |
Равиоли с курицей и шампиньонами |
210 |
Куриный бульон с овощами |
200 |
Салат с овощами и малосольной семгой |
90 |
Хлебная корзинка |
65 |
Мусс карамельный |
100 |
Таблица 6- Меню бизнес-ланча (вегетарианский)
Ланч вегетарианский |
Выход, г |
Суп-крем из белых грибов |
210 |
Брускетка с томатами |
130 |
Овощная запеканка |
270 |
Панакота |
60 |
Сок натуральный |
50 |
Таблица 7- Меню для персонала
№ по сб. рецептур |
Наименование блюд |
Выход блюда, г |
Количество порции, шт. |
Обед |
|
||
24 |
Салат из сырых овощей |
150 |
10 |
116 |
Борщ украинский |
500 |
10 |
414/474 |
Котлеты натуральные рубленые с картофелем обжаренным |
225 |
10 |
629 |
Чай с сахаром и лимоном |
222 |
10 |
Продолжение таблицы 7
695 |
Ватрушка |
75 |
10 |
Ужин |
|
||
30 |
Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком |
|
10 |
403 |
Плов |
275 |
10 |
590 |
Кисель из клюквы |
200 |
10 |