Работа над «изюминкой»

Конечно, ресторан начинается с меню, а не с оформления интерьера. Однако именно интерьер привлекает посетителей и создает ту неповторимую атмосферу, которая присуща успешным заведениям. В зависимости от политики ресторана он «подгоняет» гостей или заставляет засидеться за долгой трапезой.

Так что же поставить во главу угла — меню или интерьер? Истина, как всегда, лежит посередине. Прекрасно оформленное помещение, в котором кухня находится слишком далеко, и на стол блюда попадают уже остывшими, оставит о себе самое невыгодное впечатление. А изысканное блюдо, поданное в безвкусном интерьере, лишится по меньшей мере половины своих замечательных качеств. Поэтому функциональная «золотая середина» будет обеспечена только тогда, когда будет учтена специфика меню и реальные возможности ресторана.

Есть несколько аксиом разработки интерьера, придерживаясь которых можно избежать многих распространенных ошибок. У входа в ресторан должна располагаться стойка для встречи гостей, а столы в самом зале должны быть ориентированы на одну внутреннюю точку. Если в ресторане предусмотрена маленькая сцена или танцевальная площадка, этой точкой становится именно она.

Ширмы, стены или разные уровни пола должны создавать уютные уголки, где посетитель может погрузиться в интимную обстановку. Ее созданию будет способствовать соблюдение еще одного правила: маршруты официантов не должны проходить через залы, где расположены столики для клиентов.

И , конечно, ни одно заведение не может обойтись без «изюминки» в интерьере. Тут все зависит от вашей фантазии и финансовых возможностей. Это может быть оригинальный прудик с пестрыми карпами, открытая кухня или прозрачный пол. Главное — не нарушать ощущение уюта и не входить в диссонанс со вкусом ваших клиентов.

И напоследок еще один совет: при разработке интерьера не стоит полагаться только на собственный вкус и фантазию. Обязательно пригласите профессионала, и вы убедитесь: затраты, связанные с оплатой его услуг, более чем оправданы. Будучи в курсе всех самых востребованных и актуальных течений, дизайнер сможет подобрать вашему заведению то «лицо», которое будет ассоциироваться с отменной кухней ресторана и головокружительным успехом его владельца.

Итак, в данной индивидуальном задании, я ставлю себе цель раскрыть все особенности открытия ресторана в городе Харькове.

Местом, подходящим для его открытия является центр города, например улица Сумская. Такой выбор обусловлен большой проходимостью в любое время суток, жизнь на главной улице города кипит с раннего утра и до позднего вечера. Учитывая специфику застройки данной улицы, построить новое здание там фактически не возможно, поэтому помещение для ресторана следует выбирать в уже существующих зданиях. Например, это может быть цокольный этаж или же аренда помещения в торгово-развлекательном центре AVE PLAZA.

Торгово-офисный центр АВЕ ПЛАЗА – это современный многофункциональный комплекс, расположенный в самом центре Харькова, на улице Сумской, 10.

 Основными преимуществами АВЕ ПЛАЗА являются:

 - выгодное месторасположение в деловом и культурном центре первой столицы,

 - транспортная доступность,

 - высокий покупательский поток,

 - развитая инфраструктура.

AVE PLAZA работает ежедневно с 10.00 до 21.00

Следующий шаг – это определения изюминки ресторана. В нашем ресторане – это будет оформление зала ресторана 3Д рисунками.

Интерьер помещения – помещение будет разделено на 2 «зала», в одном будут столики типа «кабинки», т.е. с 3-х сторон огороженные от остальных столиков. Каждая из кабинок будет оформлена в новом стиле. Это могут быть – облака, цветочный и фруктовый сады, развалины, тропики, мегаполис и т.д., а в другом зале будут стоять обычные круглые столики, с удобными стульями.

Меню ресторана - будет состоять из 3-х разделов:

• Алкогольный – коньяк, вина и нарезки, пиво и снеки.

• Кофейный – кофе и пирожные.

• Легкие закуски – пицца и салатики.

• Горячие блюда – супы и гарниры.

Финансовые средства для постройки кафе, скорее всего, будут заемными, т.е. взяты в кредит. Приблизительные расчеты необходимой суммы капиталовложений приведены на диаграмме 1.

Диаграмма 1 – Структура затрат на открытие ресторана

Оценка коммерческой возможности реализации проекта

Реализация проекта будет осуществлена на заемные банковские средства. Сумма, необходимая для открытия кафе составляет примерно 300 тысяч гривен. Срок погашения – 2 года, под 25% годовых.

Для принятия решения о реализации какого-либо проекта следует рассчитать срок окупаемости данного проекта, его чистую текущую стоимость и внутреннею норму доходности. Для проведения всех этих расчетов, необходимо рассчитать ежемесячную чистую прибыль ресторана.

Ожидается, что в кафе ежедневно будет приходить около 100 человек, при условии, что в среднем один клиент будет тратить по 60 грн., ежедневная выручка кафе составит 6000 грн. Следовательно, в месяц выручка ресторана будет составлять:

Выручка = 6000 грн. * 30 дней = 180 000 грн/мес.

Из нее, для получения чистой прибыли, следует вычесть все затраты ресторана. По условиям договора об аренде помещения, затраты на электричество, отопление и воду несет арендодатель, т.е. фактически эти затраты включены в стоимость аренды, которая составляет 100 000 грн./мес.

Также к затратам ресторана относится заработная плата персонала.

В одну смену в ресторане работают: администратор, повар, бармен, 3 официанта и уборщица, итого 7человек/смена. График персонала посменный, следовательно, ресторану необходимо 2 смены, т.е. 14 человек + директор. Итого 15 чел.

Средняя зарплата персонала 2000 грн., т.е. затраты на зарплату составляют:

ЗП = 15 чел. * 2000 грн. = 30 000 грн/мес.

∑Затрат = Аренда + ЗП = 100 000 + 30 000 = 130 000 грн/мес.

Теперь можем рассчитать чистую прибыль:

ЧП = Выручка - ∑Затрат = 180 000 – 130 000 = 50 000 грн.

Срок окупаемости (англ. Pay-Back Period) — период времени, необходимый для того, чтобы доходы, генерируемые инвестициями, покрыли затраты на инвестиции. В общем случае, если допустить, что прибыль приносимая рестораном на протяжении первых полугода будет оставаться неизменной, то срок окупаемости можно рассчитать по формуле:

РР = ∑инвестиций/ежемесячная прибыль

РР = 300000/5000 = 6 мес.

Т.е. , при выполнении наших допущений, ресторан окупится за полгода.

Чистая текущая стоимость (чистый приведенный эффект, чистый дисконтированный доход, Net Present Value, NPV) - сумма текущих стоимостей всех спрогнозированных, с учетом ставки дисконтирования, денежных потоков. NPV показывает чистые доходы или чистые убытки инвестора от помещения денег в проект по сравнению с хранением денег в банке. Если NPV > 0, то можно считать, что инвестиция приумножит богатство предприятия и инвестицию следует осуществлять. При NPV < 0, то значит доходы от предложенной инвестиции недостаточно высоки, чтобы компенсировать риск, присущий данному проекту (или с точки зрения цены капитала не хватит денег на выплату дивидендов и процентов по кредитам) и инвестиционное предложение должно быть отклонено.

Дисконтирование — это определение стоимости денежных потоков, относящихся к будущим периодам (будущих доходов на настоящий момент). Ставка дисконтирования отражает стоимость денег с учетом временного фактора и рисков.

Где:

ЧП – чистая прибыль;

И - ∑ инвестиций;

t – месяц наступления затрат или получения дохода;

i – ставка дисконтирования ( ≈12% в год), т.е. в месяц ≈1%.

NPV = 50000/(1+0,01)¹ + 50000/(1+0,01)² + 50000/(1+0,01)³ + 50000/(1+0,01)⁴ + 50000/(1+0,01)⁵ + 50000/(1+0,01)⁶ + 50000/(1+0,01)⁷ – 300 000 = 36409,73.

Положительный показатель чистой текущей стоимости, свидетельствует о том, что данный инвестиционный проект принесет прибыль, следовательно, его реализация желательна.

Внутренняя норма доходности (англ. internal rate of return, общепринятое сокращение — IRR (ВНД)) — это процентная ставка, при которой чистый дисконтированный доход (NPV) равен 0, т.е. когда проект не приносит ни прибыль, ни убытки.

= 0 – условие IRR.

IRR можно рассчитать по формуле:

i₁ – ставка дисконтирования, при которой NPV положительное (NPV₁);

i₂ – ставка дисконтирования, при которой NPV отрицательное (NPV₂).

Методом подбора было вычислено, что при ставке дисконтирования 5%, NPV будет отрицательным:

NPV₂ = 50000/(1+0,05)¹ + 50000/(1+0,05)² + 50000/(1+0,05)³ + 50000/(1+0,05)⁴ + 50000/(1+0,05)⁵ + 50000/(1+0,05)⁶ + 50000/(1+0,05)⁷ – 300 000 = - 10 742,32

Теперь можем рассчитать показатель внутренней нормы доходности:

IRR = 1 + 36409,73/(36409,73+10742,32) * (5-1) = 4,08%.

Т.е если процентная ставка будет выше, чем 4,08% в месяц, то проект станет убыточным.