Место, которое приносит удачу

Безусловно, все начинается с выбора местоположения ресторана. Идеальный вариант — если он максимально приближен к своему потенциальному клиенту. Современный потребитель не склонен тратить свое время на поиски удовольствий, а предпочитает получать их в тех местах, которые находятся у него «под рукой» и соответствуют его требованиям. И об этом должны помнить даже создатели концептуальных клубов, претендующие на то, что их заведение станет символом престижа и актуальности.

Поэтому элитный ресторан лучше расположить в историческом центре города или оживленном деловом районе, веселое и демократичное заведение — в эпицентре студенческой жизни, кафе для детей и их родителей — в скверах, зоопарках и т. д. Именно такие места наилучшим образом подходят для начинающего ресторатора. Но здесь строительство или аренда помещения обойдутся дорого — за будущий успех приходится платить, и важно просчитать, не окажется ли эта плата неподъемной. Поэтому не стоит сбрасывать со счетов и загородные места отдыха и придорожные мотели — возможно именно тут возможно будет достичь искомого баланса доходов и расходов.

В каждом из этих случаев решающую роль играет такой фактор, как проходимость. Например, в спальных районах, где она в несколько раз ниже, чем в том же центре, ресторан будет приносить гораздо меньше прибыли, если вообще будет рентабельным. Чем больше людей пройдет мимо недавно открывшегося заведения, тем лучше для начинающего ресторатора: даже если прохожий не станет вашим постоянным клиентом, он обязательно оповестит о новом месте еще двух-трех человек.

Сердце ресторана

Можно ограничиться тремя столиками на улице и все равно заставить публику говорить о себе. Но без чего не обойтись в любом случае, так это без кухни. Приступая к ее проектированию, следует ответить на следующие вопросы:

• Каковы особенности меню?

• В чем будет заключаться специализация («изюминка») ресторана?

• На какое количество клиентов вы рассчитываете?

• Какое оборудование планируете установить?

Полноценное функционирование любой кухни невозможно без соблюдения специфики технологических потоков и учета эргономики рабочего места повара. Даже самое современное и качественное оборудование не в состоянии исправить ошибки планировки.

Существует четыре основных вида планировки кухни: U-образная, L-образная, двухрядная и однорядная. В каждом из этих видов линии, соединяющие три центра активности — холодильник, раковину и плиту, составляют так называемый рабочий треугольник. В правильно подобранном треугольнике расстояния между его вершинами сведены до минимума. Нужно избегать такой планировки, при которой затрудняется движение внутри него.

О пытные рестораторы знают, что при проектировании кухни обязательно нужно включать в процесс шеф-повара, так как только специалист обратит внимание на те нюансы, которые не заметит инвестор. Очень важен производственный контакт между шеф-поваром, подчиненными ему поварами, официантами и менеджером зала — этот аспект обязательно учитывается при закладке кухонного помещения. Кухня должна быть достаточно просторна и хорошо вентилируема — это та часть проекта, экономить на которой стоит в последнюю очередь, ведь качество работы повара напрямую зависит от условий его работы.