Созревание сыров в полимерной пленке

Перед упаковкой в пленку большинство видов сыров рекомендуется выдерживать в течение 5-15суток, при обычно принятых температурных режимах.

Перед упаковкой за 2-3суток сыр рекомендуют обрабатывать суспензией сорбиновой кислоты в концентрированной растворе поваренной соли или другими подобными препаратами для предотвращения на сыре под пленкой поверхностной микрофлоры.

Уход за сырами

Обработка поверхности сыра заключается в удалении посторонней микрофлоры с поверхности головки сыра.

1.6 Санитарная обработка на предприятии

1.6.1 Способы санитарной обработки по группам

Для санитарной обработки оборудования следует применять моющие и дезинфицирующие средства, которые не токсичны, обладают широким спектром антибактериального действия, хорошо растворимы в воде, быстро смываются с поверхности и оказывают незначительное разрушающие действие на оборудование.

В качестве моющих средств используют как индивидуальные моющие (каустическая сода, тринитрофосфат технический, стекло натриевое жидкое каустическое (силикат Nа), мыло хозяйственное, азотная и сульфаминовая кислоты и др.), так и технические моющие средства (ТМС): «Вимол», «РОМ-АЦ», «РОМ-БЛОК», «РОМ-ФОС», а также моюще-дезинфицирующие препараты: «Дезмол», «ДП-4».

В качестве дезинфицирующих препаратов применяют растворы хлорной извести (осветленные), гипохлорита натрия марки А или гипохлорита кальция 1 сорта с массовой долей активного хлора 150-250 мг/л в рабочих растворах.

Наибольшее применение на производственном филиале ОАО «Савушкин продукт» получили следующие средства:

1. Раствор «Вимол»--0,8-1%

2. Раствор кальцинированной соды-2-4%

3. Раствор дезинфектанта с содержанием активного хлора 150-200 мг/л.

Мойка и дезинфекция пластинчатых аппаратов.

Рекомендуемые моющие растворы:

• Раствор каустической соды 1,2-1,5 %

• Раствор азотной и сульфаминовой кислоты 0,5-0,7 %

Мойку пластинчатых пастеризаторов следует проводить после окончания рабочего цикла, но не реже чем через 6-8 часов непрерывной работы.

Порядок мойки:

Аппарат закольцовывают на балансировочный бачек и моют механизированным (рециркуляционным) способом. Направление воды и моющих растворов такое же как и движение молока при пастеризации. По окончании пастеризации остатки продукта вытесняют водой со сбросом в канализацию путем пропускания водопроводной воды в течении 5-7 минут, одновременно промыть водопроводной водой рассольную секцию (секцию ледяной воды) со стороны прохода рассола в течении 2-3 минут.

• Промыть щелочным раствором при t=70-80 ⁰С в течение 45-60 мин;

• Ополоснуть водопроводной водой в течение 12-20 мин;

• Промыть раствором азотной кислоты t=50-55 ⁰С в течение 30-45 мин;

• Использованный кислотный и щелочной растворы возвращают на централизованную мойку или станцию нейтрализации;

• Ополоснуть водопроводной водой 10-15 мин;

• Непосредственно перед работой пастеризационную установку дезинфицируют горячей водой t=90-95 ⁰С или раствором дезинфицирующих веществ в течение 5-7 мин.

Пластинчатые пастеризационные аппараты разбирают один два раза в месяц для осмотра пластин и удаления оставшегося молочного камня с помощью щеток. Категорически запрещается удалять молочный камень ножами, скребками и др. металлическими предметами.

В случае перерыва в работе аппарата перед пуском необходимо провести стерилизацию аппарата горячей водой (t=90-95 ⁰С) в течении 10-15 минут.

Мойка и дезинфекция резервуаров (ручной способ мойки).

Рекомендуемые моющие растворы:

• Раствор кальцинированной соды 2,0-4,0 %

• Раствор «Вимол» 0,6-0,8%

• Раствор дезинфектанта с содержанием активного хлора 150-200 мг/л

Порядок мойки:

При мойке резервуаров в ручную на пускателях мешалки повесить плакат: «не включать -идет мойка!», а также повесить табличку: «человек в танке».

• Приготовить щелочной и дезинфицирующий растворы (при химическом способе дезинфекции) в ведрах, а также коврик, специальную одежду, резиновые сапоги, щетки на длинных ручках (температура щелочного раствора 45-50 ⁰С);

• Промыть резервуар снаружи с помощью щеток водой, затем щелочным раствором и ополоснуть водой;

• Промыть через люк внутреннюю поверхность резервуара водой от остатков продукта;

• Промыть через люк внутреннюю резервуара щелочным раствором с помощью щеток (расход щелочного раствора 10-12 л на 1 резервуар емкостью 10 тонн);

• Ополоснуть внутреннюю поверхность резервуара и крышки люка водой до полного отсутствия остатков щелочного раствора;

• Продезинфицировать поверхность резервуара;

• Ополоснуть резервуар водой (в случае применения дезинфектанта до полного его удаления).

Мойка и дезинфекция резервуаров (механический способ мойки).

Рекомендуемые моющие растворы:

• Раствор кальцинированной соды 2,0-4,0%

• Раствор каустической соды 0,8-1,0%

• Раствор азотной кислоты 0,4-0,6%

• Раствор дезинфектанта с содержанием активного хлора 150-200 мг/л.

Мойку танков для хранения сырого и пастеризованного молока, а также других молочных продуктов нужно производить после каждого опорожнения.

Порядок мойки:

• Обмыть водой, затем промыть щелочным раствором наружную поверхность резервуаров с помощью приспособлений (щеток) при t=20-45⁰С;

• Подсоединить резервуар к линии подачи воды, щелочных и дезинфицирующих растворов;

• Промыть через форсунку его внутреннюю поверхность водой до полного удаления остатков продукта;

• Промыть внутреннюю поверхность резервуаров путем рециркуляции горячего (t=60-65⁰С) щелочного раствора в течении 5-7 минут;

• Ополоснуть водой до полного отсутствия следов щелочного раствора (3-7 минут в зависимости от объема резервуара);

• Продезинфицировать внутреннюю поверхность резервуаров и арматуру;

• Ополоснуть водой до полного отсутствия дезинфектанта в течение 3-7 минут (дезинфекция: пропаривание острым паром (t=115-130⁰С) в течение 3-5 минут, циркуляция горячей водой (90-95⁰С) 7-10-15 минут, циркуляция раствором дезинфицирующих средств 5-7-10 минут в зависимости от объема резервуара).

Мойка и дезинфекция сепараторов и молокоочистителей (ручной способ).

рекомендуемые моющие растворы:

• раствор «Триас» 0,3-0,5%

• Раствор «Дезмол» 1,8-2,3%

• Раствор кальцинированной соды 2,0-4,0%

• Раствор дезинфектанта с содержанием активного хлора 150-200 мг/л.

Санитарную обработку сепараторов ручным способом проводят не более чем через 4 часа работы.

Саморазгружающие сепараторы и молокоочистители моются циркуляционным способом, совместно с пастеризационно-охладительными установками. Периодически мойку в ручную следует проводить при нарушении режима сепарирования или очистки молока, но не реже 1 раза в декаду.

Порядок мойки:

• Разборку проводить согласно инструкции по обслуживанию;

• Удалить осадок из грязевого пространства;

• Ополоснуть теплой водой(t=35-40⁰С) все детали, соприкасающиеся с молоком;

• Промыть щелочным раствором (t=45-50⁰С) с помощью щеток и ершей, тарелки мыть мягкими щетками и ершами, а при наличии тарелкомоечной машины - в ней.

• Сполоснуть теплой водой чистые тарелки, надеть на штангу сушильной подставки, остальные детали разложить на стеллажах или передвижных столах;

• Сборку сепараторов и молокоочитителей проводить непосредственно перед работой;

• Перед сборкой дезинфицируют детали сепараторов раствором дезинфектанта путем погружения их в ванну с дезинфицирующим раствором (t=25-40⁰С) на 2-3 минуты;

• Обмыть водой до отсутствия дезинфектанта в процессе выхода сепаратора в рабочий режим на воде.

Приемка и подготовка тары.

Тара, используемая на предприятии подразделяется на:

-одноразовую (гофротара);

-оборотную (полиэтиленовые ящики).

Оборотная тара поступает из торговли на комбинат вместе с товарно- транспортной накладной. Согласно накладной водитель сдает тару в моечное отделение. Водитель выписывают приходной лист в котором указывают количество сданных ящиков. Из машины по транспортёру тара поступает в моечное отделение.

Моющие растворы:

а) раствор «Инкрасепт-10А» 0,5%

б) раствор «Вимол» 0,6-0,8%

в) кальцинированная сода 1,5-3,5%.

Для мойки ящиков используется установка Nagema MDGKWM-1500. Она имеет корпус прямоугольный формы, изготовленный из листовой стали. Транспортер для ящиков встроен в машину. На обоих концах корпуса имеются окна, через которые входят и выходят ящики. Мойка ящиков для творога, творожных сырков производится вручную с помощью щеток.

Хранение и реализация готовых продуктов.

Выработанная продукция из цехов отправляется на склад, где она хранится определённое время при требуемых условиях. Составляют документы, где указывается сколько продукции прибыло из цехов, сколько убыло, и сколько осталось. Отгрузка товаров осуществляется в экспедиции с помощью электропогрузчиков. Вся отгружаемая продукция сопровождается товарно-транспортой накладной.

Ежедневно поступают заявки на поставку определённого количества данного вида продукции. Договора заключаются с различными открытыми акционерными обществами, торговыми предприятиями, торговыми домами, ресторанами, кафе и др.