Тепловая обработка продуктов.

№2.15 Салат овощной с кальмарами

Кальмары опускаем в кипящую подсоленную воду, варят 5 мин.

Морковь опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении (температура 101-102 ˚С).

до готовности 20мин.

Яйца кладем в кастрюлю с холодной водой, солим, доводим до кипения и варим основным способом, т.е. продукт полностью погружается в жидкость. Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Варят при слабом кипении с закрытой крышкой (температура 101-102 ˚С). Варим 12 мин. После окончания варки опускаем вареные яйца под струю холодной воды, до полного их остывания.

Нарезанные кальмары, яйца, морковь, огурцы, лук репчатый соединяют с горчицей, солью, перцем ч/м, майонезом и перемешивают.

№8.16 Чихиртма

Тушку курицы кладут в кастрюлю с горячей водой доведя до кипения, снимаем с поверхности пену и жир. Варим основным способом, т.е. продукт полностью погружается в жидкость. Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Варят при слабом кипении с закрытой крышкой (температура 101-102 ˚С) до готовности.

Муку пассеруют т.е. обжаривают при температуре 150-160˚С на сковороде до светло коричневого цвета с добавлением жира, разводят куриным бульоном размешивают до однородной консистенции и вводят в бульон.

Кипятят уксус.

Репчатый лук пассеруем, т.е. обжариваем продукты при температуре 110-120˚С, с маслом до золотистой цвета и вводят в бульон, доводят до кипения и снимают с огня.

Яичные желтки с зеленью, уксусом, шафраном перемешивают и вводят в горячий бульон при непрерывном помешивании, чтоб желтки не свернулись.

При подаче в порционную тарелку (500гр) кладут 1-2 куска курицы (40гр) и посыпают зеленью.

№2.86 Котлеты по – хлиновски

Котлеты жарят т.е. обжаривают при температуре 110-120˚С, на жире до образования поджаристой корочки.

Подают по 2шт на порцию, поливают соусом красным. Гарнир картофель пюре.

Картофель пюре (гарнир)

Картофель кладем в кипящую подсоленную воду и варим при слабом кипении с закрытой крышкой (температура 101-102 ˚С). До полного разваривания и готовности.

Сливаем воду из кастрюли. В горячий картофель вливаем теплое молоко и взбиваем до однородной консистенции.

Подается с котлетами по - хлиновски

Соус красный основной

Репчатый лук и корень петрушки пассеруем т.е. обжариваем продукты при температуре 110-120˚С, с жиром без образования поджаристой корочки, добавляем томатное пюре и продолжаем пассеровать 10-15 мин.

Муку пассеруем т.е. обжариваем при температуре 150-160˚С, до светло коричневого цвета, периодически помешивая. Охлаждаем до 70˚С и разводим теплым бульоном

В кипящий коричневый бульон вводим мучную пассеровку, пассерованные с томатным пюре овощи и варим 20 мин при слабом кипении. В конце варки добавляем соль, перец черный горошком, лавровый лист.

Соус процеживаем, протираем разваренные овоши через сито и доводим до кипения.

Подается с котлетами по - хлиновски