8.16 Чихиртма

Обработанные тушки кур заливают холодной водой и варят до готовности при слабом кипении, снимая пену. После этого вынимают и нарубают на кусочки массой 25-50гр.

В процеженный куриный бульон добавляем белый соус приготовленный из муки пассированный с жиром и бульоном. После этого кладут мелко нарезанный пассированный репчатый лук, черный перец, доводят до кипения и снимают с огня. Яичные желтки взбивают, добавляют мелко нарезанную зелень (половину нормы), прокипяченный уксус, шафран и постепенно вводят массу в горячий бульон при непрерывном помешивании, чтобы желтки не свернулись.

Заправленный суп до кипения не доводим. При подаче в суп кладут 1-2 куска курицы и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Расчет стоимости блюда

8.16 Чихиртма

Наименование продукта вес в кг. +50% сумма

Куры 0.217 150 32р55к

Мука пшеничная 0.011 30 0р33к

Масло сливочное 0.011 120 1р32к

Соус 0.110 70р385к 7р741к

Лук репчатый 0.09 28 2р52к

Масло сливочное 0.011 12 1р32к

Перец ч/м 0.0002 300 0р06к

Яйца желтки 2шт 40 8

Кинза кор.посевн.зелень 0.024 250 6

Уксус 3% 0.022 15 0р33к

Шафран посевной 0.00011 1500 0р165к

Вода 0.950 - -

Соль 0.01 30 0р3к

Выход 1000 60р636к

Расчет стоимости блюда

1.000 = 60р636к

1 / 500 = 30р318к

2.86 Котлеты по – хлиновски

брутто нетто

говядина(котл.масса) 76 56

свинина (котл.масса) 12 10

картофель 20 15

лук репч. 12 10

яйца 1/ 8шт 5

сухари 5 5

масса п/ф - 100

кулинарный жир 6 6

масса готовых котлет - 80

гарнир пюре картофельное - 150

соус красный основной - 8

выход - 280

Технология приготовления