Государственное образовательное учреждение

Начального профессионального образования.

Профессиональное училище №42

Московской области

Письменная квалификационная экзаменационная работа.

Тема:

1) Салат овощной с кальмарами

2) Чихиртма

3) Котлеты по - хлиновски

Работу выполнил

Шматков Илья Юрьевич

учащийся группы ПК -64

Мастер Медведкова Т.В.

Консультанты:

Товароведная часть Михеева В.В.

Оборудование общественного питания Савченкова Л.А.

Технологическая часть Ефремова О.Н.

Основы калькуляции и учета Савченкова Л.А.

Организация труда на рабочем месте Савченкова Л.А.

Охрана труда и техника безопасности Ефремова О.Н.

Щелково 2009год.

Содержание

1)Введение.

• Основные направления развития общественного питания

• Особенности «национальной» кухни

2)Основная часть:

• Технология приготовления блюд и расчет стоимости

• Товарная характеристика продуктов, входящих в состав блюда, условия, сроки хранения.

3)Санитарные требования кулинарной обработки

продуктов:

• Первичная обработка продуктов

• Тепловая обработка продуктов

• Санитарные требования к оборудованию, посуде, инвентарю

4)Рациональная организация труда в цехе:

• Краткая характеристика цехов, в которых готовят блюда

• Характеристика инвентаря, инструментов, посуды используемой в приготовлении блюд

5)Охрана труда и техника безопасности на предприятии

общественного питания.

6)Санитарный режим на ПОП

7)Используемая литература

Введение

Венгерская кухня.

Венгерская кухня известна далеко за пределами страны и имеет следующие особенности:

Венгерская кухня разнообразна и богата хорошими мясными блюдами. В мясных блюдах доминируют свинина и свиное сало. Девизом венгерских кулинаров по-прежнему являются строчки из оперетты Кальмана: «Коли мясо, так свинина, коли сало — острый шпиг». Пища в Венгрии жирная и тяжёлая.

Для венгерской кухни характерны блюда богатые гармоничным вкусом, изготовленные с использованием красного перца, лука, помидоров и стручкового перца.

Классическими для венгерской кухни считаются кушанья, соединяющие в себе первое и второе блюда. Таково, например, лечо (lecso) — блюдо из лука, помидоров, паприки и слабо-копчёной свиной колбасы — kolbasz.

Традиционный деликатес — характерные для венгерской кухни всевозможные виды жаркого.

Дичь в Венгрии чаще всего подают в жареном или тушёном виде с тёмным, густым соусом.

Со времен Австро-Венгрии популярен шницель по-венски. Он должен быть очень тонким, обильно панированным сухарями и, разумеется, готовиться из телятины и на свином жиру. Деликатесом считается шницель, фаршированный мозгами.

В Европе широко известна венгерская сырокопчёная колбаса салями (szalami).

На десерт в Венгрии подают тоненькие слоёные блинчики (palacsinta), нафаршированные чем-нибудь сладким. Наиболее изысканными считаются блинчики по-гунделевски, названные так в честь знаменитого будапештского гастронома Кароя Гунделя. Блинчики по-гунделевски фаршируют орехами и обливают шоколадным соусом.

Если о венгерской кухне говорить обобщенно, то пришлось бы констатировать, что: венгры любят супы и сборные кушанья 'в одном горшке', любят заправлять еду мукой и сметаной, добавляют для вкуса жгучий красный перец, часто готовят на свином жире и употребляют много лука. Характерный вкус тех или иных блюд отчасти создается технологией приготовления, в которой преобладают темные заправки, жареный лук и добавление сметаны для смягчения вкуса. Из овощей излюбленными являются помидоры и сладкий перец.

Основная часть.