7. Формы и содержание текущего, промежуточного и итогового контроля.

Текущий контроль знаний студентов осуществляется путем устного собеседования при допуске к выполнению практических работ, защиты отчетов по ним, путем опроса в начале практических занятий, на консультациях по курсовой работе.

Итоговый контроль знаний, умений и навыков студентов осуществляется на зачете и защите курсовой работы.

Вопросы для зачета:

1. Организация производства предприятий общественного питания. Основная цель. Современное состояние и перспективы развития общественного питания.

2. Отраслевые особенности общественного питания. Основные направления совер­шенствования организации общественного питания.

3. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания: с ограни­ченной ответственностью, акционерные общества (закрытого и открытого типа), муниципальные предприятия.

4. Понятие о регистрации и уставе предприятий общественного питания. Лицензиро­вание продажи отдельных групп товаров в предприятиях (алкогольные напитки, табачные изделия).

5. Основные типы предприятий общественного питания. Классы предприятий, отли­чительные особенности.

6. Заготовочные предприятия общественного питания. Понятие о розничной торговле в общественном питании. Особенности деятельности.

7. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественно­ го питания.

8. Организация снабжения: требования, источники и поставщики продуктов, органи­зация договорных отношений с поставщиками, формы поставок, способы дос­тавки продуктов.

9. Организация и порядок материально-технического обеспечения предприятий об­щественного питания. Договорные отношения с поставщиками.

10. Складское хозяйство. Виды, характеристика, оснащение и требования к склад­ским помещениям. Операции складского цикла.

11. Содержание и характеристика операций складского цикла: приемка, режимы и способы хранения, порядок и документальное оформление отпуска продуктов и сырья на производство.

12. Производственные помещения. Состав и взаимосвязь производственных цехов и вспомогательных помещений. Основные требования к производственным помеще­ниям.

13. Основные требования к организации производства. Понятия о технологических линиях, рабочих местах. Организация рабочих мест.

14. Последовательность оперативного планирования работы производства заготовоч­ных предприятий. Производственная программа заготовочных цехов.

15. Графики выхода на работу. Порядок их составления. Определение численности ра­ботников производства.

16. Сущность и задачи организации труда на производстве. Основные направления ор­ганизации труда.

17. Организация производства предприятий общественного питания. Современное со­стояние и перспективы развития общественного питания. Задачи общественного питания в условиях рынка.

18. Организация работы вспомогательных производственных помещений: экспедиция, моечная кухонной посуды, кладовая суточного запаса сырья.

19. Организация складского хозяйства. Запасы продуктов, их значение для работы производства.

20. Выбор вида раздачи, особенности организации работы в зависимости от типа предприятия, методов обслуживания.

21. Особенности организации производства п/ф-ов в предприятиях с полным произ­водственным циклом.

1. Раздача: понятие, назначение, виды. Взаимосвязь с цехами, торговым залом, мо­ечной столовой посуды.

2. Виды меню. Порядок составления и оформления. Факторы, влияющие на форми­рование ассортимента.

3. Организация отпуска и бракераж готовой продукции.

4. Организация работы вспомогательных производственных помещений. Моечные кухонной посуды, тары, контейнеров.

5. Организация тарного хозяйства. Тара. Организация тарооборота.

6. Экспедиция, организация приема, хранения и отпуска полуфабрикатов, кулинар­ных и кондитерских изделий.

7. Организация работы кондитерского цеха.

8. Организация работы кулинарного цеха.

9. Сущность оперативного планирования. Производственная программа. Исходные данные и основные этапы планирования.

10. Специализированные цехи: классификация, назначение, размещение, режим и ор­ганизация работы, ассортимент продукции, производственная программа.

11. Характеристика нормативной и технологической документации используемой в общественном питании.

12. Последовательность оперативного планирования производства в предприятиях доготовочных и с полным производственным циклом.

13. Заготовочные цехи: классификация, назначение, размещение, режим и организация работы, ассортимент продукции, производственная программа.

14. Производственный персонал предприятий общественного питания. Основные ка­тегории работников. Требования к персоналу.

15. Цех по производству мучных изделий.

16. Доготовочные цехи: назначение, размещение, режим и организация работы, ассор­тимент продукции, производственная программа.

17. Организация работы мясного цеха. Технологический процесс обработки сырья, технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.

18. Организация работы рыбного цеха. Технологический процесс обработки сырья, технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.

19. Организация работы птицегольевого цеха. Технологический процесс обработки сырья, технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.

20. Организация работы овощного цеха. Технологический процесс обработки сырья, технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.

21. Организация работы горячего цеха. Технологический процесс обработки сырья, технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.

22. Организация работы холодного цеха. Технологический процесс обработки сырья, технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.