Федеральное агентство по образованию

Воронежская государственная технологическая академия

Утверждаю

Декан факультета Богомолова И.П.

«_____»____________________ 2008г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Дисциплины «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА»

для специальности 100103 – социально-культурный сервис и туризм

Программа рассмотрена на

заседании кафедры СТ

протокол №____ от «______»___________2008г.

Заф. кафедрой ________________проф. Родионова Н.С.

На заседании методической комиссии

по образованию в области сервиса

Протокол №______ от «_______»_______2008г.

Председатель методической комиссии по

образованию в области специальностей

экономического профиля ______________ доц. Артеменко В.Б.

Воронеж 2008

1.Цели и задачи дисциплины

Дисциплина «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА» относится к циклу дисциплин специализации для студентов специальности 100103 «Социально-культурный сервис и туризм». Она является прикладной инженерной наукой, широко использующей знания в области менеджмента и маркетинга предприятий питания, технологий сервиса в ресторанном деле, экономики предприятий питания, традиций и культуры питания в мире.

Цели и задачи дисциплины определяются подготовкой выпускника к решению следующих профессиональных задач:

- на основе современных научных представлений о человеке как объекте социума и его потребностях решать задачи, возникающие при выполнении профессиональных функций предприятий питания;

-на основе понимания социальной значимости будущей профессии оценивать взаимосвязь объектов своей профессиональной деятельности в целостной системе знаний, внедрять современные инновационные технологии, разрабатывать программу развития предприятия, повышать качество оказываемых услуг.

- на основе анализа состояния и динамики показателей качества работы предприятия питания разрабатывать стратегию и тактику развития предприятия.

• применять современные научные понятия для контроля основных критериев оценки эффективности работы предприятия.

2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины

Цель курса состоит в том, чтобы дать студенту прочные теоретические знания, практические умения и навыки по вопросам производственной и организационно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания.

При изучении предмета необходимо соблюдать системный подход, учитывать знания, полученные студентами при изучении «Экономика и предпринимательство в СКС и Т», «Техника и технология социально-культурного сервиса и туризма», «Техоснащение предприятий общественного питания», «Сервисные технологии в ресторанном деле», «Технология продукции общественного питания», «Товароведение продовольственных товаров».

Методика изучения предмета строится на основе сочетания теоретических и практических знаний. Материал предмета следует излагать с учетом передового отечественного и зарубежного опыта в области организации и производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.

Практические занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний и навыков по соответствующим разделам предмета.

С целью наглядного ознакомления, укрепления связи теории с практикой и подготовки будущего специалиста к работе в реальной производственной обстановке целесообразно проводить занятия в форме семинаров на производстве и экскурсии на передовые предприятия общественного питания.

В результате изучения дисциплины студент должен знать:

• Отраслевые особенности общественного питания;

• Предприятия общественного питания: понятие, особенности деятельности, классификация, характеристика типов, нормативная база деятельности, размещение сети, состав функциональных групп помещений;

• Производственная инфраструктура;

• Сырьевая и материально-техническая база;

• Организация снабжения, складского и тарного хозяйства;

• Структура производства, производственный и технологический процессы, оперативное планирование работы производства;

• Организация процессов производства продукции и работы основных производственных цехов;

• Вспомогательные производственные помещения;

• Реализация готовой продукции;

• Производственный персонал: основные категории, требования;

• Организация и нормирование труда.

В результате изучения дисциплины студент должен уметь:

• Составлять и заключать договора на поставку товаров и предметов материально-технического оснащения;

• Организовать приемку, хранение и отпуск всех видов продуктов;

• Разрабатывать различные производственные программы, составлять различные меню, производить технологические расчеты;

• Работать с нормативной документацией;

• Эффективно организовывать производственный процесс в различных цехах предприятия;

• Правильно размещать оборудование в цехах и организовывать рабочие места;

• Проводить бракераж готовой продукции.

Студент должен ВЛАДЕТЬ:

- методами определения классификации предприятий общественного питания;

- методами управления производственными процессами, обеспечивающими деятельность предприятия;

- приемами проведения мероприятий по организации производственной деятельности предприятий питания.

С целью систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений, развития теоретической инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности программой предусмотрено выполнение курсовой работы. Тема курсовой работы может быть предложена студентом при условии обоснования им ее актуальности и целесообразности.

По содержанию курсовая работа может носить реферативный, практический или опытно-экспериментальный характер и может быть связана с программой производственной (профессиональной) практики и базовой практики. При выполнении курсовых работ могут быть предусмотрены дополнительные творческие задания для студентов: съемка видеофильма, изготовление альбомов, макетов и др. По объему курсовая работа должна быть не менее 15-20 страниц печатного текста, или 20-25 страниц рукописного текста.

Курсовая работа включает в себя характеристику предприятия общественного питания, выбор структуры производства, характеристику цехов, составление меню, технологические расчеты производственной программы, сырья, численности производственных работников, составление графиков, подбор оборудования и инвентаря по нормам оснащения с учетом производственной программы. На основании расчета сырья определяются поставщики, график завоза сырья, состав складских помещений. К курсовой работе прилагается дополнительный графический материал: график загрузки торгового зала; выхода на работу работников цеха; графические схемы организации рабочих мест в производственных цехах и др.