Раздел iy. Организация производства предприятий. (3,5 часа)

1. . Структура производства: основные понятия и определения (цех, производство); структура производства ( цеховая и безцеховая); производственные помещения и требования к ним; понятия о технологических линиях, рабочих местах; организация рабочих мест.

4.2. Оперативное планирование работы производства в предприятиях заготовочных и с полным производственным циклом.

4.3. Организация труда на производстве: задачи организации труда на производстве предприятий; основные категории работников и требования к ним; понятие о нормировании, нормах труда; графики выхода на работу и виды графиков; определение численности работников производства.

4.4. Организация работы основных производственных цехов:

4.1.1. Заготовочные цехи. Классификация заготовочных цехов (овощной, мясо-рыбный), назначение, размещение, ассортимент выпускаемой продукции, оборудование цехов и т.д.

4.4.2.Особенности организации производства полуфабрикатов в п.о.п. с полным производственным циклом. Цех по доработке полуфабрикатов, особенности организации производства.

4.4.3. Доготовочные цехи (горячий, холодный); назначение, расположение, взаимосвязь с другими цехами; технологические линии и рабочие места.

4.4.4. Специализированные цехи (кулинарный, кондитерский, пирожковый, цех мучных изделий), назначение, ассортимент выпускаемой продукции, технологические линии и рабочие места.

4.5.Организация работы вспомогательных и производственных помещений: классификация помещений, их назначение и размещение.

4.6. Организация работы раздачи: раздача, ее виды и взаимосвязь с цехами, моечной столовой посуды, сервизной; выбор вида раздачи; оборудование, инвентарь, посуда.

5. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

(не предусмотрен)

6. ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ

6.1. Для полной формы обучения

№ п/п	Объем в часах	№ раздела	Наименование практических работ
1	2	2,4.1	Ознакомление с деятельностью предприятий общественного питания: 1.Разработка структуры производства конкретного предприятия. 2.Составление схемы взаимосвязи производственных помещений.
2	6	4.2	Оперативное планирование работы производства на предприятиях питания: расчет выхода полуфабрикатов и составление производственной программы заготовочных цехов. составление плана-меню предприятия. Определение количества потребителей, общего количества блюд. Составление плана-меню комплексных рационов питания. Расчет сырья массой брутто и нетто для различных вариантов планов-меню.
3	4	4.3	Организация труда на производстве: Определение численности работников производства с учетом производственной программы. Составление графиков выхода на работу для работников заготовочных и доготовочных цехов.
4	5	4.4	Организация работы основных производственных цехов: Анализ эффективности организации работы производственных цехов, технологических линий и рабочих мест. Подбор оборудования и инвентаря для различных цехов.
Всего	17	-