Файловый архив студентов. Файловый архив студентов.
1261 вуз, 4607 предмет.
/ Регистрация
FAQ Обратная связь Вопросы и предложения
Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Киевский национальный торгово-экономический университет
Предмет:
[НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Файл:
тема 2.9_13_RN.doc
Скачиваний:
6
Добавлен:
30.08.2019
Размер:
325.12 Кб
Скачать
☆
►Содержание►

4. Графіки виходу на роботу в ресторанному господарстві

1. Річні____________________________________________________________________

2. Місячні__________________________________________________________________

3. Денні____________________________________________________________________

1. Нормальної тривалості____________________________________________________

2. Скорочений______________________________________________________________

3. Неповний________________________________________________________________

4. Ненормований___________________________________________________________

1. Лінійний_________________________________________________________________

2. Стрічковий______________________________________________________________

3. Сумарного обліку робочого часу____________________________________________

4. Двобригадний____________________________________________________________

5. Комбінований____________________________________________________________

5. Сутність, мета й завдання наукової організації праці в ресторанному господарстві

Результат творчої діяльності робітників основного та допоміжного виробництва з удосконалення виробничих процесів, що ними виконуються

Етап

Зміст етапу

1. Підготовчий

Вибір об’єкта обстеження, вивчення методичних матеріалів, проведення консультацій, створення творчих бригад, складання програми і календарних графіків робіт

2. Аналітично-дослідницький

Вивчення фактичного стану організації праці різними методами: аналіз звітних даних, безпо­середні спостереження, опитування, фотохроно­метражні спостереження, виміри відповідним приладдям. Узагальнення й обробка даних аналізу

3. Складання планів

Розробка організаційно-технічних заходів, офор­млення планів і додатків до нього. Розрахунок економічної ефективності прогнозних заходів. Узгодження плану з керівництвом підприємства. Видання наказу про впровадження плану закладу

4. Впровадження планів і контроль за їх здійсненням

Доведення завдань плану до кожного виконавця. Визначення фактичних витрат на впровадження заходів із НОП та їх ефективності. Контроль за виконанням плану НОП

6. Основні напрями розвитку наукової організації праці в ресторанному господарстві в сучасних умовах розвитку економіки

1. Розробка і впровадження раціональних форм розподілу і кооперації праці

2. Удосконалення організації і обслуговування робочих місць

3. Удосконалення організації підбору, підготовки і підвищення кваліфікації кадрів

4. Удосконалення трудового процесу, впровадження передових прийомів і методів праці

5. Удосконалення нормування праці

6. Всебічне поліпшення умов праці

7. Впровадження раціональних форм і методів морального і матеріально­го стимулювання

8. Зміцнення дисципліни праці і розвиток творчої ініціативи працівника

1. Впровадження нової техніки, прогресивної технології

2. Удосконалення виробництва та його матеріально-технічного забезпечення

3. Раціональна організація виробничо-торговельного процесу

4. Раціональна організація допоміжного виробництва

5. Наукова організація управління виробництвом

6. Рівень інженерно-економічної та менеджерської підготовки вироб­ни­чого персоналу

Р

!

озподіл та кооперація праці – два способи раціональної організації праці, які взаємодоповнюють один одного.

У

!

галузі ресторанного господарства існує широка мережа закладів усіх видів і форм власності, які спеціалізуються на підготовці та підвищенні кваліфікації всіх категорій робітників для закладів усіх видів і форм власності. Це спря­му­вання НОП включає:

  • систематичне підвищення рівня професійних та загальноосвітніх знань робітників;

  • опанування других професій;

  • опанування суміжних спеціальностей;

  • закріплення кадрів;

  • раціональне використовування спеціалістів.

 Останніми роками набула розповсюдження індивідуально-бригадна форма навчання робітників масових професій. Це стосується етнічних ресторанів, кафе, барів, магазинів кулінарії здебільше приватної форми власності.

  1. Розташування робочих місць відповідно до напряму виробничого процесу

  1. Застосування при організації робочого місця оптимальної виробничої площі з урахуванням вимог ергономіки і індивідуальних антропометричних особливостей конкретного працівника

  1. Попередження появи поворотних та петлеподібних переміщень сировини, напівфабрикатів, готової продукції тощо

  1. Створення фізіологічно обумовлених умов праці (стан комфортності) на робочому місці

  1. Забезпечення робочого місця діючою організаційно-технічною доку­ментацією

  1. Забезпечення безперебійної доставки до робочих місць необхідної сировини, напівфаб­рикатів, необхідних предметів та засобів праці

  1. Здійснення безперебійного технічного обслуговування робочих місць відповідно до системи планово-попереджувального ремонту

  1. Своєчасне передавання кожної виготовленої партії напівфабрикатів, готової продукції для подальшої обробки або на зберігання чи до реалізації

  1. Організація безперебійного подавання до робочих місць посуду, тари для фасування напівфабрикатів, готової продукції

  1. Своєчасне прибирання відходів, лушпиння, сміття з виробничої площі та робочого місця

Виробничі приміщення

Холодний період

Теплий період

Темпера­тура повітря, ºС

Відносна вологість повітря, не більше, %

Швид­кість руху повітря,

м/с

Темпе­ратура повітря, ºС

Відносна вологість повітря, не більше, %

Швид­кість руху повітря, м/с

1. Цехи: рибний, обробки зелені, доготівельні, холодний

17…26

75

0,3

18…27

65 при

26ºС

0,2–0,4

2. Цехи: м’ясний, птахо­гомілковий, овочевий

15…21

75

0,4

16…27

70 при 25ºС

0,2–0,5

3. Цехи: гарячий, при­міщення для випікання кондитерських виробів

15…21

75

0,4

16…27

70 при 25ºС

0,2–0,5

4. Мийні столового посуду

17…23

75

0,3

18…27

65 при 26ºС

0,2–0,4

5. Мийні кухонного посуду і тари

15…21

75

0,4

16…27

70 при 25ºС

0,2–0,5

6. Комори овочів, ква­ше­них овочів, напів­фаб­ри­катів, інвентарю, тари

15…24

75

0,3

17…29

65 при 26ºС

0,2–0,4

Найменування речовин

Шляхи проникнення в організм

ГДК у повітрі робочої зони,

мг / м3

Загальний характер дії

1. Акролеїн

Верхні дихальні шляхи

0,2

Подразнює слизову оболонку ди­хальних шляхів і очей

2. Окис вуглецю

Верхні дихальні шляхи

20

Має загальнотоксичну дію

3. Пил борошняний

Верхні дихальні шляхи

6

Спричиняє алергічний стан верхніх дихальних шляхів і бронхів, руйну­вання зубної емалі

4. Пил цукровий

Верхні дихаль­ні шляхи, шкіряні покриви

6

Може спричинити руйнування зуб­ної емалі і подразнення шкіряних покривів

5. Пил синте­ти­чних мийних засобів типу "Лотос", "Ока"

Верхні дихальні шляхи, шкіряні покриви

5

Алергени

Виробничі приміщення

Освітлення, лк

1. Цехи: доготівельні, заготівельні, гарячі, холодні

200

2. Цехи кондитерські

300

3. Приміщення для нарізування хліба, мийні кухон­ного та столового посуду

200

4. Мийна тари

150

5. Роздаткові

300

6. Завантажувальні, комори тари

75

7. Комори продуктів у вогненебезпечній тарі

50

8. Комори овочів, охолоджувальні камери

20 (лампи розжарювання)

9. Експедиція

100

!

Природне освітлення характеризується коефіцієнтом природного освітлення (КПО), який визначається співвідношенням площі вікон до площі підлоги певного типу закладу ресторанного господарства.

Фактори виробничого оточення

Кольори десенсибілізуючої дії

1. Висока температура повітря чи рівень шуму

Синій, блакитний, зелений

2. Велика вологість повітря

Жовто-коричневий колір

3. Кислі пахощі

Синій

4. Солодкі пахощі

Зелений

В

!

еликий вплив на підвищення працездатності робітника має використання раціонального режиму праці та відпочинку, що проявляється у розробці різних видів графіків виходу на роботу.

Тривалість перерв протягом робочого дня для прийняття їжі і від­починку від праці встановлюється правилами внутрішнього розпорядку певного закладу і може коливатися від 15 хвилин до 1,5 години, але не більше 2 годин.

Питання для самоконтролю

  1. У чому полягає сутність понять "організація праці", "наукова організація праці"?

  2. Що є теоретичними та практичними основами наукової організації праці?

  3. В чому полягає головна мета, завдання та основні напрями наукової організації праці?

  4. Які ви знаєте види розподілу праці? Дайте пояснення видам одиничного розподілу праці.

  5. Що таке кооперація праці і як вона впроваджується у закладах ресторанного господарства?

  6. Дайте характеристику видам бригад робітників закладів ресторанного господарства.

  7. Перелічіть вимоги щодо удосконалення і обслуговування робочих місць.

  8. Що становить спрямування НОП з удосконалення організації підбору, підготовки та підвищення кваліфікації кадрів? Перелічіть етапи процесу раціоналізації трудових процесів.

  9. Перелічіть етапи розробки науково обґрунтованих норм праці.

  10. Дайте характеристику вимогам оптимального мікроклімату для виробничих приміщень у різні пори року.

  11. Вплив освітлення, кольору на продуктивність праці в ресторанному господарстві.

  12. Дайте характеристику різновидам дисципліни праці і їх вимогам.

112

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Помощь Обратная связь Вопросы и предложения Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности