Тема 2.5. Організація спеціалізованих цехів в закладах ресторанного господарства План лекції

1. Організація роботи цеху кулінарних борошняних виробів у закладах ресторанного господарства з повним виробничим циклом або доготівельних закладах.

2. Організація виробництва борошняних кондитерських виробів.

3. Організація роботи хліборізальної та мийної кухонного посуду.

 Рекомендована література

Основна: 1–4, 6, 11, 13–15, 17, 18, 20, 22

Додаткова: 24, 29, 30, 35, 36

Міні-лексикон: цех борошняних виробів, кондитерський цех

1. Організація роботи цеху кулінарних борошняних виробів у закладах ресторанного господарства з повним виробничим циклом або доготівельних закладах

• Просіювач борошна.

• Тістомісильна машина.

• Електросковорода.

• М’ясорубка.

• Автомат для приготування та смажіння пиріжків.

• Автомат для приготування млинців із різними начинками.

• Виробничі столи з дерев’яним покриттям.

• Ванна мийна стандартна, пересувна, вбудована.

• Пекарські шафи.

• Машина для розкачування тіста.

• Лінія з виробництва вареників.

• Морозильні камери.

• Холодильні камери.

• Стелажі пересувні.

• _______________________________________________________________________.

Терміни й температура зберігання деяких видів борошняних кулінарних виробів

Найменування напівфабрикатів і кулінарних виробів	Термін зберігання, год	Температура зберігання, ºС
Напівфабрикати Тісто дріжджове для пиріжків печених, смажених, кулеб’як тощо Тісто для вареників лінивих Заготовки млинцеві Млинці з фаршем: м’ясним, яблучним з джемом, повидлом	9 24 24 12 18	2…6 2…6 2…6 2…6 2…6
Кулінарні вироби 2.1. Сирні палички 2.2. Ватрушки, сочники, пироги напів­відкриті з дріжджового тіста: з сиром з повидлом, фруктовими начинками 2.3. Чебуреки; біляші; пиріжки столові, смажені, печені; кулеб’яки; розтягаї (з м’ясом, яйцями, сиром, капустою тощо)	72 24 6 24 3	2…6 2…6 не вище за 20 2…6 не вище за 20

2. Організація виробництва борошняних кондитерських виробів

• Вироби з дріжджового тіста________________________________________________;

• Вироби з піскового тіста__________________________________________________;

• Вироби з листкового тіста_________________________________________________;

• Вироби з бісквітного тіста_________________________________________________;

• Вироби із заварного тіста__________________________________________________;

• Вироби з інших видів тіста________________________________________________.

• Приміщення просіювання борошна.

• Приміщення обробки яєць.

• Приміщення підготовки сировини.

• Відділення замішування тіста.

• Відділення розподілу тіста і формування.

• Приміщення розсіювання дріжджового тіста.

• Відділення випікання виробів.

• Відділення для остигання виробів.

• Приміщення приготування кремів, помадок, сиропів тощо.

• Приміщення для оформлення виробів.

• Охолоджувальні камери готових виробів, напівфабрикатів.

• Камера добового запасу сировини.

• Приміщення начальника цеху.

• Комори готових виробів.

• Комора добового запасу сировини.

• Комора пакувальних матеріалів.

• Комора тари для готових виробів.

• Мийна кондитерських мішечків та інвентарю.