Проектування адміністративно – побутових і технічних приміщень

Для збереження середньоденної кількості сировини, необхідної для безперебійної роботи підприємства виділяється спеціальне приміщення – комора добового запасу. Це приміщення використовується також як кабінет зав. виробництвом, де він складає звіти, зберігає документацію. Розрахунок корисної площі зводимо в табл. 2.52.

Таблиця 2.52.

Розрахунок корисної площі комори добового запасу

Найменування обладнання	Тип, марка	Розміри, мм			Кількість	Корисна площа,м2
		l	b	h
Підтоварник	ПТ-2	1050	840	280	1	0,88
Стелаж	СПС-2	1050	840	2000	1	0,88
Стіл канцелярський		840	630	860	1	0,53
Разом						2,29

S_заг м²

У групу адміністративно - побутових приміщень на даному підприємстві входить гардероб для персоналу. Площу розраховуємо по нормі 0,35 м ² для зберігання одягу і 0,5 м² для перевдягання. Чисельність робітників виробництва в одну зміну - 8 чоловік. Передбачаємо для них один гардероб загальною площею:

S = 8 · 0,85 = 6,8 м²

Передбачаємо у гардеробі шафи для зберігання одягу. Для забезпечення належних санітарно-гігієнічних умов для персоналу приймаємо душову кабінку і один сан вузол.

Для офіціантів приймаємо окрему кімнату, в якій встановлюємо шафу для одягу, диван для відпочинку, настінне дзеркало.

До адміністративних приміщень відноситься бухгалтерія, де працюють директор, бухгалтер і калькулятор (3 чоловіка). Норматив площі на одного працівника – 2 м². Загальна площа бухгалтерії – 6 м².

З технічних приміщень приймаємо електрощитову – 8 м².

2.7. Об'ємно-планувальне рішення підприємства

В процесі проектування було розроблено два варіанти об'ємно-планувального рішення закладу. Основна задача цих варіантів - планування приміщень для споживачів, технічних та виробничих приміщень відповідно до схем виробничого процесу та режиму роботи закладу.

Для вибору остаточного варіанту об'ємно-планувального рішення проектованого закладу були складені сильні та слабкі сторони двох варіантів, враховуючи усі об'єктивні та суб'єктивні фактори, нами було прийнято рішення про вибір варіанту проектування.

У закладі при плануванні і формуванні технологічних процесів буде чітке розмежування функціональних зон - всі служби будуть згруповані і розділені на чотири зони, у перший зоні будуть згруповані всі операції по прийому, зберіганні сировини та відпуску його на виробництво (складські приміщення); у другій зоні - попередня обробка сировини і приготування напівфабрикатів (заготівельні цехи); у третій зоні - приготування страв (доготівельні цехи); у четвертій зоні - реалізація і споживання страв (торговельні приміщення). Ці зони у проектованому закладі будуть знаходитися у тісному взаємозв'язку і проектуються як єдине ціле. Перелік приміщень закладу та їх площа наведені у таблиці

Таблиця 2.53

Зведена таблиця приміщень

Приміщення	Площа розрахункова, м2
1	2
Вестибюль	24
Гардероб	4,2
Зала ресторану	149,6
Банкетна зала	58,5
Гарячий цех	16,8
Холодний цех	11,8
Овочевий цех	9,8
Мийна кухонного посуду	4,3
М’ясо-рибний цех	12,4
Мийна столового посуду	11,6
Гардероб персоналу	6,5

Продов табл. 2.53

1	2
Електрощитова	6
Комора овочів	6,6
Завантажувальний майданчик	24
Бухгалтерія	12
Сервізна	6,7
Кімната офіціантів	5,4
Комора добового запасу	5,7
Комора сипучих і напоїв	8,8
Разом	384,7

Розрахунок загальної площі проектованого закладу проводиться по формулі:

= S_кор * η

де S_кор. - корисна площа закладу;

η - коефіцієнт, що враховує площу коридорів, η =1,3.

S_заг. = 385 * 1,3 = 500

Нами передбачено проектування одноповерхової будівлі. Розміри у плані складають 18х24 м. Прийнята сітка колон 6х6 м.

У підприємстві виділяються наступні блоки приміщень: складські, виробничі, торговельні, допоміжні, адміністративно-побутові, які запроектовані згідно з схемою технологічних потоків.

До складських приміщень відносяться дві комори – овочів, сипучих і напоїв. Комора сипучих і напоїв знаходиться поруч із завантажувальним майданчиком, комора овочів - поряд з овочевим цехом. Охолоджувані збірно-розбірні камери – молочно-жирова і м’ясо - рибна – встановлені на завантажувальному майданчику, який має розміри 5,5х6 м. Частина продукції зберігається в коморі добового запасу, яка поєднана з кабінетом зав. виробництвом. Для завантаження сировини вхід з господарчого двору обладнаний рампою. Для транспортування сировини у складські приміщення і на виробництво передбачений візок вантажний ТГ-100.

Виробничі цехи – заготівельні (овочевий і м’ясо-рибний), доготівельні (гарячий і холодний) розміщені відповідно до технологічного процесу. Овочевий і м’ясо-рибний цехи знаходяться поряд з складськими приміщеннями і мають зручний зв’язок з доготівельними цехами. Доставка напівфабрикатів з заготівельних цехів в гарячий і холодний здійснюється через виробничий коридор.

Гарячий цех розташований поруч з залом ресторану, холодний цех знаходиться неподалік від залу і поєднаний з ним коридором. У цехах передбачені робочі місця для відпуски готової продукції офіціантам. З гарячого цеху запроектований вхід у мийну кухонного посуду. Усі виробничі цехи, мийна столового посуду мають природне освітлення, мийна кухонного посуду – штучне.

Торговельна група включає вестибюль, у якому передбачений гардероб, залу ресторану з барною стійкою, банкетну залу. Вестибюль має розміри 6х4,5 м, у ньому встановлені м’який диван для відпочинку, дзеркало.

Вікна залу мають орієнтацію на південь і захід. Зала ресторану має достатнє природне освітлення. Двері у зал з вестибюля мають більший розмір, ніж у виробничих приміщеннях - 1,5 м. Ширина двері з залу у виробничий коридор – 1,2 м, двері оздоблені декоративними фіранками, які не заважають проходу офіціантам і створюють певний інтер’єр.

Мийна столового посуду розміщена поруч із банкетною залою, посуд з залу ресторану подається в мийну через коридор. Чистий посуд надходить у сервізну, яка запроектована напроти мийної столового посуду.

Електрощитова запроектована відповідно до вимог СНиП біля зовнішньої стіни. Вона має окремий вихід на господарчий двір.

Адміністративно-побутові приміщення включають гардероб для персоналу з душовою, санвузол і бухгалтерію. Вони розташовані одним блоком, окремо від виробничих приміщень і поблизу входу на підприємство.

Відповідно до санітарно - гігієнічних норм на підприємстві передбачено 2 санвузли для відвідувачів, які знаходяться у вестибюлі. Для миття рук встановлені раковини. Ширина виробничих коридорів запроектована у розмірі 1,6–1,8 м. Коридори – прямі.

Вхід у вестибюль обладнаний зовнішнім тамбуром для зменшення тепловтрат будинком. У ньому у зимовий час передбачена теплова завіса. Зовнішні двері у виробничі коридори встановлені подвійні, утеплені. Підприємство має два входи: один для завантаження сировини і персоналу, другий – для відвідувачів.

Таким чином, при проектуванні даного закладу ресторанного господарства нами були дотримані нормативні правила та норми для проектування закладів РГ та розроблене кінцевий варіант проекту комплексного закладу, зі зручним та технологічно вигідним розташуванням усіх груп приміщень. Були враховані також тип, розмір і потужність закладу, що проектується.