Проектування мийної столового посуду
Визначаємо кількість посуду і приборів, що надходять на мийну в годину максимального завантаження залу ресторану, виходячи з графіку його роботи:
ргод = Nгод ∙ 1,6 ∙ n тарілок /год. (2.30)
де n - норма тарілок на один відвідувача, для ресторану - 6;
1,6- коефіцієнт урахування столових приборів.
ргод. = 1,6 . 46 · 6 = 441 шт.
Визначаємо кількість посуду і приборів, що надходять на мийну за день:
р = 1,6 ∙300 ∙ 6 = 2880 шт.
Приймаємо машину К502 QB продуктивністю 450 шт./год. Мийна працює з 1230 до 2430. Час роботи і коефіцієнт використання машини складають:
t =
Мийна машина періодичної дії, обслуговується одним оператором. Враховуючі, що мийна працює 12 год., приймаємо 2 оператори, які роблять через день.
Для миття скляного посуду і кришталю передбачається мийна ванна з двома відділеннями. На випадок поломки посудомийної машини передбачається ванна з 3 відділеннями. Очищення посуду від залишків їжі проводиться на спеціальному столі. Для зберігання столового посуду приймаємо спеціальну шафу з полицями. Збереження скляного посуду у ресторані здійснюється в сервізної, де встановлені серванти, для столової білизни і столових приборів – шафи з висувними шухлядами.
Розрахунок корисної площі мийної столового посуду і сервізної зводимо в табл. 2.50.
Таблиця 2.50
Розрахунок корисної площі мийної столового посуду і сервізної
Найменування обладнання |
Тип, марка |
Розміри, мм |
Кількість |
Корисна площа,м2 |
||
l |
b |
h |
||||
Мийна столового посуду |
||||||
Посудомийна машина |
К502 QB |
520 |
540 |
750 |
1 |
0,28 |
Ванна мийна |
ВМ-1 |
650 |
650 |
860 |
5 |
2,11 |
Стіл для збору залишків їжі |
СО-1 |
650 |
650 |
860 |
1 |
0,42 |
Шафа для посуду |
ШП-2 |
1480 |
630 |
2000 |
1 |
0,93 |
Стіл підсобний |
СПСМ-2 |
1050 |
840 |
860 |
1 |
0,88 |
Разом |
|
|
|
|
|
4,62 |
Сервізна |
||||||
Сервант для посуду |
|
1480 |
630 |
2000 |
1 |
0,93 |
Стіл-шафа |
СПСМ 3 |
1050 |
840 |
860 |
2 |
1,76 |
Разом |
|
|
|
|
|
2,69 |
Визначаємо загальну площу мийної
Sзаг
м2
Визначаємо загальну площу сервізної
Sзаг.
м2
Розрахунок мийної кухонного посуду
Мийна кухонного посуду призначена для миття кухонного інвентарю для гарячого і холодного цехів. У мийній кухонного посуду встановлюємо дві ванни: для замочування кухонного посуду і для миття її. Для зберігання чистого посуду приймаємо стелаж. Миють кухонний посуд кухарі і кухонний робітник. Розрахунок корисної площі мийної зводимо в табл. 2.51.
Таблиця 2.51.
Розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду
Найменування обладнання |
Тип, марка |
Кількість |
Розміри, мм |
Площа, м2 |
||
l |
b |
h |
||||
Ванна |
ВМ-4 |
2 |
650 |
650 |
860 |
0,84 |
Стелаж |
СПС-2 |
1 |
1050 |
840 |
2000 |
0,88 |
Разом |
|
|
|
|
|
1,72 |
Sзаг.
м2