З теплового обладнання у цеху використовуються плити, сковорода, фритюрниця, пароконвектомат.
Спочатку визначаємо об’єми ємностей для приготування бульйонів, супів з метою визначення можливості застосування стаціонарних електричних котлів. Об’єм котла для бульйону визначаємо за формулою:
(2.19)
де Q1- маса основного продукту, кг;
Q – маса овочів, кг;
w – норма води на 1 кг продукту, дм3;
k – коефіцієнт заповнення котла, k = 0,85.
Кількість бульйону, необхідного для приготування супів, визначаємо із збірнику рецептур. Розрахунок об’єму котлів для приготування бульйону зводимо табл. 2.33.
Таблиця 2.33.
Розрахунок об’єму котлів для бульйонів
Найменування страв |
Норма бульйону |
Кількість продукту, кг |
Маса овочів |
Норма води, дм3 |
Об'єм котла, дм3 |
||||
на 1 порц, г |
на всі, кг |
на 1 л, г |
на всі, кг |
на 1 л, г |
на всі, кг |
розрахунковий |
прий-нятий |
||
Бульйон з яловичини (юшка овочева ) |
225 |
9 |
400 |
3,6 |
21 |
0,19 |
1,25 |
9,8 |
10 |
Бульйон з птиці |
300 |
15 |
179 |
2,68 |
19 |
0,29 |
1,25 |
7,4 |
8 |
Юшка рибна |
300 |
18 |
250 |
4,5 |
21 |
0,38 |
1,25 |
12,3 |
15 |
Враховуючи невеликі об’єми, недоцільно застосовувати стаціонарні котли, бульйони готують на плиті у каструлях з нержавіючої сталі відповідної ємності.
Визначаємо об’єми котлів для приготування супів за формулою:
Vк=
, (2.20)
де V1 – норма супу на 1 порцію, дм3;
n – кількість страв.
Супи готують два рази – для реалізації з 1200 до 1500 і з 1500 до 1700 (див. табл. 2.32). Розрахунок об’єму котлів для супів зводимо у табл.2.34.
Таблиця 2.34.
Розрахунок об’єму котлів для супів
Найменування страв |
Кількість, шт. |
Об'єм порції, дм3 |
Об'єм котла, дм3 |
|
розрахунковий |
прийнятий |
|||
Юшка овочева |
26 |
0,3 |
7,8 |
8 |
Бульйон прозорий |
34 |
0,3 |
10,2 |
12 |
Юшка рибна |
39 |
0,3 |
11,7 |
12 |
Супи готуються на плиті у каструлях з нержавіючої сталі.
Розрахунок сковорід проводимо за формулою:
м2;
(2.21)
де f – площа одиниці продукції, дм2;
n – кількість продукції;
k – коефіцієнт заповнення площі сковороди;
τ – тривалість теплової обробки, хв.
Потребу в сковородах розраховуємо по кількості страв, яка смажиться в максимально завантажену годину (1300-1400), і зводимо в табл. 2.35.
Таблиця 2.35.
Розрахунок площі сковорід
Назва страви |
Кількість порцій за год. |
Площа порції, м2 |
Час смаження, хв. |
Оборот-ність, раз/год. |
Площа розрахункова, м2 |
Крученики |
4 |
0,01 |
12 |
5 |
0,01 |
Котлета січена |
3 |
0,01 |
12 |
5 |
0,009 |
Млинці |
3 |
0,02 |
3 |
20 |
0,004 |
Баклажани смажені |
13 |
0,01 |
5 |
12 |
0,012 |
Цвітна капуста смажена |
11 |
0,01 |
10 |
6 |
0,02 |
Разом |
|
|
|
|
0,055 |
Приймаємо сковороду СЕ-0,22 з площею 0,22 м2.
Для приготування страв, смажених у фритюрі (картопля фри), приймаємо фритюрницю. У максимальну годину необхідно приготувати 13 порцій картоплі масою 100 г (1,3кг). Приймаємо фритюрницю настільну ФНЕ-5 продуктивністю 5 кг/год.
Для приготування судака запеченого, свинини запеченої, філе птиці запечене, рулету з печінки приймаємо пароконвектомат FEV 62M.
Об’єм котлів для приготування других страв і гарнірів розраховуємо за формулами:
для тушкованих продуктів
(2.22)
для продуктів, що не набухають
(2.23)
де Vпр – об'єм продукту, дм3.
;
(2.24)
де m – маса продукту, кг;
γ - об’ємна маса продукту, кг/дм3.
для продуктів, що набухають
(2.25)
де Vв – об'єм води, дм3.
Розрахунок об’єму котлів для других страв зводимо в табл. 2. 36.
Таблиця 2.36.
Розрахунок об’єму котлів для других страв
Найменування страв |
Кількість |
Кількість продукту |
Об’ємна маса продукту кг/дм3 |
Об’єм продукту дм3 |
Об’єм води дм3 |
Об'єм котла, дм3 |
||
На 1 порц., г |
На всі, кг |
Розрахунковий |
Прийнятий |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Яловичина з бакл |
10 |
260 |
2,6 |
0,85 |
3,1 |
- |
3,6 |
4 |
Вареники |
8 |
185 |
1,48 |
0,45 |
3,3 |
4,9 |
9,6 |
10 |
Яловичина, з курагою |
10 |
260 |
2,6 |
0,85 |
3,1 |
- |
3,6 |
4 |
Продовження табл. 2.36
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Курчата у сметані |
9 |
129 |
1,03 |
0,57 |
1,8 |
- |
2,1 |
4 |
Галушки |
3 |
185 |
0,55 |
0,5 |
1,1 |
1,5 |
3 |
4 |
Рис припущений |
18 |
35 |
0,56 |
0,81 |
0,69 |
1,5 |
2,6 |
4 |
Капуста тушкована |
20 |
169 |
3,38 |
0,55 |
6,5 |
- |
7,8 |
8 |
Підбор плит здійснюється по розрахункової поверхні, необхідної в години максимального завантаження, за формулою:
(2.26)
де F – розрахункова поверхня плити на приготування страв визначеного виду, м2;
P – кількість посуду, необхідна для приготування страв, шт.;
f – площа одиниці посуду, м2;
τ – тривалість теплової обробки, хв.
Дані розрахунку поверхні плити зводимо в табл. 2.37.
Таблиця 2.37.
Розрахунок площі жарочної поверхні плити
Найменування страв |
Кіль-кість страв |
Вид посуду |
Єм-ність посудудм3 |
Площа одиниці посуду, м3 |
Кількість посудушт. |
Час обробки, хв. |
Площа посуду м2 |
Юшка овочева |
26 |
Каструля |
8 |
0,0468 |
1 |
40 |
0,0312 |
Бульйон прозорий |
34 |
Каструля |
12 |
0,0565 |
1 |
30 |
0,0283 |
Юшка рибна |
39 |
Каструля |
12 |
0,0327 |
1 |
30 |
0,0283 |
Яловичина з баклажанами |
10 |
Сотейник |
4 |
0,0491 |
1 |
60 |
0,0491 |
Яловичина з курагою |
10 |
Сотейник |
4 |
0,0491 |
1 |
60 |
0,0491 |
Курчата у сметані |
9 |
Сотейник |
4 |
0,0491 |
1 |
60 |
0,0491 |
Вареники |
8 |
Каструля |
10 |
0,0546 |
1 |
10 |
0,0091 |
Галушки |
3 |
Сотейник |
4 |
0,0491 |
1 |
10 |
0,0081 |
Рис припущений |
16 |
Сотейник |
4 |
0,0491 |
1 |
30 |
0,0246 |
Капуста тушкована |
15 |
Сотейник |
8 |
0,0708 |
1 |
40 |
0,0472 |
Разом |
|
|
|
|
|
|
0,3241 |
Розрахункова поверхня плити визначається за формулою:
Fпл = 1,3·F
де 1,3 – коефіцієнт нещільності прилягання посуду.
Fпл = 1,3 · 0,3241 = 0,3241 м2
Приймаємо плиту ПЕ-0,51 із площею поверхні 0,51 м2.
Чисельність кухарів доготівельних цехів визначають за коефіцієнтами трудомісткості по формулах:
N1=
; (2.27)
А = n ∙ Ктр ∙ 100; (2.28)
де n – кількість страв;
Т – тривалість робочого дня кухаря, год.;
Ктр – коефіцієнт трудомісткості;
А – кількість людино-секунд;
λ – коефіцієнт, що враховує ріст продуктивності праці, λ = 1,14.
Дані розрахунку чисельності працівників представляємо в табл. 2.38.
Таблиця 2.38.
Розрахунок чисельності працівників цеху
Найменування |
Кількість, шт. |
Коефіцієнт трудомісткості |
Кількість людино-секунд |
1 |
2 |
3 |
4 |
Свинина “Сільська іділія” |
30 |
1,6 |
4800 |
Завиванець з салом і часником |
30 |
1,4 |
4200 |
Рулет делікатесний з курки |
30 |
1,1 |
3300 |
Юшка овочева делікатесна |
40 |
1,1 |
4400 |
Бульйон прозорий з птиці з локшиною домашньою |
50 |
2,1 |
10500 |
Юшка рибна |
60 |
1,1 |
6600 |
Судак, запечений у сухарях |
30 |
1,3 |
3900 |
Короп фарширований смажений |
20 |
1,2 |
2400 |
Яловичина, тушкована з баклажанами |
30 |
1,3 |
3900 |
Яловичина, тушкована з курагою |
25 |
1,3 |
3250 |
Свинина, запечена по-домашньому |
20 |
1,4 |
2800 |
М’ясо хрустке |
30 |
1,4 |
4200 |
Крученики |
30 |
0,9 |
2700 |
Продовження табл.2.38.
1 |
2 |
3 |
4 |
Котлета січена “Лісова пісня” |
20 |
0,9 |
1800 |
Рулет з печінки, запечений у тісті |
25 |
1,6 |
4000 |
Курчата у сметані |
25 |
0,9 |
2250 |
Філе птиці, запечене з помідорами |
25 |
1,2 |
3000 |
Вареники з сиром запечені |
25 |
2,4 |
6000 |
Вареники з сливами і медом |
25 |
2,4 |
6000 |
Галушки, фаршировані цибулею |
20 |
2,1 |
4200 |
Цвітна капуста, запечена під соусом |
20 |
0,6 |
1200 |
Млинці “Ласунчик” |
20 |
1,7 |
3400 |
Картопля фрі |
90 |
1 |
9000 |
Баклажани смажені |
90 |
0,8 |
7200 |
Рис припущений, |
80 |
0,6 |
4800 |
Цвітна капуста смажена |
80 |
0,8 |
6400 |
Капуста, тушкована з яблуками |
60 |
0,8 |
4800 |
Всього |
|
|
121000 |
Загальна чисельність працівників цеху складе:
N2 = 2,54 ∙ 1,13 = 2,96
Приймаємо два кухарі 5 розряду і одного – 4 розряду, які працюють по 11,5 год. через день за ступеневим графіком виходу на роботу.
Немеханічне обладнання цеху приймаємо відповідно до виділених робочих місць (табл. 2.39).
Таблиця 2.39.
Підбір немеханічного обладнання цеху
Технологічні операції |
Вид обладнання |
Тип обладнання
|
Кількість, шт.
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Приготування бульйонів і супів
|
|||
Підготовчі операції |
Стіл виробничий |
СПСМ-2 |
1 |
Зберігання інвентарю
|
Поличка настінна
|
ПП-1
|
1
|
Приготування других страв і гарнірів
|
|||
Підготовчі операції |
Стіл виробничий |
СПСМ-2
|
1 |
Миття сировини |
Мийна ванна |
ВМ-1 |
1 |
Зберігання інвентарю
|
Поличка настінна
|
ПП-1
|
1 1 |
Приготування борошняних кулінарних виробів |
|||
Формування виробів |
Стіл виробничий |
СПСМ-2
|
1 |
Відпустка страв офіціантам |
|||
Оздоблення страв |
Стіл з гіркою |
СПСМ-6 |
1 |
Зберігання столового посуду |
Стелаж виробничий |
СПС-2 |
1 |
Допоміжне обладнання |
|
||
Контроль за виходом напівфабрикатів
|
Ваги настільні циферблатні
|
ВНЦ |
1 |
Зберігання відходів
|
Ємність для відходів |
|
1
|
Миття рук
|
Раковина рук
|
-
|
1
|
Визначаємо корисну площу гарячого цеху (табл.2.40).
Таблиця 2.40.
Розрахунок корисної площі цеху
Найменування обладнання |
Тип, марка |
Розміри, мм |
Кількість |
Корисна площа,м2 |
||
l |
b |
h |
||||
Плита електрична |
ПЕ 0,51 |
1000 |
800 |
860 |
1 |
0,8 |
Сковорода |
СЕ-0,22 |
500 |
800 |
860 |
1 |
0,4 |
Пароконвектомат |
FEV 62M |
916 |
850 |
750 |
1 |
0,77 |
Фритюрниця |
ФНЕ-5 |
420 |
530 |
275 |
1 |
На столі |
Стіл виробничий |
СПСМ-2 |
1050 |
840 |
860 |
3 |
2,64 |
Стелаж |
СПС-2 |
1050 |
840 |
2000 |
1 |
0,88 |
Стіл з гіркою |
СПСМ-6 |
1280 |
840 |
1410 |
1 |
1,08 |
Раковина |
- |
400 |
400 |
860 |
1 |
0,16 |
Ваги настільні |
ВНЦ |
420 |
380 |
580 |
1 |
На столі |
Ємність для відходів |
- |
250 |
250 |
500 |
1 |
Під раковиною |
Поличка |
ПП-1 |
800 |
300 |
400 |
1 |
На стіні |
Разом |
|
|
|
|
|
6,73 |
м2
Організація роботи цеху
Цех призначений для завершення технологічного процесу приготування їжі, випуску готових страв і кулінарних виробів. Він повинний мати безпосередній зв'язок з холодним цехом, мийною кухонного посуду і роздачею.
Гарячий цех є основною виробничою ділянкою підприємства, де здійснюється теплова обробка продуктів. У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування їжі. У цеху обладнані робочі місця для приготування супів, других страв, гарячих напоїв, борошняних кулінарних виробів. Робочі місця оснащені відповідним технологічним обладнанням: плитою, сковородою, пароконвектоматом, фритюрницею. Поряд з тепловим обладнанням встановлені виробничі столи для виконання підсобних операцій – панірування виробів, нарізання продуктів, перебирання круп, тощо. Окремо створене робоче місце для відпускання продукції офіціантам на замовлення. Тут встановлений стіл з гіркою для оформлення страв і стелаж для зберігання чистого посуду. Другі страви готуються, як правило на замовлення, відпускаються зразу після приготування і не зберігаються.
У цеху працює три кухарі – 4 і 5 розрядів з 900до 2300. Кухарі працюють через день за ступеневим графіком: з 900до 2100, з 1000до 2200, з 1200до 2400.
Обладнання розташоване двома паралельними лініями з урахуванням вимог техніки безпеки – на відстані 1,2 м. Теплове обладнання, яке прийняте до використання, - секційне модульоване, воно розташовано компактно. Над ним влаштований вентиляційний устрій.
Сприятливі для здоров'я мікрокліматичні умови створені шляхом пристрою припливно-витяжної механічної вентиляції. Цех забезпечений холодним і гарячим водопостачанням, має каналізацію. Цех має природне і штучне освітлення. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовані керамічною плиткою, інша частина покрита світлою клейовою фарбою. Підлоги вологонепроникні з нахилом до трапу на 0,015 м; покриті метлаською плиткою.
Цех оснащений інвентарем згідно з нормами і потребами: каструлями і сотейниками різної ємності з неіржавіючої сталі, сковородами чавунними, сковородами порційними для запікання з неіржавіючої сталі, ситами, друшляками, обробними дошками, черпаками, ножами, ложками, приборами для порціонування страв.
Проектування холодного цеху
Складаємо виробничу програму холодного цеху на основі денного меню ресторану (табл. 2.41).
Таблиця 2.41.
Виробнича програма холодного цеху
Найменування страв |
Вихід, г |
Кількість |
Салат коктейль |
100 |
25 |
Асорті рибне з лимоном |
75/14 |
10 |
Оселедець в маринаді |
100 |
20 |
Закуска із тріскової печінки з сиром |
100 |
25 |
Салат з сардинами “Золота рибка” |
100 |
20 |
Салат “Крабик” |
100 |
20 |
Салат м'ясний із свіжими огірками |
100 |
15 |
Салат „Петровський" |
100 |
20 |
Асорті овочеве |
100 |
30 |
Салат “Дністер” |
100 |
30 |
Баклажани гострі |
100 |
30 |
Помідори, фаршировані грибним салатом |
100 |
20 |
Завиванець з салом і часником |
100 |
30 |
Асорті м'ясне |
75 |
30 |
Рулет делікатесний з курки плодами маринованими |
100 |
30 |
Закуска із сиру |
100 |
20 |
Маслини |
50 |
10 |
Лимон з цукром |
25/5 |
15 |
Десерт із фруктів та ягід |
100 |
40 |
Морозиво вершкове з ягодами та лікером |
100/15/ 5 |
50 |
Враховуючі, що холодні закуски припиняють відпускати за годину до закриття зали, час роботи холодного цеху з 9ººдо 23º. У цеху виділяємо наступні технологічні лінії (табл.2.42).
Технологічні процеси і обладнання робочих місць
Технологічні лінії |
Операції |
Обладнання |
|
|
|
|
|
|
Графіку реалізації страв за кожну годину роботи зали не складаємо, враховуючі, що в цеху використовується тільки холодильне обладнання. З механічного обладнання передбачаємо малогабаритне побутові засоби механізації.
Напівфабрикати у холодний цех поступають з гарячого (овочі відварні в шкірці, яйця варені, м’ясопродукти варені), та овочевого (овочі нарізані, очищені) цехів. Інша сировина – фрукти для салатів та солодких страв, сметана, майонез, гастрономія поступає з комори добового запасу. У цеху здійснюється також короткочасне зберігання готової продукції, яка потребує охолодження. Розрахунок холодильного обладнання робимо за формулою (2.16) і представляємо в табл. 2.43.
Таблиця 2.43.
Розрахунок ємності холодильного обладнання
Продукція |
Маса, кг |
Коефіцієнт урахування тари |
Кількість для зберігання, кг |
Сир твердий |
3,44 |
0,8 |
4,3 |
Майонез |
3,05 |
0,7 |
4,4 |
Масло вершкове |
1,2 |
0,8 |
1,5 |
Грудинка копчена |
1,8 |
0,8 |
2,3 |
Скумбрія копчена |
0,7 |
0,8 |
0,9 |
Сметана |
3 |
0,8 |
3,8 |
Маргарин |
2,57 |
0,8 |
3,2 |
Ковбаса копчена |
2,46 |
0,8 |
3,1 |
Завиванець |
3,0 |
0,7 |
4,3 |
Рулет делікатесний |
3 |
0,7 |
4,3 |
Разом |
|
|
31,9 |
Приймаємо холодильну шафу Caravel - 390 ємністю 60 кг.
Для нарізання варених овочів та гастрономії, збивання вершків використовується побутове обладнання фірми “Mulinex”.
Чисельність кухарів холодного цеху визначаємо за коефіцієнтами трудомісткості аналогічно гарячому цеху за формулами (2.27, 2.28). Розрахунок зводимо в табл. 2.44.
Таблиця 2.44.
Розрахунок кількості людино-секунд
Найменування |
Кількість, шт. |
Коефіцієнт трудоміст-кості |
Кількість людино-секунд |
Салат коктейль |
25 |
1,5 |
3750 |
Асорті рибне з лимоном |
10 |
0,4 |
400 |
Оселедець в маринаді |
20 |
1,5 |
3000 |
Закуска із тріскової печінки з сиром |
25 |
1,1 |
2750 |
Салат з сардинами |
20 |
1,1 |
2200 |
Салат “Крабик” |
20 |
1,1 |
2200 |
Салат м'ясний із свіжими огірками |
15 |
1,1 |
1650 |
Салат „Петровський" |
20 |
1,1 |
2200 |
Асорті овочеве |
30 |
0,4 |
1200 |
Салат “Дністер” |
30 |
1,1 |
3300 |
Баклажани гострі |
30 |
0,6 |
1800 |
Помідори, фаршировані салатом |
20 |
1,8 |
3600 |
Завиванець з салом і часником |
30 |
1,1 |
3300 |
Асорті м'ясне |
30 |
0,4 |
1200 |
Рулет делікатесний з курки |
30 |
0,4 |
1200 |
Закуска із сиру |
20 |
0,4 |
800 |
Маслини |
10 |
0,3 |
300 |
Лимон з цукром |
15 |
0,3 |
450 |
Десерт із фруктів та ягід |
40 |
1,4 |
5600 |
Разом |
|
|
40900 |
N1=
N2 = 1,13 ∙ 0,86 = 1 чол.
Приймаємо кухаря 5 розряду, який працює через день по 11,5 год. з 1000 до 2200 з двома перервами на відпочинок по 0,5 год. Після 2200 продукцію у зал відпускає кухар гарячого цеху.
Немеханічне обладнання цеху приймаємо відповідно до виділених робочих місць (табл. 2.45).
Таблиця 2.45.
Підбір немеханічного обладнання цеху
Технологічні операції
|
Вид обладнання
|
Тип обладнання
|
Кількість, шт.
|
Приготування холодних страв і закусок
|
|||
Підготовчі операції |
Стіл виробничий |
СПСМ-2 |
1 |
Зберігання інвентарю
|
Поличка настінна
|
ПП-1
|
1
|
Приготування солодких страв
|
|||
Підготовчі операції |
Стіл виробничий |
СПСМ-2
|
1 |
Миття сировини |
Мийна ванна |
ВМ-1 |
1 |
Зберігання інвентарю
|
Поличка настінна
|
ПП-1
|
1 1 |
Відпустка страв офіціантам |
|||
Оздоблення страв |
Стіл з гіркою |
СПСМ-6 |
1 |
Зберігання столового посуду |
Стелаж виробничий |
СПС-2 |
1 |
Допоміжне обладнання |
|
||
Контроль за виходом напівфабрикатів
|
Ваги настільні циферблатні
|
ВНЦ |
1 |
Зберігання відходів
|
Ємність для відходів |
|
1
|
Миття рук
|
Раковина рук
|
-
|
1
|
Розрахунок корисної площі цеху зводимо в табл. 2.46.
Таблиця 2.46.
Розрахунок корисної площі цеху
Найменування обладнання |
Тип, марка |
Розміри, мм |
Кількість |
Корисна площа, м2 |
||
l |
b |
h |
||||
Стіл виробничий |
СПСМ- 2 |
1050 |
840 |
860 |
2 |
1,76 |
Шафа холодильна |
Caravel |
650 |
650 |
1880 |
1 |
0,42 |
Стелаж |
СПС-2 |
1050 |
840 |
2000 |
1 |
0,88 |
Стіл з гіркою |
СПСМ 6 |
1280 |
840 |
860 |
1 |
1,08 |
Ванна |
ВМ-1 |
650 |
650 |
860 |
1 |
0,42 |
Раковина |
- |
400 |
400 |
860 |
1 |
0,16 |
Ємність для відходів |
- |
250 |
250 |
500 |
1 |
Під раковиною |
Поличка |
ПП-1 |
800 |
300 |
400 |
1 |
На стіні |
Ваги настільні |
ВНЦ |
420 |
380 |
280 |
1 |
На столі |
Разом |
|
|
|
|
|
4,72 |
м2
Організація роботи цеху
Холодний цех призначений для готування холодних закусок, бутербродів, солодких страв. Напівфабрикати у холодний цех надходять з овочевого і гарячого цехів. Овочі (капуста, огірки, морква) нарізаються в овочевому цеху на овочерізці. Помідори нарізають у холодному цеху вручну. Овочі зберігаються у спеціальних ємностях, кожний вид – окремо. Перед роздачею овочі з’єднують, заправляють сметаною, майонезом або олією, розкладають у тарілки і оформляють. Посуд для порціонування (тарілки) зберігається на стелажі.
М’ясопродукти проходять теплове оброблення у гарячому цеху. Напівфабрикати охолоджуються і зберігаються у холодильній шафі. Перед реалізацією продукти нарізають, порціонують, оформлюють. Холодні напої варять у гарячому цеху у кінці робочої зміни, виносять у холодний цех у наплитному посуду. Порціонують безпосередньо перед роздачею. Жельовані страви готують напередодні у кінці робочої зміни і зберігають у холодильній шафі.
Холодний цех розміщений поруч з гарячим. Цех має природне і штучне освітлення. Стіни цеху на висоту 1,8 м вимощені керамічною плиткою, вище клейова побілка. Підлоги вологонепроникні, вимощені метлаською плиткою. До раковини підведена холодна вода.
Цех оснащений засобами малої механізації: (ручний міксер), необхідним інвентарем: ножі гастрономічні; пристосування для фігурної нарізки, дошки обробні, ємності для продуктів і т.д. Для визначення маси порції встановлені ваги настільні циферблатні.