2.Фізичні та фізико-хімічні методи дослідження та фізичні властивості меду

2.1 Фізичні властивості меду

Важливим показником якості меду, що характеризує його ботанічне походження, є його колір. В основному він залежить від природи фарбувальних речовин, що містяться в нектарі. Також на колір меду впливає час збору, його походження, і місце зростання медоносів. Мед в залежності від кольору розрізняють безбарвний (прозорий, білий) - білоакацієвий, бавовняний, малиновий, та інші; світло-бурштиновий - липовий, шавлієві, еспарцетовий, польовий, степовий; бурштиновий (жовтий) - гірчичний, соняшниковий, гарбузовий, огірковий, коріандр, люцерновий, луговий; темно-бурштиновий (темно-жовтий) - гречаний, вересковий, каштановий, тютюновий, лісовий; темний (з різними відтінками) - деякі Падеві меди, цитрусовий, вишневий (майже чорний), з кускути (червоний) і інші різновиди.

Якщо мед довго зберігати або нагріти його, то він потемніє. При кристалізації він набуває більш світлий відтінок, тому що кристали глюкози, що випадають при цьому процесі, має білий колір. Органолептично колір меду визначається за допомогою компаратора Пфунд або на фотоелектрокалориметр.

Комплексом ароматичних речовин, що містяться в цьому солодкому продукті, обумовлює аромат меду. Кожен сорт меду має специфічний, характерний тільки йому, аромат квітів - джерел нектару. На цій підставі можна судити і про якість меду. Інтенсивність запаху залежить від складу летких ароматичних сполук.

Запах може бути слабким, сильним, ніжним, тонким, з приємним і неприємним ароматом. Деякі види меду (липовий, вербовий, гречаний, конюшини) мають сильно виражений аромат запаху квітів, з яких він був зібраний, а ось соняшниковий, ріпаковий володіють слабким квітковим запахом.

Невластиві меду запахи можуть стати критерієм для його бракування. При бродінні, тривалому і інтенсивному нагріванні, довгому зберіганні, при додаванні інвертованого, бурякового і тростинного цукрових сиропів, патоки, а також при годуванні бджіл цукровим сиропом квітковий аромат меду зникає. Старий і підігрітий мед зазвичай володіє слабким запахом. Необхідно також враховувати й те, що деякі Падеві сорти меду мають непривабливим і навіть неприємним запахом.

Мед зазвичай володіє солодким, приємним смаком. В залежності від виду мед може володіти різними смаками, і багато в чому цей показник залежить від вмісту цукрів в меді.

Найсолодшим вважається белоакацієвий мед, а також мед з фруктових дерев. Кращими вважають такі сорти меду, як липовий, , еспарцетовий, конюшиновий, малиновий та інші. За солодощі низькоякісними прийнято вважати вересковий, падевий, евкаліптовий сорти меду. Деякі види меду, такі як каштановий, тютюновий, вербовий, падевий мають гіркоту, іноді дуже сильну.

Мед, який був витриманий при високій температурі, має неприпустимий карамельний присмак. Неприйнятним є мед з прогірклим, кислим та пліснявим смаками.

Кристалізацію меду можна прискорити або затримати під впливом температури. Найбільш швидко кристалізується мед за температури 10-15°С. У випадку більш низької температури нарощування кристалів затримується внаслідок зниження дифузії, а за високої - підвищується розчинність цукрів. За неповної кристалізації, що характерно для недозрілого меду, який зберігався тривалий період в умовах 25-28°С, над кристалічною масою утворюється рідкий шар з підвищеним вмістом води.

Гігроскопічність меду зумовлена наявністю фруктози і деяких нецукристих речовин, агрегатного стану, в'язкості. Наприклад, сиропоподібний і падевий мед більш гігроскопічний, ніж закристалізований і квітковий. Із збільшенням в'язкості меду гігроскопічність його підвищується.

Вологість меду знаходиться у рівновазі з оточуючим середовищем. Наприклад, за відносної вологості повітря 50 % рівноважна вологість меду складає 15,9 %; 55 % - 16,8; 69 % - 18,3; 65 % - 20,9; 70 % - 24,2 %. В умовах підвищеної відносної вологості повітря адсорбована вода поверхневого шару, з врахуванням високої в'язкості меду дуже повільно дифундує в глибину, що створює сприятливі умови для бродіння в цьому шарі. В сухих приміщеннях, коли відносна вологість повітря нижче 60 % поверхнева вода десорбується, що приводить до утворення сухої плівки, яка перешкоджає подальшому її випаровуванню.

Густина меду залежить від вмісту води і температури. Із збільшенням частки води і зростанням температури густина меду знижується. Наприклад, із вмістом 16 % води густина меду складає: за 15°С 1443 кг/м³, 20°С - 1431 кг/м³ , 18 %-ому вмісті відповідно 1429 і 1417 кг/м³; 20 %-ому - 1415 і 1403 кг/м³, а з вмістом 21 % води - 1409 і 1397 кг/м3.

Показник заломлення меду зв'язаний із вмістом води і за температури 20°С складає: із вмістом води 15,0 % - 1,4992, 16,0 % - 1, 4966; 17,0 - 1,4940; 18,0 - 1,4915; 19,0 - 1,4890; 20,0 - 1,4865 і 21,0 % - 1,4840. Якщо вміст вологи в меді визначається за температури вище або нижче 20°С, то показник заломлення відповідно збільшується або знижується з кожним градусом на 0,00023.

Доброякісний мед, як правило, густий і в’язкий. На в’язкість впливають такі його компоненти, як вода, колоїдні речовини, цукри тощо. Чим більше води, тим менша його в’язкість, зменшується вона і при збільшенні в медові вмісту фруктози. В’язкість меду зменшується із збільшенням його температури. В’язкість меду, який нещодавно вийняли з вулика в чотири рази менша, ніж того, що знаходиться при кімнатній температурі. Температурний фактор належить врахувати при відкачуванні меду з сотів, фільтрації, розливанні в дрібну тару. Вязкість деяких видів (вересового) можна знизити сильним струшуванням у медогонці.

Гігроскопічність меду – це його властивість поглинати воду з повітря. Ця властивість меду зумовлена, перш за все, високим вмістом цукрів. Висока гігроскопічність меду використовується в кондитерській промисловості при виготовленні печива, кексів тощо, її належить враховувати при затарюванні, зберіганні і промисловому використанні меду. Щоб мед не вбирав у себе воду з деревини його необхідно затарювати в діжки з вологістю деревини не більше 16%.

До органолептичних показників контролю якості меду натурального відповідно до вимог ДСТУ 4497:2005 відносяться визначення: кольору, смаку, аромату, консистенції, кристалізації, ознак бродіння (закисання) та наявності механічних домішок.