1.4Асортимент та характеристика основних представників меду

Бджоли створюють багато сортів меду, який розрізняють за ботанічними, регіональними та технологічними ознаками.

Натуральний бджолиний мед за ботанічним походженням поділяють на квітковий, падевий і змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду). Крім того, в товарознавчій практиці всі види меду поділяють на світлі і темні. Деякі закордонні фірми випускають сухий порошкоподібний мед, який використовується для різних потреб.

Квітковий мед може бути монофлорним - з нектару однієї (або переважно однієї) рослини і поліфлорним (збірним) - з нектару кількох рослин.

В Україні поширені сорти монофлорного меду з гречки, липи, соняшника, еспарцету, конюшини, буркуну, білої акації, ріпака та інших рослин.

Так, акацієвий мед належить до кращих сортів меду. Свіжий, щойно відкачаний і налитий у скляну посудину, він прозорий, кристалізується поволі дрібнозернистими кристалами, після чого стає білого (молочного) кольору. Він містить 40% фруктози і 36% глюкози, РН—4,0, наділений помірними протимікробними і протистоцидними властивостями. Його мед застосовують для лікування жіночих захворювань, він має гормоноподібні властивості, а також використовують як загальнозміцнюючий засіб при безсонні, шлунково-кишкових, жовчних і ниркових захворюваннях.

Білоакацієвий мед за складом цукрів характеризується середнім вмістом мальтози (2,5-5,7 %), середнім або високим вмістом фруктози (39,0-44 ,0 %), середнім або високим вмістом глюкози (47,0…58,0 %), обов'язковою присутністю сахарози (0,5-0,9 %), відношенням альфа-глюкоза/бета-глюкоза менш 1,0, відношення фруктоза/глюкоза нижче 0,95. Ступінь насолоди складає 109-119 одиниць.

Для соняшникового меду властивий низький вміст мальтози (0,8-2,9 %), середній вміст фруктози (37,6-44,1 %), середній або високий вміст глюкози (52,0-56,5 %), обов'язкова присутність сахарози (0,3-0,8 %). Інші дисахариди утримуються в дуже невеликих кількостях. Відношення альфа-глюкоза/бета-глюкоза більше або дорівнює 0,98, відношення фруктоза/глюкоза не більш 0,86, ступінь насолоди складає 113-116 одиниць.

Показовим для буркунового меду є середній вміст мальтози (3,5-4,3 %), середній або високий вміст фруктози (40,0-50,0 %), вміст глюкози сильно коливається (45,0-55,0 %), вміст сахарози близько 0,6 %, відношення фруктоза/глюкоза має великі коливання (1,11-0,73), ступінь насолоди цього меду складає більше 112 одиниць.

Еспарцетовий мед характеризується середнім або низьким вмістом мальтози (1,5-3,7 %), середнім вмістом фруктози (38,0-44,0 %), середнім або високим вмістом глюкози (48,5-57,0 %), відсутністю сахарози в дозрілих медах і значною її кількістю у недоспілих (1,9-3,7 %), відношенням альфа-глюкоза/бета-глюкоза більш 0,97, а відношенням фруктоза/глюкоза менш 0,91, середнім ступенем насолоди (115 одиниць).

До темних видів меду відносять гречаний, вересовий та каштановий.

Гречаний мед бджоли виробляють з нектару гречки під час її цвіттіння. Він має колір темного чаю, сильний аромат. Смак гострий, солодкий, трохи пекучий. Містить близько 36 % глюкози і понад 40 % фруктози, підвищену кількість білків, заліза, марганцю і рубіну. Має високе діастазне число. Цей мед рекомендований при зростанні кісток після перелому, у післяопераційний період, при анемії. Цей вид меду підвищує відсоток гемоглобіну, збільшує кількість еритроцитів, а також нормалізує інші показники крові.

Вересовий мед - темно-бурого або світло-бурого кольору, із сильним ароматом, терпким смаком. У стільниках швидко набуває драглистої консистенції, а тому важко піддається відкачуванню. Із стільників, що підлягають вибраковуванню, вересовий мед одержують також пресуванням. Кристалізується дуже повільно, дає кристали голкової форми.

Мед з їстівного каштана темного кольору, зі слабким ароматом квітів каштана і приємним, трохи гіркуватим присмаком. Він дуже повільно кристалізується, залишається рідким всю зиму і лише навесні перетворюється на темно-коричневу масу. Цей мед допомагає при шлунково-кишкових і ниркових захворюваннях, сприятливо впливає на судинну систему, зміцнює імунітет.

Поліфлорний(збірний) мед поділяють на луговий, мед з плодових культур та гірський мед.

Луговий мед - золотисто-жовтого, часом жовто-коричневого кольору, з приємним ароматом і смаком. Вважається дуже корисним і лікувальним. Використовується за різних захворюваннях як лікувально-профілактичний засіб. У торгівлю він часто надходить під назвою "Мед натуральний із різнотрав'я", часом з додаванням "Травневий".

Мед з плодових культур - один із ранніх весняних видів. Має дуже приємний аромат, колір від блідо-жовтого до червонуватого.

Гірський мед карпатських бджіл відзначено на міжнародних виставках золотими медалями. Більшість медів гірських пасік належить до поліфлорних темного та янтарного кольорів, що відрізняються високими смаковими та лікувальними властивостями.

Падевий мед темного кольору, різних відтінків. Так, з липи та ялини він темно-зелений, з верб - коричневий, дуба - коричнево-чорний. Зустрічається і світлого кольору із золотисто-жовтим (ялиця), лимонно-жовтим і ясно-бурим (морина), водянисто-прозорим (гірська сосна) забарвленням. Аромат падевого меду слабкий, більш відчутний той, що одержали з хвойних дерев. Солодкість у нього значно нижча, ніж у квіткового. Деякі види падевого меду з кислуватим або солонуватим присмаком. Консистенція цього меду в'язка, тягуча, липка, клейка і за в'язкістю він у 2-3 рази переважає квітковий мед.

Він містить менше моноцукрів, ніж квітковий. У його складі до 5 % трегалози, від 1,0 до 16 % мальтози: від 0,3 до 19 % вищих олігоцукридів, у деяких видах основним вуглеводом є мелецитоза (70-80 %). У порівняні з квітковим падевий мед містить у 2-3 рази більше білків і аміносполук, відрізняється в 2 рази вищою амілазною активністю і в 1,7 раза - загальною кислотністю.

Асортимент даного продукту розширюється за рахунок поєднання його з квітковим пилком (10 %), з прополісом (1 %), маточним молочком, ядрами горіхів: мигдалю, фундука, волоського, арахісу, асорті (30 %) (рис. 3.2).