Теоретичні основи технології виробництва меду
Виробництво меду - це складний процес, що починається рослинами і закінчується бджолами з активною участю їх органів і ферментів. Нектар - солодкий сік, який утворюється і виділяється нектарниками, що розміщені переважно у квітах рослин. У його складі переважають вуглеводи (3-80 %), кількість і співвідношення яких залежить від виду рослин, а також міститься обмежена частка азотних і фосфорних сполук, органічних кислот, вітамінів, мінеральних речовин. Крім того, до складу нектару входять ферменти, леткі, антимікробні та інші сполуки. Під час цвітіння плодових культур взяток за один день на сім'ю бджіл складає близько 0,5 кг, з білої акації - 2-5, з липи - 3-7, а в Приморському краї - 12-15 кг.
Перетворення нектару і паді починається ще в організмі бджоли-збирачки, в медовий зобик якої потрапляють і виділення гортанних залоз. Бджоли - високорозвинені комахи, що володіють диференційованими функціями і досконалою формою організації життєдіяльності.
Схема перетворення в організмі бджоли, де 1- це медовий шлуночок, 2 - мускульний шлуночок; 3 - середня кишка.
Під час роботи на квітках до нектару в медовий зобик додаються ферменти, виділені підглотковою залозою. Під впливом одного з них - інвертази відбувається гідроліз (розщеплення) сахарози на глюкозу і фруктозу. Приймальниці одержують нектар від збирачок, після чого продовжують обробку. Вони переносять солодкі краплини в комірки, багато разів випускають із зобика на кінчик хоботка і вбирають назад. Від цього нектар збагачується ферментами. Сахарози стає менше, а глюкози і фруктози -більше. Одночасно має місце синтез багатьох цукрів, утворення глюконової кислоти, її лактону, деяких барвників і ароматичних речовин, зниження вологості. Бджоли наповнюють комірки не більше 1/3 їх об'єму і постійно сприяють прискореному дозріванню меду.
Крім хімічних перетворень, знижується вміст води під впливом активного випаровування. В зв'язку з цим під час доброго взятку в гнізді потрібно мати достатню кількість стільників для набризкування нектару. Якщо в сім'ї мало бджіл або не вистачає місця для свіжого нектару, затримується його збирання і дозрівання, від чого медозбір помітно послаблюється. В гнізді із свіжим кормом бджоли посилюють вентиляцію. У результаті складної роботи щодо перетворення нектару змінюється хімічний склад зрілого продукту, він стає густим, легко засвоюваним і придатним для тривалого зберігання. Готовий мед бджоли запечатують у комірках восковими кришечками. Ця ознака покладена в основу визначення його зрілості і строків відкачування. Незапечатаний мед має не тільки підвищену водність, а й містить значну кількість нерозщепленої сахарози, що знижує його якість. В недозрілому стані він скисає, зброджується, тому зберігатись не може.
Квітковий мед бджоли виробляють з нектару квіток багатьох видів рослин. У більшості це суміш, яка утворюється при збиранні краплинок з кількох рівних медоносів, що одночасно цвітуть поблизу пасіки. Такий змішаний бджолами продукт називають збірним, або полі флорним медом, а коли у вулик надходить нектар майже з однієї медоносної рослини, його називають монофлорним. В Україні поширені сорти монофлорного меду з гречки, липи, соняшника, еспарцету, конюшини, буркуну, білої акації, ріпака та інших рослин. Кожний має своєрідний смак, колір, відрізняється вмістом цілого ряду речовин, проте за хімічним складом всі сорти квіткового меду дуже близькі.
Світове виробництво меду становить 1,5 млн. тонн на рік, і на частку України припадає 5%. За даними FAO, Україна з 2008 року займає перше місце з виробництва меду серед країн Європи (з валовим збором до 75 тис. тонн) і четверте після таких світових лідерів, як Китай (367 тис. тонн), Туреччина (81,4 тис. тонн) і Аргентина (81 тис. тонн). Усього людей, які займаються розведенням бджіл і виробництвом меду, близько 700 тис. - це півтора відсотка від населення країни. До того ж винахідник рамкового вулика та всієї сучасної системи бджільництва Петро Прокопович жив і творив у XIX столітті на території нинішньої Чернігівської області.
У 1980-ті роки Україна займала серед радянських республік 2-ге місце за виробництвом меду.
Згідно з офіційними даними, в 2005 році на території Україні було вироблено 163 тис. тонн меду. До 2007 року обсяг виробництва даного виду продукції скоротився до 119 тис. тонн. Таким чином, темп скорочення виробництва меду за даний період склав 27%. У 2008 році спостерігалося незначне приріст показника по відношенню до 2007-го на 5,5%. Але в 2009 році порівняно з 2007-м виробництво меду знову скоротилася, при цьому темп скорочення склав практично 4,5%. В цілому за чотири роки обсяг виробництва українського меду скоротився на 26,5%. У 2009 році обсяг виробництва меду на території Україні склав 120 тис. тонн, що в два рази перевищує оцінки експертів.
В Україні налічується понад 2 тисячі виробників меду. Приватні господарства забезпечують 95% українського медового урожаю. Кілька сотень тисяч пасік більше нагадують хобі або промисел, ніж сучасну індустрію. На сьогоднішній день структуру виробників даного продукту можна представити таким чином:
колективні агропідприємства - 10%;
приватні господарства - 33%;
приватні пасіки, ферми - 44%;
лісгоспи - 5%;
решта - 8%.
За даними за 2009 рік найбільшим виробником меду стало дочірнє підприємство «Агрофірма« Шахтар» (Донецька область), питома вага якого в загальному обсязі виробництва продукту склала 3,5%. Трійку лідерів доповнили також ТОВ СПП «Лана»(Запорізька область) - 2,3% та ТОВ Агрофірма «Агротіс» (Донецька область) - 1,8%.
Частка 11 з 2 тисяч підприємств в загальному обсязі виробництва меду в 2009 році склала від 0,5% до 1%. Питома вага 276 виробників даного виду продукції коливається від 0,1% до 0,5%. Частка ж інших учасників ринку не перевищує 0,1%. За 2005-2009 роки структура виробництва меду в регіонах України склалася наступна: лідирують за обсягом виробництва продукту Полтавська (12%), Донецька (11%) та Черкаська (9%) області. Від 5% до 7% обсягу виробленої продукції належить Кіровоградській, Запорізькій, Вінницькій, Харківській, Сумській та Київській областях.
Найбільша кількість підприємств з виробництва меду знаходиться у Вінницькій (219), Полтавській (168), та Черкаській (151) областях. Що ж до обсягу виробництва продукції в розрахунку на одне підприємство, тут лідирують Донецька, Запорізька і Полтавська області.