2.2.2. Приготовление блюд из рыбы

Ассортимент блюд из рыбы. В ресторане «Первая площадка» пользуется популярностью жареная рыба. Вот блюда из жареной рыбы, которые подают в ресторане.

Рыба жареная по-ленинградски. Порционные куски судака жарят и подают на порционной сковороде. На рыбу выкладывают лук фри. Для приготовления лука фри необходимо нарезать лук кольцами, возможно полукольцами и обжаривают на большом количестве масла.

Рыба, жаренная в жире. Рыбу порционируют, обваливают в муке и жарят в большом количестве пищевого жира или масла.

Рыба, жаренная в тесте. Рыбу маринуют. Рыба находиться в маринаде 24 часа. Затем рыбу окунают в тесто и жарят во фритюре, в большом количестве масла.

Рыба отварная. Для приготовления этого блюда необходимо рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезать порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два- три надреза. Чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит необходимо удалить пену и варить до готовности.

Все блюда из рыбы в столовой подают с гарниром. Лучше всего подавать жареную рыбу с отварным картофелем, с картофельным пюре, с отварными овощами. Но так как мы находимся в столовой, то каждый сам выбирает себе гарнир по вкусу.

2.2.3. Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика

Мясо - древнейший пищевой продукт. Его широкое кулинарное использование насчитывает столько же тысячелетий, что и использование огня.

Мясная пища, насыщена белками и другими веществами, стимулирующими активную деятельности и рост, в большей степени нужна людям физического труда.

В ресторане большое разнообразие мясных блюд.

Шницель натуральный рубленый. Для приготовления шницеля необходимо приготовить фарш. Фарш разделывают в виде изделий овально-приплюснутой формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. Подавать рекомендовано с кашами рассыпчатыми, макаронными изделиями, отварным картофелем, картофелем жаренным, овощами отварными.

Котлеты натуральные. Нарезают их из корейки по одному куску на порцию с реберной костью, жарят на предварительно нагретом протвине в жарочном шкафу, около 15 минут. После чего котлеты гарнируют, поливают мясным соком и подают.

Зразы отбивные. Для приготовления зраз используют говядину. На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и сворачивают в виде маленьких колбасок. Посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде около часа с добавлением пассированных овощей и томатного пюре. Для приготовления фарша необходимо пассированный репчатый лук соединяют с сухарями, рубленными крутыми яйцами и вареными грибами. Добавляют соль и перец. Подают с гарнирами, такими как, каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.

Бифштекс. Для приготовления бифштекса используют гояжьювырезку. Мясо порционируют на куски толщиной 20 – 30 мм. Отбывают, посыпаем солью и перцем и жарим до образования корочки. Бифштекс готов к подаче. Подавать его следует с гарниром. Мясо поливают мясным соком. Можно подавать с соусом. Самое лучшее сочетание с картофелем жаренным, жаренным во фритюре и сложным гарниром.

Лангет. Для приготовления лангета также необходима говяжья вырезка. Нарезают его из тонкой части вырезки по два куска на порцию, толщиной около 10 мм. Необходимо слегка отбить куски посыпать их солью и перцем. Теперь они готовы к жарке. Обжариваем с двух сторон, до образования поджаристой корочки. При отпуске лангет необходимо поливать мясным соком и подавать его с гарниром. Желательные гарниры: картофель жаренный, картофель жаренный во фритюре, крокеты картофельные, также можно подавать со сложным гарниром.

Антрекот. Для приготовления антрекота так же используется говядина, вот только на сей раз толстый или тонкий край. На порцию необходим один кусок. Кусок тщательно отбивают, посыпают солью, перцем и жарят основным способом. Подавать желательно с такими гарнирами как: картофель в молоке, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре или сложный гарнир.

Бефстроганов. Необходима вырезка говядины. Мясо отбивают толщиной около 7 мм и нарезают брусочками длиной 30 мм с примерной массой равной 6 грамм. Посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, примерно 5 минут. Отпускают бефстроганов с соусом, а гарнир необходимо подавать отдельно.

Эскалоп. Для этого необходимо свинина. А именно корейка. Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10 мм, по два куска на порцию. Слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. Отпускают эскалоп на гренках, гарнируют и поливают мясным соусом.

Азу. Используют говядину, мясо нарезают брусочками, обжаривают. Заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при слабом кипении. На оставшемся бульоне готовят соус, с который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассированный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жаренный картофель и тушат еще порядка 15 минут. После этого кладут свежие помидоры и лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Зразы рубленные. Котлетную массу необходимо сформовать в виде лепешки толщиной 1 см, на середину которой выкладывают фарш. Фарш состоит из измельченного пассированного лука, зелени, рубленного вареного яйца. Края лепешки соединяют, панируют в сухарях, придают им овально-приплюснутую форму и жарят. Отпускать положено с гарниром и соусом по 2 штуки на порцию. Хорошее сочетание с рассыпчатыми кашами, картофелем отварным, овощами отварными.

2.2.4Приготовление блюд из яиц

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок. Использование других видов яиц на предприятии общественного питания запрещено по санитарным правилам. Для их использования необходима дополнительная документация.

Поступившие на предприятия яйца, поступают с действующей технической документацией.

Перед использованием яиц в блюда, яйца промывают сначала теплой водой, затем раствором хлорамина, и затем необходимо ополоснуть их прохладной водой.

Омлет натуральный. Для приготовления этого блюда необходимы яйца, молоко, маргарин. Процесс приготовления достаточно прост. К яйцам необходимо добавить молоко и соль. Тщательно размешать полученную смесь, затем выливают смесь на раскаленную сковороду и, помешивая, доводят до готовности в течение 5 минут. Омлет готов.

« Рулет яичный с морковью».ля его приготовления требуются яйца, молоко, морковь, маргарин. Для начала необходимо приготовить фарш к этому блюду. Для фарша необходимо нашинкованную морковь припустить и заправить густым молочным соусом. Фарш готов.

К яйцам добавляем молоко, соль и тщательно все перемешиваем. И подготовленную массу выливаем тонким слоем на противень, смазанный маргарином, и выпекаем. На готовый омлет выкладываем фарш и заворачиваем в виде рулета. И полученный рулет ставим в жарочный шкаф до образования румяной корочки.

При отпуске рулет поливают растопленным жиром.

2.2.5.Приготовление горячих закусок

Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, расстегаи и т.п. в отличие от обычных блюд для приготовления горячих закусок берут куски мяса или рыбы меньшего размера; котлеты и другие изделия приготовляют также не крупные; кроме того, горячие закуски подают без гарнира и приготовляют перед самой подачей к столу.

2.2.6.Приготовление горячих сладких блюд и напитков

Для приготовления сладких блюд на предприятии общественного питания спользуют свежие и быстро замороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, кремы, суфле. Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды. Орехи, различные плодово-ягодные соки, сиропы, а так же яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Для придания аромата и вкуса используют ванилин, корицу, цедру, кислоту лимонную, кофе, какао, вино.

Компот из свежих плодов. Яблоки, грушу моем удаляем семенные гнезда нарезаем дольками. Для того, что бы плоды не темнели, их до варки необходимо погрузить в холодную воду с лимонной кислотой. Для приготовления сиропа нам необходимо растворить сахар в горячей воде добавить лимонную кислоту, довести до кипения проварить 10 минут и процедить. В готовый горячий сироп добавляем плоды. Яблоки и груши варим при слабом огне не более 5 минут.

Компот из плодов консервированных. Плоды кладут в креманки и заливают их охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.

Кисель из свежих ягод. Клюкву перебирают, удаляют плодоножки. Ягоды протирают, сок отжимают и процеживают, мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 13 минут и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар и доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Кисель из яблок. Яблоки с кожицей нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и проваривают при слабом кипении 8 минут. Затем охлаждают.

Сироп сахарный. Для его приготовления необходимо сахар растворить в горячей воде, раствор процедить и кипятить при постоянном помешивании. В конце варки нужно добавить лимонную кислоту и охладить.

Так же в столовой Чебоксарского экономико-технологического колледжа готовят суфле.

Суфле ванильное. Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин, разводят горячим молоком и непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную смесь выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 15 минут.