1.3. Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов

В ресторан «Первая площадка» мясо поступает целыми тушками, также иногда полутушами. При поступлении мяса мы сначала проверяем его на доброкачественность, наличие на нем ветеринарной и товароведной марки. Так как мясо является скоропортящимся продуктом, к нам на предприятие поступало только-то количество продукта, которое необходимо на 2 – 3 дня. После проверки мяса приступают к его обвалке. Обвалка – это отделение части туши от костей. После проведения обвали необходимо провести жиловку (это удаление грубых пленок и сухожилий). После чего мясо зачищают, и из зачищенных кусков готовят полуфабрикаты для тепловой обработки. Зачишяют мясо в зависимости от полуфабрикатов. Полуфабрикаты бывают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

Также в ресторан поступали куры, гуси, утки (сельскохозяйственная птица). Сельскохозяйственная птица поступала без перьев, чаще всего мороженной, иногда охлажденной, без кишечника.

В отличие от кур пернатая дичь поступает с перьями, замороженной, непотрошеной, без кишечника.

Для бульонов используют взрослых упитанных кур. А молодых кур используют для приготовления жаренных, припущенных и отварных вторых блюд, также для приготовления салатов. Из мяса старых кур тушеные блюда и рубленые изделия. Так как столовая детского центра является предприятием, где питаются дети, чаще всего используется мясо кур и цыплят. Дичь используют только для жарки, потому что для варки она не пригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие горечь.

Обрабатывали птицу и дичь в ресторане следующим образом. Сначала размораживается поступившая птица. Тушки размораживают на воздухе в охлажденном помещении. Затем удаляют головы, шеи, ноги, крылья. После чего птицу потрошат, удаляют внутренний жир, печень с желудочным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. Для этого мы делаем надрез в области грудной полости до анального отверстия. После потрошения кур необходимо промыть холодной проточной водой, при промывании необходимо удалить загрязнения, сгустки крови и остатки внутренностей. Теперь птицу можно использовать для приготовления полуфабрикатов, такие как целые тушки, подготовленные к тепловой обработке, порционные, мелкокусковые и рубленные.

Раздел 2. Приготовление и отпуск кулинарной продукции.

2.1. Приготовление супов

Ассортимент супов в ресторане очень разнообразен. В ресторане можно встретить как бульоны – это отвары, полученные при варке в воде костей, мяса, птицы или рыбы. Так и в большинстве своем в столовой готовят заправочные супы. Такие как: щи и все его разновидности, борщи, рассольники, солянки. В летнее время столовая выпускает холодные супы, такие как: окрошка, окрошка сборная мясная, окрошка овощная, борщ холодный, свекольник, щи зеленые.

Существует несколько правил по приготовлению супов. Первое правило заключается в том, что супы необходимо варить не более чем на 6 – 10 порций одновременно, то есть в кастрюле или котле максимум на 10 литров. Второе правило: посуда для супов должна быть обязательно глиняной, каменной или эмалированной, но не в коем случае не металлической без всякого покрытия. Основным секретов вкусовых качеств супов изготавливаемых в столовой является то, что супы не кипят. а томятся. Кроме этих правил, у наших поваров есть свои, как они говорят кулинарные правила, которые также необходимо учитывать.

Первое. В суп закладываются только свежие и тщательно обработанные продукты, без дефектов. Следует обмывать не только от внешней грязи. Продукты для супа следует обмывать не только от внешней грязи, но и от постороннего запаха.

Второе. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. За этим строго следят повара.

Третье. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переварился и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Повара в нашей столовой имеют большой опыт работы и хорошо знают и помнят время варки каждого продукта, компонента, чему и обучают нас – студентов.

Четвертое правило. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, неперепрели, а способны впитать соль равномерно. Если суп посолить слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше вариться и бывает пересолен, так как соль в основном остается в жидкости, а если суп посолить слишком поздно, то делается одновременно солоноватым (жидкость) и безвкусным (в гуще).

Пятое. При варке супа необходимо постоянно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправлять допущенные ошибки, следя за изменение вкуса отвара, за консистенцией мыса, рыбы, овощей.

Оборудование, применяемое на предприятии. Электроплита, так мы называем ее в повседневной жизни, но ее точное название звучит как электрокухня. Методы и приемы приготовления пищи на электроплите значительно отличаются от методов приготовления на газовой плите. Посуда, кастрюли, сковороды – должны по возможности полностью совпадать с поверхностью плиты. Допускаются не совпадения на 1 сантиметр если диаметр посуды меньше электрической поверхности то это ускоряет нагревание, а если больше замедляет его. Дно посуды должно быть горизонтальным, исключительно ровным, полностью совпадающим с плоскостью нагреваемого электродиска. Приготовление в посуде с покоробленным дном недопустимо. Вот почему на электроплите нельзя готовить блюда, требующие кастрюль котелкового типа, например пловы. Дно посуды снаружи должно быть тщательно очищено, так же чисто, как и изнутри, поскольку оно соприкасается с электодиском. Дно посуды снаружи и электродиск должны быть сухими. Ставить посуду с мокрым дном на разогретую поверхность опасно. Недопустимо также выкипание жидкости, выплескивание ее на электродиск – это может вызвать короткое замыкании и порчу дисков. Крышки для посуды должны быть по возможности тяжелыми, плотно прикрывать посуду. Вообще для электроплиты мы используем тяжелую посуду, неподвижность посуды на электродиске важное условие приготовления пищи на электроплите.

2.2. Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков