2.2.1. Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий

. Целый ряд овощей, а так же большинство овощных трав нуждаются в тепловой обработке, без которых они просто не могут применяться в пищу. Итак, ограничится сырыми овощами человек не может. В противном случае это означало бы , что из нашего рациона необходимо исключить такие культуры как, картофель, горох, бобы, фасоль, тыква, кабачки, цветная капуста, свекла, кольраби, баклажаны, кукурузу, а также лиственные – щавель, крапива, сныть.

Самой обычной кулинарной процедурой для овощей является их варка в составе супов. По этой причине я не хотела бы подробно на этом останавливаться. Так как приготовление супов было рассмотрено в предыдущих пунктах.

Жарка овощей. По сравнению с варкой, при которой происходит наибольшая потеря веществ, жарка овощей – более быстрый процесс, и уже потому более удобный и благоприятный. В столовой овощи жарят по правилам, на большом огне в металлической толстостенной посуде. Чаще всего мы жарим овощи понираванные в муке или яичном белке. И в том и в другом случае получается вкусные, питательные и сытные овощные блюда, именно блюда. Для жарки большое значение имеет форма и размеры нарезанных овощей. Например, капуста, обжариваемая отдельными широкими полосами или отдельными листьями в масле, бывает, готова за 2-3 минуты, а большое количество мелко нарезанной капусты лежащей в посуде плотной массой обжаривается, чуть ли не в течение часа. Но не только жареные овощи заслуживают большего внимания. Взять хотя бы всем известное картофельное пюре. В нашей столовой его готовят достаточно просто, без всяких фантазий: растолок картофель и всё.

В столовой готовятся такие блюда как: картофель отварной - картофель варят целиком, иногда разрезают на части. Варят в котле слоем не более 50 см, чтобы сохранилась форма клубней. После того как картофель готов, отвар сливают. Картофель при слабом нагреве подсушивают и подают.

Картофельное пюре. Для его приготовления используется картофель с большим содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель протирается на протирочной машине. В протертый картофель добавляется растопленное сливочное масло, подогреваем, непрерывно помешивая, вливаем горячее кипяченое молоко, взбиваем до получения однородной массы.

Овощи припущенные. Для приготовления овощей припущенных используется морковь, репу, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезаются кубиками, капусту – крупными шашками. Припускаются они в бульоне с добавлением маргарина. Припускаются до тех пор, пока, вся жидкость не впитается в овощи.

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую капусту закладывают в котел слоем не более 30 см, добавляем бульон, жир и тушат до полуготовности, не забывая помешивать. После чего необходимо добавить пассированные нарезанные соломкой лук, морковь, пассированное томатное пюре, лавровый лист, перец. Тушат до готовности.

Рагу овощное. Для рагу мы используют нарезанные крупными кубиками картофель, морковь, репу, пассированный лук. Белокочанную капусту нарезают шашками, припускаем. Картофель, лук соединяют с красным соусом и тушим 15 минут. Добавляют припущенную белокочанную капусту и продолжаем тушить.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, закладывают в раскаленный жир и жарят до образования румяной корочки.

Это весь ассортимент вторых блюд из овощей, но так же в столовой готовят вторые блюда из круп.

Гречневая каша. В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варим , периодически помешивая, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Заправляют маслом и распариваем кашу до готовности при слабом нагреве.

Рисовая каша. В кипящую подсоленную воду добавляют жир, засыпают подготовленную рисовую крупу и варим, помешивая, до загустения. Упаривают до готовности при слабом нагреве около часа.

Пшеничная каша. В кипящую подсоленную воду, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически перемешивая.