1.2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов

В в ресторан рыба поступает свежей ( живой, свежеуснувшей и охлажденной и мороженной), а так же соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят в проточной воде, ванной-аквариумах не более двух суток.

Охлажденная рыба поступает в бочках или в деревянных ящиках.

Мороженная рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6⁰ с. В мороженном виде так же выпускают рыбное филе. У них перед срезанием филе удаляют кожу. По качеству мороженная рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.

Соленая рыба, поступающая на предприятие общественного питания подразделяется на две группы: к первой относится рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки; ко второй – соленая рыба которую перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке. По содержанию соли различают рыбу крепко соленую ( свыше 14% соли ), среднесоленую ( 10-14% ) и слабосоленую ( до 10%). Соленая рыба, требующая тепловой обработки поступает не разделанной или разных видов разделки: потрошенной, потрошенной без головы или без жабр, разделанной на пласт с тушкой.

В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.

Вымачивание. При хранении в тканях соленой рыбы происходят необратимые изменения пищевых веществ, снижающие ее качества. Поэтому удельный вес соленой рыбы в питании сравнительно не велик.

Поступающая в ресторан соленая рыба содержит 6% соли. Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову и плавники и затем пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде. В первом случае рыбу заливают холодной водой в соотношении 1:2.

Во время практики я также занимался приготовлением полуфабрикатов. Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно отправлять на тепловую обработку для приготовления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы являются основной для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а так же изделий из котлетой и кнельной массы.

В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарке во фритюре, запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде.

Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном используют на банкетах). Допускается нарезка порционных кусков из тушек рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью. Порционные куски нарезают под острым углом. Такие куски равномерно прогреваются в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.

Для жарки основным способом в столовой Чебоксарского экономико-технологического колледжа используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски из не пластованной рыбы. Из филе порционные куски нарезают под острым углом, из не пластованной рыбы под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают. Готовые полуфабрикаты перед жаркой панируют. В зависимости от способа жарки применяю различные способы понирования. Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачиваем в яично-молочной смеси – льезоне.

Наиболее распространенные: паниравание простое, или простая панировка, и двойное или двойная панировка.

Для жарки во фритюре берут: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу в целом виде с головой или без нее. Подготовленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке.

Для жарки на решетке ( рыба грилье) используют: порционные куски пластованной рыбы без кожи и костей. Куски нарезают под острым углом маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты , перца, соли и нарезанной зелени петрушки в течении 15 минут либо смачивают растопленным маслом и панируют.

Для жарки на вертеле полуфабрикаты готовят из звеньев рыб, срезая кожу и хрящи. Нарезают под прямым углом по 2-4 куска на порцию, ошпаривают, промывают, обсушивают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и смазывают жиром. Иногда маринуют как для жарке на решетке.

Для запекания используют рыбу в целом виде, порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Порционные куски подготавливают также как для припускания.

Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей. Рыбу разделываем на филе с кожей и без костей или без кожи и костей (для кнельной массы лучше использовать без кожи и костей).

Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и хорошо вымоченной соленой рыбы. Филе нарезают кусочками, добавляют замоченный в молоке черствый пшеничный хлеб, соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают.

Если котлетная масса не вязкая, то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку, охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30% массы мякоти сырой рыбы.

Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное. Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом.

Обработка и использование рыбных отходов.

Отходы, в столовой, образующиеся в результате механической, кулинарной обработки рыбы, сортируют на пищевые и не пищевые. К пищевым отходам относятся головы без жабр и икра, внутренний жир, плавники, кожа, кости, а так же хрящи рыб.

Рыбные отходы тщательно промывают. Из голов удаляют жабры, иногда глаза; используют для варки бульонов, головы рыб перед варкой подвергают дополнительной обработке: ошпаривают и защищают от костных щитков, после чего разрубают, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 часов. После этого отделяют мясо от костей. Мясо используют для супов, студней и фаршей. Хрящи заливают водой и продолжают варить до мягкости, после чего шинкуют и используют в качестве дополнительного гарнира в солянки, соусы и для приготовления фаршей.

Молоки и икру используют для приготовления запеканок. Молоки добавляют в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру также используют для осветления рыбных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски.

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, тщательно промывают и используют для фаршей.

Чешую используют для приготовления желированных блюд. Ее промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят 2 часа. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвары из чешуи заменяет желатин при приготовлении рыбных заливных блюд.

Из всех отходов рыбы наибольшую пищевую ценность имеет икра благодаря значительному содержанию белка, жира, витаминов.

Количество отходов, образующихся при механической кулинарной обработке рыбы, колеблется от 15 до 60% в зависимости от способа кулинарной обработки.

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья. При приемке его проверяет массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия и гигиенического соответствия.

Полностью ознакомившись с рыбным сырьем и со способами его обработки, я перешел к следующему этапу своей практики – это обработка нерыбного водного сырья.

В группу неводного рыбного сырья входят нерыбные морепродукты и речные раки. Среди промысловых морских беспромысловых наибольшее пищевое значение имеют малюски, иглокожие, ракообразные, а среди морских водорослей – морская капуста. В столовой Чебоксарского экономико-технологического колледжа нерыбное водное сырье не используется.