Раздел 1. Механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

1.1 Обработка овощей и грибов

На предприятия общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп. Поступают они чаще всего свежими и переработанном виде.

Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей. Поэтому для кулинарной обработки в столовой используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12-16%. Картофель округлый или округло-овальной формы, с малым количеством глазков и размером не менее 5 сантиметров по наименьшему диаметру. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета в столовой используют для приготовления картофельного пюре, а клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки.

Морковь в ресторан поступает с ровной гладкой поверхностью, небольшой сердцевиной, с ярко-оранжевой мякотью.

Свекла поступает с темноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. При приготовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а слабоокрашенную сначала отваривали целиком в кожуре.

Кулинарное использование белокочанной капусты зависит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Раннюю капусту в столовой мы использовали для приготовления салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов капусты готовили салаты, супы, капустный фарш, капустную котлетную массу; из рыхлых – голубцы и шницели.

Репчатый лук использовали в зависимости от его остроты. Если лук острый, то в пассированном виде – приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострый добавляли в салаты и винегреты в свежем виде.

Механическая обработка состоит из следующих операций : приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого в столовой овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки. Для хранения оперативного запаса овощей в столовой имеется специальная овощная кладовая, в которой поддерживают необходимые температуру и влажность. Эта кладовая оснащена закромами, стеллажами и подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам. Сортируют их в столовой вручную.

Затем овощи моют для удаления земли и других загрязнений. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин. Моют овощи в специальных ваннах вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью для этого используют овощеочистительную машину. Затем очищенные овощи ополаскивают и нарезают, придавая овощам необходимые формы и размеры.

Производство овощных полуфабрикатов. Основные требования которые предъявляли повара к качеству полуфабрикатов. Картофель сульфитированный – клубни должны быть чистыми, без глазков и темных пятен, цвет свойственный сырому картофелю, консистенция упругая. Корнеплоды должны быть чистыми, целыми, хорошо зачищенными.

Обработка грибов. В столовую грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными и консервированными.

Свежие грибы сразу же подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички сначала очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 минут, тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу. При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5-2 сантиметров ножки, промывают в воде с добавлением уксуса для предохранения от потемнения.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 40 минут в холодную вод у и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, что бы полнее удалить песок и сор. Затем грибы варят 15 минут в большом количестве воды для удаления гельволовой кислоты – ядовитого вещества. Отвар в пищу не используют.

Очищенные и промытые грибы сразу же отправляют на тепловую обработку.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 4 часа и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.

Соленые, маринованные, консервированные грибы их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок и вторых блюд. Для того чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов повара следят за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.