16. Оценка кач-ва мяса птицы (гост 21784, 25391).

Птица. Тушки птиц всех видов, согласно ГОСТ 21784 и ГОСТ 25391, подразделяют на две категории.

Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие требованиям II категории, относят к тощим.

Цыплята, цесарята, индюшата:

Iкатегория. Мышцы тушки хорошо развиты, отложения подкожного жира отмечаются в области нижней части живота и в виде прерыви-стой полоски — на спине, у индюшат — только на груди и животе, киль грудной кости слегка выделяется.

IIкатегория. Мышцы тушки развиты удовлетворительно, выде¬ляется киль грудной кости, грудные мышцы образуют угол без впа¬дин, незначительные отложения подкожного жира прощупываются в области нижней части спины и живота, иногда они могут отсут¬ствовать.

Цыплята-бройлеры:

I категория. Мышцы тушки очень хорошо развиты, форма груди округлая, наблюдаются отложения подкожного жира на нижней ча¬сти живота, киль грудной кости не выделяется.

IIкатегория. Мышцы тушки развиты вполне удовлетворитель¬но, грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впа¬дин, отложения подкожного жира могут отсутствовать, киль груд¬ной кости — не выделяться.

Утята, гусята:

I категория. Мышцы хорошо развиты, отложения подкожного жира отмечаются на груди и животе, киль грудной кости не выде¬ляется.

IIкатегория. Мышцы развиты удовлетворительно, жировые от¬ложения могут отсутствовать, киль грудной кости может выде¬ляться.

Минимальная масса полупотрошеной тушки цыплят яичных по¬род должна составлять 480 г, цыплят-бройлеров — 640, утят — 1040, гусят — 1580, индюшат — 1620, цесарят — 480 г.

Мясо, отнесенное к той или иной категории, отвечающее требо¬ваниям ГОСТа, определяется как столовое, или реализационное, и направляется в торговую сеть .

17 Клеймение мяса и мясопродуктов

На туши всех видов мяса, подвергнутые ветеринарно-санитарной экспертизе,призианные пригодными для выпуска в товарную реализацию или на промышленную переработку без ограничений (в колбасные изделия, консервы, кулинарные изделия и другие пищевые продукты) наносят клейма ветеринарного осмотра и категорий упитанности.

Товароведческую оценку мяса по категориям упитанности и возрас-тным кондициям производят в соответствии со стандартами, после чего туши (полутуши) клеймят знаками установленных образцов, согласно инструкции по клеймению мяса. Существующие образцы клейм объединяют в себе знаки ветеринарно-санитарного осмотра и условное обозначение соответствующей категории мяса.

Клеймение туш производит ветеринарный врач или контролер.

Не клеймят туши и полутуши, являющиеся благополучными по инфекциям и инвазиям, но имеющие следующие санитарные дефекты: плохо зачищенные места после удаления патологически измененных частей (абсцессов, побитостей, гематом и т. д.), плохо зачищенные или непромытые шейные зарезы, любые по размеру и степени загрязнения содержимым желудочно-кишечного тракта, смазочным машинным маслом и др.). Также не клеймят туши (полутуши), имеющие дефекты технологической обработки: остатки внутренних пли половых органов, бахромчатость, ухудшающую товарный вид мясо туш, остатки щетины или прирези шкуры и другие, которые подлежат удалению до выпуска мяса из цеха. На все туши и полутуши, которые имеют неустранимые дефекты (непра-вильный распил или разруб по позвоночнику или грудной кости, выхваты жира или мышц, превышающие пределы, допускаемые стандартами, и др.), должен быть поставлен справа от основного клейма штамп из двух букв НС высотой 20 мм. Количество и вес дефектных туш (полутуш) ежедневно и по каждой смене записывают в специальный журнал, который служит документом для принятия необходимых мер.

На предприятиях, где ветеринарно-санитарное клеймение и товар-ную оценку туш осуществляет не одно лицо, а группа контролеров, необходимо каждому из них присвоить номер, который ставят на тушу (полутушу) одновременно и рядом с клеймом.

Рекомендуется для клеймения мяса использовать краску, приготов-ленную по следующему рецепту: анилиновая краска (метилвиолет или др.) 2 г; глицерин технический 3—5 г; формалин 0,5—I г; спирт денатурат (сырец) 100 г.

Каждое клеймо должно содержать следующие данные: вверху — сокращенное наименование республики, в центре — номер предпри-ятия (начиная с цифры 10 и выше), а внизу—слово ВЕТОСМОТР

Круглое клеймо наносят на туши и полутуши I категории: говядины, баранины, мяса буйволов и коз, телятины молочной, тушки поросят, а также жирную и беконную свинину.

Квадратное клеймо наносят на туши и полутуши II категории: говядины, мясо буйволов и коз баранины, телятины, не отвечающей требованиям технических условий для молочной, поросят, а также свинины мясной обрезной и мяса подсвинков.

Треугольным клеймом клеймят тощее мясо всех видов животных, т. е. мясо, не отвечающее требованиям действующих стандартов по упитанности.

Мясо конины жирной, выше средней и средней упитанности клеймят круглым клеймом, конину ниже средней упитанности — квадратным клеймом. Кроме двух клейм категории упитанности, которые наносят на бедренную и лопаточную части полутуш (туш) конины, рядом у каждого из этих клейм ставят штамп КОНИНА высотой 20 мм. Клеймение конины производят красной краской, кроме указанного штампа КОНИНА, который наносят фиолето-вой краской.

На туши говядины, баранины и свинины, предназначенные для переработки на колбасные изделия, консервы, кулинарные полуфаб-рикаты и другую продукцию на предприятии, на котором выработа-но данное мясо, я также подлежащие отправке на другие предпри-ятия целевым назначением (на переработку), накладывают только одно клеймо красной пищевой краской на лопаточной части.

Клейма (круглые, квадратные и треугольные) ставят на определен-ные части туш (полутуш), обусловленные инструкцией по клейме-нию мяса.

На говядину I и II категорий молодых животных (до 3 лет), а также туши подсвинков рядом с основными клеймами ставят букву М высотой 20 мм.

На каждой полутуше мяса бугаев и яков I и II категории рядом с каждым из двух клейм ветосмотра, и категории мяса ставят букву Б высотой 20 мм. Этой же буквой клеймят беконную свинину справа от круглого клейма.

На каждую полутушу говядины I категории, от убоя взрослого скота и молодняка и тушу баранины I категории накладывают пять клейм (говядина — на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части; баранина — на лопаточную, и бедренную части с обеих сторон туши и на грудинку на правой стороне)

Финноз — наносят на туши, пораженные в допустимой степени финнозом и подлежащие обезвреживанию

Бруцеллез — ставят на мясо крупного рогатого скота, лошадей и свиней, имеющих клинические признаки

продолжение 17

Продолжение 17

бруцеллеза, а также на мясо овец и коз, реагирующих на бруцеллез

Стерилизация — ставят на мясные туши всех видов убойных животных, подлежащие обезвреживанию при установленных правилами ветеринарно-санитарной экспертизы режимах

Санпереработка – ставят на мясные туши (справа от клейма), направляемые в соответствии с правилами ветеринарно-санитарной экспертизы в переработку на вареные и варено-копченые изделия

Утиль — ставят на туши (полутуши), признанные непригодными в пищу (на данное мясо никакие другие клейма не ставят)

18. Товароведческая маркировка мяса. Маркировка говядины и телятины: круг-1-категория; квадрат-2-категория;треугольник-тощая. При приемке молока по массе и качеству мяса внутри ставится высшая, средняя упитанность и ниже средней. Если идет для детского питания добавляется «Д». Если туши имеют значитель-ные дефекты, то ставится рядом с упитанностью штамп «ПП». Порядок: на полутуши 1 и 2 категорий по одному на лопатку и бедро. На полутуши телятины 1 и 2 категории на лопаточную часть. На тушах телят по одному на лопатке. Для промпереработки, при условии если она будет проводиться на этом предприятии, или в случае прямых поставок ставят одно клеймо на полутуши в области лопатки. Маркировка баранины и козлятины: 1 категория-круг(нарисовать), средняя категория-квадрат, тощая-треугольник. Ягнятина- ставится внутри «Я». По массе и качеству: Порядок: клейма ставятся с одной стороны на лопаточную зону. Для промпереработки козлятины на предприятиях значок «К» не ставится. Маркировка свинины: по категориям: круг(нарисовать)- беконная; квадрат- мясная; овал- жирная; треугольник- промперера-ботка; ромб- не стандарт; хряк ПП- штамп. Для детского питания рядом с клеймом ставят «Д». Порядок клеймения: на полутуши 1, 2, 3, 4 категорий ставится на лопаточной части; на туши подсвинков в шкуре 2 категории ставится одно клеймо на лопатке. К тушам поросят (5кат.) к задней ноге шпагатом привязывают фанерную бирку, на которое наносится клеймо с буквами «М» и «Г», на хряках «ПП». Маркировка мяса птицы: 1- категория ─ электроклеймо с цифрой 1 или бумажкой розового цвета; 2 категория ─ цифра 2 или бумажка зеленого цвета. Порядок: электроклеймо ставят на наруж-ной стороне голени у цыплят, кур, утят. У уток, гусят, индейки на обе голени. Бумажные этикетки закрепляют у потрошеных ниже заплюсневого сустава, а потрошеных выше. Тушки с дефектами маркируют на спине буквой «П», тощие тушки не маркируют. При упаковки тушек в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки птицы не клеймить, а клеймо наносить на пакет или этикетку, которая вкладывается в пакет с указанием ГОСТа.