21 Выход продуктов убоя животных и птицы. Факторы, влияю-щие на количество и качество мясожировой продукции.

Мясная продуктивность животных и качество мяса определяется количественными и качественными показателями.

Количественные:

а)Живая масса – масса животных , предназначенных на убой ( коровы-450-700кг; быки-800-1000кг; свиноматки -200-280 кг; хряки—270-350 кг; овцы -40-60 кг; лошади- 400-800 кг). Живая масса определяется путем взвешивания животного через 3 ч после кормления.

б) Масса туши – масса парной туши без шкуры (кроме свиней), ног, головы, внутренних органов, которая включает скелетную мускула-туру с костями скелета и прилегающим к ним тканям (жировой и соединительной). Число костей скелета (1-ый шейный позвонок до 3-го хвостового позвонка) + плечевая и берцовая кость.

в) Масса внутреннего жира-сырца (жир с внутренних органов, мездровый жир, кишечный жир).

г) Масса субпродуктов: 1-я категория – печень, почки, язык, мозги, сердце, мясокостный хвост; 2-я категория –рубец, желудок, калтык, селезенка, голова без языка и мозгов

д) Масса технического сырья: шкура без мездрового жира и краевых участков 4 кровь техническая; технический топленый жир; непище-вое сырье от убоя (вибрионы, половые органы, проходники)

е)Масса эндокринного, ферментного и специального сырья

ж) Убойная масса = масса туши + масса внутреннего жира-сырца

з) Убойный выход - %-ное выражение отношения убойной массы к приемной

и) Приемная масса – масса животного за вычетом скидок

к) Съемная масса - масса животного, определяемая путем 3-х кратного взвешивания животного натощак. Съемная масса соответ-ствует приемной массе.

л) Соотношение в туше отдельных сортовых отрубов

м) Соотношение костей, сухожилий, шпика (у свиней0, жалованного мяса по сортам.

Качественные:

Качество пищевых продуктов – совокупность свойств, обеспечи-вающие физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах, позволяющие отличать продукты друг от друга.

Сенсорные, санитарно-гигиенические, технологические показатели взаимосвязаны.

а)Характеризующие пищевую ценность (содержание белков, мышечной ткани, жира, витаминов, углеводов, макро- и микроэле-ментов.

б) Органолептические – определяются сенсорно ( внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность).

в)Санитарно-гигиенические (показатели, определяющие безвред-ность- отсутствие патогенных м. о., солей тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов)

г) Технологические (влагосвязывающая способность, консистенция, рН среды, содержание жира и соединительной ткани)

д) Показатели товарного качества (удобство реализации продукта, внешние признаки и свойства, по которым судят потребитель: внешний вид, цвет, упаковка)

Факторы, влияющие на качество мясожировой продукции

1)прижизненные ( вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья, условия транспортировки, предубойной выдержки)

2)послеубойные ( посмертное окоченение, созревание, глубокий автолиз, гнилостные отложения, гидролиз, окислительная порча жира, плесневение, изменение цвета, запаха)

3) совокупность технологических процессов- посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др. технологиче-ские операции, в результате которых получают готовый продукт.

4) Условия хранения ( температура, влажность, циркуляция воздуха, сроки).