12.Технология первичной переработки птицы

1.Навешивание на конвейер первичной обработки. Птицу вручную закрепляют в подвесках конвейера и фиксируют в определенном положении с помощью специальных направляющих на подвесках конвейера. За время прохождения по конвейеру от места навешива-ния до места оглушения птица должна успокоиться. ТЕХ.Б Электро-провода, двигатели должны быть защищены от влаги.

2. Электрооглушение. Параметры оглушения зависят от вида и возраста птицы. Рекомендуется напряжение 550-950пВ и сила тока 25мА частотой 50 Гц, при использовании переменного тока частотой 3000Гц -260-300 В. Продолжительность оглушения, кур и цыплят 15-20с. Иногда используют воду или слабый раствор NaСI. В этом случае напряжение переменного тока 90-110 В, частота 50Гц, продолжительность 3-6 сек. Цель: потеря чувствительности птицы. ТЕХ.Б Пол должен быть покрыт резиновым ковриком. Д.б. резино-вые перчатки

3. Убой, обескровливание и сбор крови. Убой проводят не позднее чем через 30с после оглушения. Наружный односторонний способ - делается разрез на голове на 15-20 мм ниже ушной мочки (длина разреза 10-15 мм). Наружный двусторонний способ - шею прокалы-вают ножом на 10 мм ниже ушной мочки, перерезают правую и левую сонную артерии и яремную вену, не повреждая пищевод и трахеи (длина разреза не больше 15мм, на I голову затрачивается 1,2-1,7с). На автоматизированных линиях наружный способ - отрезание затылочной части головы на уровне глазных впадин. Внутренний способ убоя (используется при обработке тушек в полупотрошенном виде}- перерезание кровеносных сосудов в полости рта (ножницами перерезают сплетение яремной и мостовой вен в задней части неба над язычком). ТЕХ.Б Проверяют исправ-ность лезвия ножа, качество заточки, прочность насадки рукоятки ножа. Нож д.б.чистым. КОНТР Наружный способ больше отвечает вет-санитарным требованиям

4.Обескровливание. Птицу обескровливают над специальным желобом. Продолжительность обескровливания цыплят и кур - 90-120 с. Выход крови составляет 4-4,5% живой массы. Сбор крови происходит в специальный желоб. ТЕХ.Б Нож должен быть чистым.

5. Шпарка тушек. Шпарка горячей водой в специальных ваннах при 3 режимах: жестком (58-65 С), среднем (52-54 С), и мягком (не выше 51 С) в течение 35-60 с. Шею, голову и крылья птицы дополнительно обрабатывают при температуре 58-60 С в течение 30с (подшпарка). Цель: ослабление удерживаемости оперения путем теплового воздействия. ТЕХ.Б Рычаги управления должны быть в доступном месте.

6.Удаление оперения. Оперение снимают сразу же по окончании тепловой обработки с помощью бильных машин, а также барабанов с резиновыми рифлеными пальцами. Во время обработки в автоматах тушки орошаются водой (т 48-50С). Перо, снятое с тушек, смывается в гидрожелоб, и транспортируется в отделение первичной обработки. Для более тщательной очистки от волосовид-ного пера применяют опалку в газовой камере при 700 С в течение 5-6 с. Пламя газовой 1 горелки должно полностью охватывать тушку, проходящую по конвейеру, и сжигать перо не повреждая кожи. Отдельные перья удаляют вручную. ТЕХ.Б Опалочная печь должна быть оборудована смотровыми окнами с задвижками

7.Полупотрошение тушек. Полупотрошение - это ручное удаление кишечника с клоакой и зоба (если он наполнен). Зоб удаляют через разрез кожи Полость рта и клюва очищают от кормов и крови, ноги — от грязи. Сначала делают кольцевой разрез вокруг клоаки, затем разрезают брюшную стенку в направлении от клоаки к килю грудной кости (длина разреза 3-4 см). Извлекают кишечник вместе с клоакой и отделяют конец кишки от желудка. Полупотрошенные тушки имеют низкие санитарные показатели, неустойчивы при хранении. Тушки моют изнутри и снаружи. ТЕХ.Б Проверяют исправность лезвия ножа, качество заточки, прочность насадки рукоятки ножа. КОНТР Осмотр кишечника, клоаки. Тушки имеют низкие санитарные качества.

8. Потрошение тушек. При потрошении у тушки удаляют ноги, голову с шеей и все внутренние органы. Тушки потрошат на специализированных конвейерах. Отделяют сердце, отделяют желчный пузырь от печени, мышечный желудок разрезают вдоль, удаляют содержимое, и кутикулу и промывают водой. Затем отделяют голову по 2-й шейный позвонок, трахею и пищевод с зобом, легкие и почки, затем шею у ее основания. Головы и ноги идут на пищевые цели или на производство сухих кормов. Потроха идут в цех субпродуктов. Технические отходы (кишечник, зоб, трахея, пищевод, селезенка, семенник), легкие и почки на выработку кормовой муки. Потрошенные тушки моют изнутри и снаружи. ТЕХ.Б Проверяют оборудование вхолостую сначала. Пол в помеще-нии должен быть чистым и сухим. КОНТР Осмотр внутр-х органов: сердце, печень, желудок, кишечник, шея. Осмотр потрохов и технических отходов

9. Охлаждение тушек. Потрошенные тушки перед сортировкой и упаковкой охлаждают до достижения температуры в толще грудной мышцы не выше 4С в воздушной или жидкой среде. Потроха (сердце, печень, желудок, шея) после ВСЭ охлаждают в ледяной воде (температура 2-4 С) в течение 10 мин, разбирают на комплекты, упаковывают в пакеты и подают к месту вкладывания в потрошен-ные и охлажденные тушки. Тушки с конвейера охлаждения автома-тически сбрасываются на лоток и подаются на сортировку, маркиро-вание и упаковывание. ТЕХ.Б Соблюдают правила безопасности с холодильным оборудованием. КОНТР Осмотр тушек: определяют цвет, консистенцию мышц и жира, степень обескровливания, наличие гипостазов, патолог-е нарушения.

10. Формовка тушек. У потрошенных тушек кожу шеи закрепляют под крыло, прикрывая место разреза, крылья прижимают к бокам. У полупотрошенных тушек шею с головой прижимают к туловищу, крылья к бокам, конечности сгибают в заплюсневых суставах и прижимают к груди.

11. Товароведческая маркировка . 1 категория - элекроклеймо с цифрой «18 или бумажная этикетка розового цвета. 2 категория - электроклеймо с цифрой «2» или бумажная этикетка зеленого цвета. Электроклеймо ставят с наружной яутороны голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур - на одну ногу. Этикетки прикреп-ляют к ноге полупотрошенной тушки ниже, потрошенной - выше скакательного сустава. Тушки с дефектами маркируют клеймом с указанием категории и штампом с буквой «П» (на верхней части спины); тушки тощей птицы не маркируют. Ящики с дефектными тушками маркируют штампом «ПП» (промышленная переработка), а ящики с тушками тощей птицы - штампом «Т». ТЕХ.Б Осторожное обращение с электроклеймом. КОНТР Финальный осмотр и клеймение тушек.

12. Упаковывание. Тушки упаковывают в полимерные пленоч-ные маркированные пакеты. Упаковывание производят с помощью упаковочного устройства с вакуумированием и без него. Маркировку наносят на пакет или этикетку, вложенную в него или наклеенную снаружи.

13. Фасование. Используют потрошенные тушки кур 1 и 2 категорий в охлажденном состоянии. Не допускаются тушки старых петухов, тушки с темной пигментацией кожи и с изменениями цвета мышеч-ной ткани и жира. При фасовании на полутушки тушку распиливают вдоль позвоночника и по линии грудной кости. При фасовании на 4 части тушки разделяют на половинки, затем каждую половинку делят пополам по линии, проходящей посредине длины тушки, перпендикулярно к позвоночнику между концом лопатки и тазобедренным суставом. Крыло отделяют по локтевой

Продолжение 12

сустав и добавляют к задней части тушки в качестве довеска. ТЕХ.Б Проверяют исправность лезвия ножа, качество заточки, прочность насадки рукоятки ножа